鱼香茄子

这道菜是川式鱼香味，但烹饪手法却已改为西式——茄子掏出小孔酿进肉馅，与莲藕一同生煎至熟；酱汁炒熟后不能直接使用，而是要先打碎、过筛，再浇于原料之上，香味不减，但入口却再也吃不到一点渣滓，卖相精致又干净。

原料的初加工：

1、长茄子1根洗净沥干，改刀成厚1厘米的片，使用直径不同的大小两个模具，先给茄片去皮，并扣出波浪形纹路，然后在中央部分掏出直径1厘米的小孔，酿入肉馅备用。

2、莲藕去皮，纵向对剖，切成厚1厘米的片，泡入盐水中。

走菜流程：

1、锅入菜籽油10克烧至五成热，放入蒜末8克、姜末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、盐2克，勾薄芡，起锅入料理机打碎并过筛即成鱼香汁。

2、电饼铛烧热，薄薄地刷上一层油，放入茄子、莲藕两面煎至金黄、成熟，取出装入小盘，浇鱼香汁5克，点缀白芝麻、香葱尖上桌。

技术关键：

传统的鱼香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的这餐筵席，已经有豆瓣味的烧鱼，为了让食客尝出明显不同，在调制这款酱汁时兰大师只用泡椒，不加豆瓣。