从厨要有清晰的思路

盛耀鸣，男，浙江省烹饪大师，杭州人，从事餐饮行业31年，曾任杭州皇冠大酒店——行政总厨、浙江省餐饮行业协会西餐专业委员会常务委员、杭州市餐饮单位食品安全管理员。

杭州名厨——盛耀鸣先生

盛耀鸣1983年高中毕业后，考入杭州技工学校学习中餐烹饪，是一位科班出身的中餐厨师。他眉清目秀、精明干练，谈起菜品制作和厨房管理来头头是道、滔滔不绝，但给我印象最深的，还是他那清晰的思路和辉煌的厨绩。

【盛耀鸣从厨有清晰的思路】

盛耀鸣从厨31年来,学过中餐烹饪，学过日本料理，还学过日式西洋料理；进过国营企业，也进过私营企业，还进过中外合资企业；端过铁饭碗，也端过磁饭碗，抱定的却是一只光闪闪沉甸甸的金饭碗。

盛耀鸣先生从厨的思路清晰而明确，是环环相扣的一个链圈:

思路链圈

用他的话说，就是:厨师要听厨师长的，厨师长要听老板的，否则，厨师长就会靠边站，厨师就会被炒鱿鱼。然而，老板还要听市场的，市场还要听顾客的，否则，市场就会衰败，老板就会破产。同时，顾客进哪家酒店是由消费需求(主要是食欲)决定的，而以食欲为主的消费需求，则是由酒店的菜品特色与味道决定的。菜品特色和味道由谁决定呢?当然是由厨师决定!

瞧!他的思路成圈成链，环环相扣，相辅相成，哪个环节出了问题，都会使这个链圈解体。最重要的两个环节，显然是厨师与佳肴。哪家酒店的老板和厨师长能把这两个环节抓好，客流量就会大，生意就会兴旺，利润就会丰厚。否则，只能是门庭冷落车马稀，去做赔本的买卖。

杭州名厨——盛耀鸣先生

【思路通则厨路通】

由于思路畅通，盛耀鸣的厨路也畅通。在杭州技工学校上学期间，他先后在华侨饭店、山外山分店、楼外楼大酒店实习。1985年9月，他毕业后分配到杭州中日友好饭店(三星级)，先后去日本岐阜市和浜松市，进修日本料理和日式西洋料理，又去广州学习过粤菜，回来后分别担任日本料理主厨和粤莱餐厅主厨。1992年9月他去杭州现代娱乐城任厨师长，推出蒜香骨、脆皮童子鸡等特色菜。1995年3月，他去杭州联合阁大酒店任厨师长，推出宁波、绍兴等地流行的地方菜和葱油腰花皇、海鲜小炒皇等特色菜。1996年8月，他去杭州皇冠大酒店(四星级)任行政总厨，推出湘菜、家常菜和剁椒鱼头、清汤笨鸡等特色菜。1999年1月，他到杭州国际假日酒店(四星级)任中餐厨师长，推出杭州迷宗菜及红椒生仁兔、美极炸蛇段等特色菜。

【杭州名厨盛耀鸣先生菜品欣赏】

【火焰大王蛇】

火焰大王蛇

原料:大王蛇1条1000克，15厘米见方锡纸10张，美极鲜酱油、料酒、黄油、色拉油、白糖、味精、高度白酒各适量。

制法:1、大王蛇切成10段，用高压锅炖熟，捞出蛇段沥水后放入美极酱等制成的卤水中浸泡0.5小时，再入150℃热油内炸成棕红色。

2、在10张锡纸中各加入少量黄油，将炸好的蛇段包入锡纸中排列盘中。

3、在盘底加入少量高度白酒，上桌时点燃白酒即成。

特点:外脆里嫩，有浓厚的美食气氛。

【竹笙酿冬瓜】

竹笙酿冬瓜

原料:竹笙30克，冬瓜150克，红辣卷、上汤、精盐、淀粉各适量。

制法:1、竹笙涨发后切成5厘米长，用上汤蒸过。冬瓜切成丝卷入竹笙内,套上红椒卷，排入盘中。2、锅置火上，盘内淋入上汤，加精盐、味精吃味后，置蒸笼内，蒸至冬瓜酥软取出，用原汤勾芡淋于竹笙上即可。

特点:造型美观，营养丰富。

无锡话梅骨

（未完待续）