莲不仅仅是“才露尖尖角”就诱惑蜻蜓的文艺花朵，更是能填饱人肚子的好蔬菜。大多数朋友对莲的认识可能仅止于莲花、莲藕和莲子，可是莲给予我们的美食远不止于此。
文|史军
图|张洋 胡元骏
食物跟食物的秉性差别真的很大，有些食物异常刁钻，费尽九牛二虎之力才能尝到它们的滋味，比如说海瓜子，扔掉的垃圾总是比吃下肚的要多得多。但是有些食物则是十分仁厚，比如说鸭子，从鸭头到鸭掌，从鸭胸到鸭胗，及至鸭舌鸭肠通通都能端上餐桌，连拔下来的鸭毛都填进了羽绒服。
植物食材也是如此，比如说朝鲜蓟，在层层剥离之后，只剩下薄薄的一点食用部分。吃的部分少，扔的部分多，这大概是人们对其的直接印象。殊不知在蔬菜圈里，也有从里吃到外、为人类奉献所有的食材，那就是莲。
莲不仅仅是“才露尖尖角”就诱惑蜻蜓的文艺花朵，更是能填饱人肚子的好蔬菜。大多数朋友对莲的认识可能仅止于莲花、莲藕和莲子，可是莲给予我们的美食远不止于此。
写在中餐基因里的莲藕
在写莲之前，有必要明确一件事情，那就是莲花和荷花就是一种植物，只是叫法不同而已。荷花下面结莲藕，开花后结的就是莲蓬。这世界上所有的莲花和荷花都属于莲科莲属莲种这一个种，无论是碗莲还是玉藕，皆是如此。就如果世界上的狗狗都是一个种一样，任凭千变万化也都是狼的后代。
莲藕是中国市场上的大众食材，炒藕丁、拌藕片、炸藕夹、莲藕炖排骨、桂花糯米藕，莲藕可煮、可炒、可炸、可酿，似乎适于中餐的任何一种烹饪方法，连做饺子馅都毫无违和之感。也许这莲藕的味道早已浸透在中国人的基因当中，我们就是喜欢这样特殊的味道。
中国人食用莲藕的历史堪称久远。在至少有5000年历史的仰韶文化遗址中就出土了碳化的莲子，长沙马王堆汉墓中出土了盛放藕片的漆鼎，这都说明莲藕早就冲上了我们的餐桌。至于对莲的的文字描述就更多了，在《诗经》中有最早的关于荷花的描写，“山有扶苏，隰（音xi）有荷华（通‘花’）”，这时的荷花显然是一种花卉了。莲与荷本一家，只是有些种类偏重于观花，有些则偏重于食藕，仅此而已。
实际上，我们栽培的莲藕也在一直演化。在唐代之前，我们栽培的都是深水藕，通常长在湖泊里。在宋代之后，浅水藕得以大量推广，不仅大大扩展了莲藕的生存空间，让水田成为莲藕的理想居所，也大大方便了莲藕的采收，使其真正成为一种为社会各阶层都喜爱的食品。
嫩藕鞭和老莲藕
除了我们喜欢的藕节，莲藕还会为我们提供别样的惊喜，最近流行起来的藕带就是其中之一。所谓藕带，其实是在淤泥中刚刚生长出来的幼嫩藕节，或者叫“藕鞭”更为贴切。藕带最大的特点是脆嫩，全然不像成熟的藕节那样软糯。
将新鲜收获的藕带搭配泡椒一起腌制，酸辣爽脆的藕带简直是夏日里的恩物，只要简单切切，配上一点点刚刚烹制的油辣子（不喜欢油腻的，可以换成煳辣子），下酒配粥都是好菜一道，让昏昏欲睡的味蕾都能振奋起来。
小荷才露尖尖角（泡藕尖）
当然，随着莲藕的生长，藕带开始逐渐发福。那是因为藕的茎秆除了承担连接根和叶的桥梁任务之外，还承担着越冬物资仓库的重任。胖胖的莲藕是为了生存而牺牲了自己的身材和美貌。
不过，夏藕毕竟还没有过多的储备物，但是里面的糖分主要是以蔗糖和果糖的形式存在的，所以夏藕也更适合生吃或者凉拌，经常顶着一个“果藕”的名号。
随着时间的推移，等到蜻蜓再也找不到落脚之处，果糖和蔗糖慢慢地被搬进了仓库，并且被“打包”成了淀粉。这样一来，变成淀粉棒的冬藕就呈现出沙粉软糯的特性了。这个时节的莲藕更适合一些需要软糯口感的菜肴，糯米藕和排骨莲藕有哪样能离开它们呢？
