文：何玉新
马三立先生年轻时常去南市清河街、荣业街交口，离现在食品街不远的小摊儿吃饭。一间小门脸儿搭个布篷子，饭食以大饼、馃子、捞面为主，兼营茶水、瓜子。马先生手头儿紧，说相声撂地儿赶场时间更紧，每次都要最简单的捞面。他先要两碗，稀里呼噜往嘴里送，转眼吃完，再来两碗。还饿。再要一碗。面条水分大，不饱肚子，不搪时候；马先生饭量也大，始终在八两到一斤的水平线浮动，曾创下四十个饺子外加一碟五个烧饼的纪录。那时候的马先生体力消耗大，胃里没油水，在家里常常是几口人举着玉米面饼子围着一碟韭菜花或酱豆腐蘸着吃，出来见了白面面条，便已是人间美味，岂能不狼吞虎咽。
天津平民百姓家吃捞面，几十年来保持了三种派系分支：打卤、炸酱、麻酱花椒油。西红柿炒鸡蛋拌面，是这三种吃法之外最常见的，也可以并入打卤面派系。
打卤面，卤的做法多样，京津冀一带一般用黄花菜、木耳、肉片一起炝锅加水煮，勾入水淀粉，飞入鸡蛋。除此之外更简单的还有香菜馃子卤、海鲜卤、豆角鸡蛋卤、冬瓜茄子卤、口蘑卤、冬笋山药粉皮卤，无一不能入卤，卤子种类之多，多到你肯定没听过，没见过，没吃过。打卤又分清卤、混卤两种，清卤叫“朱儿油”，混油叫“勾浇卤”。不论清混都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤皆可，但最好的是口蘑丁熬的汤，汤清味正，是汤料中的隽品。
东北角官银号的全聚楼本来是卖炒菜的饭庄，但后来凭借勾卤面出了名。这家饭庄的单勾卤和双勾卤都很讲究，单勾卤就是用猪肉片、鸡蛋和花菜、木耳勾成大锅卤；双勾卤是猪肉片、鸡蛋、虾仁和海参、玉兰片勾成的卤。勾卤用高汤、好酱油，关键在于粘稠度，勾芡是技术活儿，鸡蛋要打匀甩在卤上，起锅之前，用炒勺炸热花椒油，趁热住卤上一浇，刺啦一响，椒香四溢，才算大功告成。一碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不泻，醇正适口，这样的卤才算够格。
讲究的主儿到全聚楼下馆子，先点炒菜，爆三样、熘鱼片、炒腰花下酒，再来一碗单勾卤面，把刚刚吃剩下的炒菜倒进卤子里，美其名曰自制双勾卤，货真价实。
捞面是平民美食，但也有讲究的吃法儿。
天津饭馆“八大成”中，聚庆成的东家程焕章和义和成的东家毕文煜共同投资，在南市筹建了号称“津沽八十大饭庄之首”的先得月饭庄，不卖散座，主打两种宴席，一是燕翅席，另一个却是正宗天津风味的捞面席。捞面席，在全国各地也是独一份。
捞面席包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面码、红白两卤，春夏秋冬四季不同。
捞面席简化一点儿，又衍变成“四碟儿面”。四盘炒菜丰俭由己，别太寒酸，得有点儿讲究。一般的就是炒鸡蛋、炒虾仁、炒面筋丝、炒肉丝。炒鸡蛋，要在打碗里打蛋到出沫儿，待油滚热，鸡蛋下锅，用铲子划碎立即出锅，让熟的部分本身的热量热熟半生不熟的部分。虾仁要清炒，天津的大个儿河虾剥好去虾线洗净，下锅滑炒，出锅后虾仁是清亮透明的。面筋丝要炸到焦脆，不放作料端到桌子上，由伙计给浇上粘稠适度的糖醋汁儿，等拌到面条里，面筋丝也是酥脆的。至于炒肉丝，一般要配豆腐干切丝和韭菜，口儿要重，味儿要浓。平平常常的四个碟儿吃腻了，换四个高档菜，炒山鸡片、烩海杂拌儿、熘鱼片儿，清炒虾仁依然必不可少。
四碟儿面起源于天津过去的商号。商号要管员工的午饭，从没见过早晨到商号来上班，自己还得夹个饭盒的。伙计、先生、掌柜一日三餐都在柜上吃。商号的午饭要求是快，匆匆忙忙吃过饭还要赶着去照顾柜上的事，享受生活要到晚上打烊之后。大商号的午饭不能对付，一般老主顾谈生意也都是中午留下吃饭，不能怠慢客户，用四碟儿面招待客人，荤素适度正合适。
天津人的这一碗面条，里面饱含了这个城市的风俗人情。过去天津老城厢胡同小院夏日黄昏里，家家户户晚饭都爱吃捞面，吃饭时不用放桌子，面条煮熟出锅过凉水浇上卤，一人端一大碗坐在院子里吃，邻居路过，正在吃面的人必然抬头吆喝一声：“刚下班？您老在这儿吃点儿？”
吃饭看心情。吃捞面能改变心情。天津人娶媳妇、嫁闺女、过生日、乔迁新居都要吃捞面。吃捞面带着一股子喜气儿，说出“吃捞面”这三个字，甚至可以代表一种扬眉吐气的劲头儿。
天津有一句名言：“这世界上最好吃的就是饭，这饭里面最好吃的就是面，这面里面最好吃的就是这蒜。”捞面里最好吃的是不是蒜且放一边，但要说捞面里最好吃的是婚礼喜面，恐怕天津人不会提出异议。老天津卫市井生活有一个不成文的习俗，无论谁家孩子结婚都会提前好几天通知邻居。邻居或联名或独立送上份子钱，到婚礼那天中午，主人家在胡同院子里宽敞点儿的地方、或者楼群间的空地上搭起帆布大棚，备齐大汽油桶改造的煤炉子和锅碗瓢盆、各种主菜辅料，请来业余厨师，打卤儿，炸面筋，炒香干肉丝，配上土豆丝，红萝卜、豆芽菜，黄瓜丝，青豆芽，洋白菜、豆角、青黄豆、小水萝卜、蒜苗、菠菜，顶端还一定要点缀几许红粉皮儿。
这顿喜面自家亲戚朋友吃倒在其次，关键是一大碗一大碗地请帮忙的人往邻居家里送，再捎上两盒烟、一袋糖，既喜庆又热闹，吃面的人替新人高兴。
老百姓的日子比以前富裕，结婚也不用在家里摆酒席宴请亲朋好友。一般人家中午都去饭馆吃喜面，省事倒是省事，但意思大打折扣。回想起来，只有自己在家里厨房，特别是请来业余厨师做出来的喜面，才是最地道的天津味儿——那是一种无法用言语形容的独特味道，但是，吃过的人都懂。
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