（今日川菜）“舌尖上的美味”：八大菜系之川菜
从本期开始我们将陆续给读者介绍八大菜系中一些名菜的做法，川菜即四川菜肴，中国八大菜系之一。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融汇了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市也被联合国教科文组织授予世界美食之都的荣誉称号。
四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。
川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等，经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳、香辣虾等。
一、鱼香肉丝 主料：胡萝卜100克、姜5克、水10毫升、醋适量、五香粉5克、干辣椒5克、葱50克、猪里脊肉200克、豆瓣酱15克、木耳适量。
制作步骤：1.里脊肉切成丝;2.放入碗中加入调料;3.抓匀腌制10分钟;4.胡萝卜洗净切丝;5.木耳跑法洗净切丝;6.大葱切成小块;7.姜切成末;8.调料放入碗中拌匀成鱼香汁;9.锅中下宽油，油温三成熟时放入腌制好的里脊肉丝;10.用手勺滑散至肉丝全变色，盛出备用;11.另起锅下油，放入豆瓣和干辣椒翻炒出红油;12.放入葱和姜末翻炒出香味;13.再放入萝卜和木耳继续翻炒;14.炒至胡萝卜丝变软，放入滑好的里脊肉丝，翻炒30秒;15.倒入调好的鱼香汁;16.翻炒均匀出锅即可。
二、宫保鸡丁 宫保鸡丁以荔枝口而闻名于世，而荔枝口是一种很形象的说法，适量的糖和醋，配以生抽酱油的鲜味，调出类似于荔枝的味道，因此得名荔枝味。选用鸡肉为主料，佐以花生米、葱段、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。
流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜，之后宫保鸡丁也流传到国外。
主料：鸡肉适量。辅料：黄瓜适量、花生适量。调料：色拉油适量、酱油适量、葱适量、姜适量、干辣椒适量、料酒少许、米醋适量、水淀粉少许、白糖少许
制作步骤：1.将黄瓜、大葱、鸡肉洗净切丁，鸡肉放少许料酒、六月鲜酱油、淀粉、几片姜抓匀，腌制十分钟;2.黄瓜、大葱、鸡肉洗净切丁，鸡肉放少许料酒、六月鲜酱油、淀粉、几片姜抓匀，腌制十分钟;3.锅内放油，烧至冒烟将鸡丁放入油中炸制变色，捞出备用;4.锅内留下两汤匙热油，放入干红辣椒炒香，然后依次放入大葱、黄瓜丁翻炒;5.下入鸡丁，翻炒匀后放入黄飞鸿麻辣花生米;6.放入准备好的水淀粉，炒至粘稠，调入盐炒匀即可出锅。
技巧：1.鸡丁不要炸太长时间，否则容易导致鸡肉老硬。2.花生米本身是熟的，所以最后放，以免放得太早炒糊了。3.花生米本身有麻椒和辣椒，也经过调味，所以整个炒菜过程尽量不要再调味了，如果感觉淡加些盐就行;如果喜欢更麻更辣一些可以加入干红辣椒和麻椒。
三、水煮鱼 做法一：材料：鱼，水煮鱼调料，豆芽，小白菜，盐，料酒，生粉，蛋白，花椒，辣椒。
做法：1.豆芽，小白菜，这两盘用水焯过了，放入大盆中。2.将鱼洗净，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。3.在干净的炒锅中，放入调料包，加一些热水，加入鱼排，用大火，待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽和小白菜的大盆中。4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准)。然后加入装有花椒及干辣椒调料包，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就做好了。
川菜水煮鱼的做法二：材料：蒜，草鱼，生菜，豆芽，干辣椒，胡椒粉，花椒，豆瓣酱。
