粤菜是中国八大菜系之一,粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳。而且难能可贵的是善于在模仿中创新,还具有极强的包容性,把各地各民族的美食与本地菜肴创造性融合,因此品种繁多。
粤菜虽然是起步较晚的菜系,但影响极其深远。在世界各国的中菜馆,多数以粤菜为主,而且与法国大餐齐名,因此不少人认为,粤菜是海外中国的代表菜系。
其实,粤菜若要再细分,主要有广府菜、潮州菜、东江菜、顺德菜组成。
1广府菜(特点:口味清淡、汤种类繁多)
广府菜(广州菜)不但集南海、番禺、东莞、中山等地方风味于一体,而且还吸取京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。
就像段子所说的:“天上飞的除了飞机,地上走的除了汽车,水里游的除了船只,广东人都吃”,可见取料之广。
烤乳鸽
红烧大裙翅
潮州菜,简称潮菜,在香港习惯称为“打冷”(上世纪50年代,在香港的潮汕人多用肩挑扁担、箩筐沿街叫卖卤味,同乡见到要买就用潮汕话打招呼“担篮啊”,因音近粤语发音“打冷”,港人也跟着叫喊,现在“打冷”就是吃潮菜的意思)
潮州菜以烹调海鲜见长,刀工技术极其讲究,口味偏香、浓、鲜、甜,喜欢鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等为调味品。
蚝仔烙
东江菜以惠州菜为代表,属于客家菜,所以东江菜也叫客家菜。口味偏于“肥、咸、熟、香”
用的酱料较为简单,一般用生葱熟蒜、香菜调味,非常少添加甚至不加过重过浓的佐料。
东江菜主料比较喜爱用三鸟(鸡鸭鹅),很少用菜蔬,河鲜海产品也不多用。烹调方法采用煮、煲、蒸、烩和炖等居多,既保持原有的香味,又使人口感舒适。
客家三杯鸭
东江盐焗鸡
客家酿豆腐
顺德的美食声名远扬是有目共睹的,前段时间的央视美食纪录片《寻味顺德》又掀起一波去顺德觅食的高潮。粤港澳及东南亚一带有名的大厨大多都是从顺德学艺走出去的,顺德菜驰名在外就不必多说了。
乐从鱼腐
大良野鸡卷
PS:其实粤菜主要为广府菜、潮州菜、东江菜三大部分组成,所有粤语为母语的广东地区菜都归纳为广府菜,顺德菜也是广州菜的一个分支,单独拧出来介绍,是因为实在大出色,顺德太多美味了!不过顺德菜还是更偏向家常菜,相对较随意而纯朴温馨,而广州菜则更偏向宴客菜,精细小巧,外表诱人。
排版/撰文:少侠
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