有种说法是，仔细观察莲藕中心的孔洞数目，有7孔和9孔两种，前者适合煲汤，后者适合凉拌。实际上，这并不是一个稳定的判断标准。7孔和9孔与淀粉、水分含量没有必然联系。其实，按照季节来品尝藕才是明智之选。
新派荷叶盐焗香酥鸡
干净的荷叶包装纸
与莲藕相比，莲叶看起来就像是个多余的物件，因为我们很少直接去啃莲叶，不过这并不妨碍莲叶在餐桌上大展身手。我想，很多朋友对于莲的印象，还是来自于周敦颐的《爱莲说》：“出淤泥而不染，濯清涟而不妖。”
干净温和是荷叶身上的标签。这是因为荷叶上布满了纳米级的颗粒，这些颗粒比水滴要小得多。在滚动的时候，水滴并不会贴在荷叶之上，反而是把这些颗粒之间的灰尘带走，把荷叶洗得干干净净。
简单的一张荷叶可以让出身低贱的叫花鸡变身大菜。将腌制好的整鸡用莲叶包好，再涂上酒糟黄泥烘烤。经过慢火细烤，不仅可以品到酒糟的浓香，恍惚间还能感受到荷叶的清香。其实更重要的是，有了这层靠谱的包装纸，我们就能吃到更清洁、更卫生的叫花鸡了。
莲子桃胶炖雪梨
莲子的苦心和柔情
与莲藕通吃大小菜肴不同，有着特殊风味的莲子通常只出现在甜品之中，它们是八宝粥和桂圆莲子羹的点睛之笔。就算被煮烂压碎，莲子也有一种倔强，那种隐藏着特殊清苦味儿的特殊甜香气是其他淀粉食材无法提供的，它们当仁不让地霸占了莲蓉的核心。即便是不加任何修饰，新鲜的莲子也有让人上瘾的魔力，那种比板栗丰富、又比花生清新的滋味，就是让人不停剥下去的动力。
有朋友曾经向我抱怨，莲子有什么好吃的，不就是些苦苦的种子吗。后来我才知道，这哥们吃莲子从来都不去除莲芯。只是去除中间的莲芯（胚）是件让人头疼的事情。据说，用莲芯冲茶可以清火，大概是从吃苦降火而来。至于效果怎么样，只能自己去感受了。不是必要的苦，不要随便吃。
恼人的黑面藕片
我相信很多朋友都黑过莲藕，不过此黑非彼黑。在做凉拌藕片的时候，忽然发现藕片都是黑的；或者是炖莲藕排骨的时候，发现汤汁堪比墨水了。虽然味道依然好，但是卖相实在是糟糕到了极点。
这是因为在多酚氧化酶（PPO）的作用下，莲藕中的多酚类物质变成了一种叫做“醌”的化学物质。这些醌再聚合在一起，就形成了黑色素。实际上，苹果的切口变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。不用铁锅炖排骨好办，那么莲藕本身的问题又如何来解决呢？
客家蒸炸肉配油焖脆藕
实际上，操作并不困难。只要在100℃的沸水中汆烫70秒，就可以让所有的多酚氧化酶失去作用。同时尽量避免氧化，也对此有帮助。我忽然明白，为什么每次老爸在汆烫完藕片之后，都会迅速把藕片的大盆盖起来。
至于铁锅里的莲藕变黑，就不是氧化那么简单了，而是其中的多酚类物质跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。所以，用铁锅炖莲藕很容易熬出墨汁汤呢。
从莲藕到莲叶，从藕带到莲子，全身上下皆可入馔，说莲是蔬菜界的好鸭子，真的是恰如其分。反过来说，其实有个性的食材也有自己的用途，比如海瓜子是消磨时间的利器，而朝鲜蓟又是主妇们比拼见识和厨艺的试金石。总之，天生我材必有用，至于取得什么样的结果，那就看你会用不会用了。
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