萝卜烧牛腩

阳光红汤血旺鸡 青瓜葱油浸鳕鱼『八款新春开胃饕餮大餐』

图文编辑：水晶言

萝卜烧牛腩（位上）

原料：精牛腩400克、鲜牛筋250克、白萝卜200克。 

调料：A料（芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克、郫县豆瓣10克）、B料（味精、鸡精各2克、蚝油20克、白糖5克、花椒3克）、鲜汤、牛棒骨汤各500克、酱油8克、熟猪油20克、色拉油1千克（约耗30克）、姜片、大蒜各10克、盐400克、葱花2克。

制作： 

1、将牛腩和牛筋改成大块，冲净血水，下入烧至三成热的油锅中过油，过滤干净；

2、起锅烧热底油，下姜片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鲜汤熬制，过滤出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料调味，煲制3小时；

3、另起锅，把白萝卜切块，放入热水中焯制，用熟猪油稍微煸炒一下，再用牛棒骨汤和酱油煨入味；

4、开餐前，将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中，置于烧烫的煲中煨30分钟，撒香菜上桌即可。

草菇竹荪汤

原料：黄油鸡500克、草菇50克、竹荪25克、清水1千克。

调料：胡椒、盐各10克、姜、鸡粉、鸡精各15克。
制作：

1、将鸡宰杀制净，砍成大块，入热水中焯制，去掉血水，与松茸、竹荪和所有调料、清水一起放入炖盅中；

2、用锡纸封住口，上笼蒸制6-7小时，出笼即可。

乡村腊香吊锅饭

原料： 腊肉、香肠各50克、珍珠米、香米、鲜豌豆各100克、土豆150克。
调料：A料（盐、味精各2克、鸡精3克）、花椒0.5克、葱蒜各5克、色拉油500克（约耗60克）。
制作：

1、把珍珠米、香米淘洗干净，放入笼锅中蒸至八成熟；鲜豌豆煮熟；腊肉、香肠下锅炒香；土豆下入烧至四成热的油锅中炸至金黄色；

2、另起锅，爆香花椒、葱、蒜，下入豌豆、腊肉、香肠翻炒，下入A料调味；

3、将珍珠米、香米和炒好的原料拌匀，上桌前放入刷油的吊锅中，用小火煨制吊锅底部，待锅中有黄色锅巴产生时即可。

锅巴制作：

1.选米。香米可以提升香味，珍珠米蒸出来不黏牙；

2.刷层鸡油。在米饭转入吊锅内，一定要先刷层鸡油，可以起到增香起锅巴的作用，如果鸡油能用香料熬制一下，效果更佳；

3.拌制米饭时，可以喷点米汤在里面，滋润一下米粒，口感更佳；

小贴士： 

可以定制特殊鼎锅，再量化原料以及纯净水量，用此方法可制作的品类例如野菌焖饭、松茸焖饭等，也可根据时令季节，更换主料。

青瓜葱油浸鳕鱼

原料：香椿芽100克、青瓜片100克、金针菇150克、净鳕鱼肉300克。

调料：盐2克、味精2克、料酒2克、蒜泥8克、淀粉15克、野山椒碎5克、蛋清1个、自制料汁50克、色拉油50克。

料汁：将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。

制作：

1、香椿芽汆水切碎备用,鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用；

2、金针菇汆水后装盘, 鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可；

3、青瓜片一定要汆水，用冰水冰镇保色垫底。

姜葱黄油焗鲜虾

原料：鲜虾、茉莉花、豆芽。

调料：自制复合酱汁

做法：

1、把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；

2、另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半；

3、把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便好。

自制复合酱汁：

取炒好的姜葱的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化黄油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。

特点：这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。

番茄鱼片

原料：番茄2个、鱼片100克、豆腐1盒, 番茄酱30g、姜片3片、大蒜（切成末10克）、葱花适量、料酒15g、淀粉少许，胡椒粉少许、盐、油适量。

制作：

1、番茄提前用开水烫过，去掉外皮，切成块；

2、鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制；

3、将锅烧热，放入2汤匙（30ml）左右的油，放入姜片和蒜末炒香、 放入番茄块炒香、 加入番茄酱一起炒、 加入适量开水煮开，加盐调味、 豆腐切成片，放入煮开、 下入入鱼片煮熟即可。

湛香鱼片

原料：鲤鱼 750克、鸡肉 50克、山药 250克、猪肉(肥) 50克、红豆沙25克、鸡蛋 30克、小麦面粉65克、鸡蛋清 50克、面包屑50克、猪肉(肥瘦) 100克。

调料：植物油 70克 料酒 30克 小葱10克 醋 20克 姜 5克 白砂糖30克 大蒜 5克 盐 5克 酱油 15克 香菜 10克 各适量。

制作：

1、鱼肉剔骨，切成合页片（头一刀不断，第二刀断），用盐、料酒、酱油拌腌味；

2、肉馅，加上鸡蛋，少许盐和姜末搅匀. 将肉馅加入合页鱼片内；

3、再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊，将鱼片挂上蛋清糊， 油热至七成时炸熟，装盘即成。

阳光红汤血旺鸡

原料：鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克、血旺100克、鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。

调料：味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。

做法：

1、清远鸡去内脏洗净，擦盐、鸡精蒸熟，改刀成条状；

2、鲜猪肚洗净，加葱、姜煲熟，改刀；

3、血旺改刀汆水，用肉汤煲好；

4、砂锅上火加花生油，下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高汤调味熬好漏渣；

5、把加工好的猪肚、鸡块、血旺放入豆芽垫底的砂锅内，加入熬好的麻辣汤，撒葱花淋热油即可。

特点：口感脆爽，麻辣味香。

来源：中国成都川菜杂志社