做法：1.拍蒜;2.处理鱼肉，片成鱼肉片;3.放入盐、糖、料酒、生粉、植物油，抓一抓;4.加入点凉水之后，继续抓一抓;5.下油锅，放花椒、辣椒炒香;6.下一勺豆瓣酱混合蒜蓉辣酱，再放入蒜末，放入鱼片;7.生菜直接铺放在盘子底部;8.将煮好的鱼片直接倒入盆中;9.撒上很多花椒和干辣椒、葱、胡椒粉;10.最后在炸少许辣椒油，将刚才放入的调料和鱼片用辣椒油滚一下即可。
四、水煮肉片 制作方式1：菜谱配料：瘦精肉(猪肉，牛肉，鱼肉也可以)，几片青菜，油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油各适量。
制作方法：1.肉切片，用少许酱油和淀粉，料酒码一会儿;2.放油热锅，油至七分热的时候，放入姜蒜(切丝)、豆瓣爆香，倒入凉水3小碗左右，烧开后放入青菜烫一下捞起放到汤碗;3.将肉片一片片放到锅里，待水开后，滚两滚就可以盛到有青菜垫底的汤碗里了，在盛好的肉片上面再撒上辣椒粉，胡椒;4.锅烧热，放入花椒炒一下，不要炒糊了，会苦的，然后放到案板上捻碎，撒到肉片上;5.最后，锅里倒油烧热后浇到煮好的肉片上，可以看到汤面上滋滋的响，顺便放上些小葱末，水煮肉片就好了。
菜品特点：红汤白肉，麻辣葱香。烹调技巧:1.肉片外一定要裹鸡蛋清，这样才会更滑嫩;2.肉片最好用油炸熟，所谓水煮，只是川菜的一种麻辣做法，其中根本不应该用水去煮，当然，里面的菜是应该用水煮熟的;3.用豆瓣辣酱去炒比只用豆瓣好;4.就算放水的话，应该也是放高汤，如果没有的话可以用鸡精和开水来自己调，效果也是不错的。
水煮肉片制作方式2：菜谱配料：瘦猪肉片，青蒜段，芹菜段，青笋叶段。制作方法：1.将肉片改薄片，码味上浆;2.取锅上火，放少许油，下干辣椒节炸至咖啡色，下姜蒜末煸出味，再下豆瓣酱(鄙县豆瓣)炒出味，然后下适量高汤、调味，分下各辅料煮熟，捞起辅料放入汤钵中垫底;3.把码好味的肉片放入底汤中煮熟后连汤倒在辅料上，然后把细辣椒粉、花椒面、白芝麻撒在肉片上;4.取锅上火留少许油烧热后，浇淋在肉片上，撒上葱花、水煮肉片即成。
菜品特点：肉片鲜嫩，麻辣味浓。
营养功效：水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜，不仅可以增进食欲，还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是，这种肉的制作法，先把肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。
五、夫妻肺片 材料：牛肉100克，牛舌100克，牛肚200克。辅料：香料(八角、三奈、大菌香、小茵香、草果、桂皮、丁香、生姜等)，盐，红油辣椒，花椒粉，芝麻，熟花生米，豆油，味精各适量。
做法：1.将牛肉切成块，与牛舌、牛肚一起漂洗干净，用香料、盐、花椒粉等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。2.将芝麻炒熟和熟花生米一起压成末备用。3.盘中放入切好的牛肉、牛舌、牛肚，再加入卤汁、豆油、昧精、花椒粉、红油辣椒、芝麻、花生末拌匀即成。
做调味汁时，调料要一次性放足，以免压味。如果在调味料中加上卤水，味道会更地道。
六、辣子鸡丁 四川风味菜，用鸡脯肉加辣椒炒制而成。夏天天气热，容易上火，所以这里改干辣椒为新鲜的辣椒，口味一样不差，更适合家庭。
材料：鸡脯肉250克、青椒3个、杭椒6个、红杭椒2个、鸡蛋1个、盐2克、豆瓣酱10克、葱5克、姜5克、蒜5克、生抽5克、白糖8克、黄酒5克、花椒若干粒(辣椒可自行选择)。
做法：1.将鸡脯肉用刀背敲松，倚花刀。2.改切成大小均匀的小丁。3.鸡肉放碗中，加黄酒，盐，白糖，蛋清拌匀。4.葱，姜，蒜切碎末。5.青椒，青杭椒，红杭椒切小丁。6.锅加油，放入葱、姜、蒜和豆瓣酱、花椒，炒出红油。7.加入鸡脯肉丁，翻炒。8.放入辣椒丁，炒匀。9.最后加入鸡精翻匀盛出。
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