微头条

泡椒酱 豉椒酱 麻辣干锅酱制法精解——
泡辣椒又名“泡海椒、酸辣椒、酸海椒、鱼泡椒”等。在品种上有分有：泡二荆条辣椒、袍子弹头辣椒、泡小米辣椒、泡野山椒，以及脆泡椒、鱼泡椒。这些泡椒在川菜烹饪调味中应用非常广泛，从传统川菜烹制到现今新派川菜、流行菜、江湖菜、乡土菜，以及川味河鲜等都大量使用。泡辣椒作为四川独有的调味料，同郫县豆瓣作用价值相当，众多脍炙入口的川菜佳肴，都离不开泡辣椒的调味。造就了川菜与众不同的滋味。烹调中，为了操作方便快捷，保证出菜品质，专业大厨多把泡辣椒调制成泡椒酱。另外，近年来豆豉辣酱、干锅辣椒也广泛用于各式海河鲜、江湖菜、乡土菜，以及麻辣香锅、麻辣干锅及烧烤等。
泡椒酱
原料：二荆条泡椒500克、泡姜50克、大葱50克、青花椒20克、菜籽油200克、食盐15克。
制法：1、将泡辣椒去蒂后用刀剁碎成茸末，泡姜切片，大葱切节。
2、锅内放菜油（调和油、精炼油均可），将泡椒茸放锅中；加入泡姜、大葱节、食盐、青花椒一并中火炒至香味浓郁，泡椒油红亮即可。
3、捞出泡姜片，大葱节，用盛器装入即成泡椒酱，放在阴凉干燥处，随用随取。
关键细节：
1、泡辣椒可选用二荆条和朝天椒泡椒，按1：1的比例混合使用。朝天椒可以增加辣味；二荆条可以增加颜色的红亮。
2、泡椒在炒制前一定要剁成细茸。否则成菜感观度不好看。
3、炒制泡椒茸时，火候不宜过大，也不可炒制太久以免泡椒酱太干，影响口感。
4、炒制过程中也可以适当加少许白糖提味增鲜。
适用范围：烹制各种江湖菜、乡土菜、海河鲜。
豆豉辣椒酱
原料：豆豉400克、郫县豆瓣100克、辣椒面25克、花椒油15克、白糖20克、大蒜末35克、生抽50克、熟菜油150克。
制作：1、豆豉用刀剁成细茸，郫县豆瓣剁成细茸。
2、炒锅内放熟菜油烧热，放入大蒜末炒制至蒜末酥香，下入豆豉茸，豆瓣茸中火炒香约2分钟，后放入辣椒面、白糖，继续炒约1分钟，放入花椒油，酱油（生抽）即成。
关键细节：
1、豆豉、豆瓣须剁成细茸，有条件可用机器绞茸更佳、更快。
2、炒制火候须控制火力不宜过大。以免炒焦炒糊变味。
3、豆豉辣酱以干稠度合适为好，过干可适当加酱油或生抽调稀释。
4、花椒油宜最后放入，但不宜过多。
适用范围：烹调海河鲜类，像剁椒鱼头、豉椒鱼，以及凉拌兔丁，川北凉粉、回锅肉、盐煎肉、豉椒排骨等。
麻辣干锅酱
原料：郫县豆瓣500克、干辣椒250克、红花椒50克、五香粉20克、白糖150克、生姜25克、料酒35克、醪糟汁100克、大蒜35克、大葱35克、生抽250克、花生酱25克、鸡精15克、菜油1000克。
制法：1、干辣椒用沸水泡约60分钟至完全胀透，捞出沥干水分，同郫县豆瓣一起剁成细茸。干红花椒用清水浸泡几分钟，用刀铡成碎末。蒜、生姜拍破，大葱切长节。
2、锅内放色拉油大火烧至五成热，先将大蒜、生姜、大葱入油锅炸香后捞出。再放入剁碎的豆瓣辣椒茸炒至酥散后，加入醪糟、料酒、白糖继续炒至香、油亮红色后，放花椒末、花生酱、生抽、五香粉，继续炒至酥香。
3、再加入适量的清水，将锅内料搅成浓稠状，加入鸡精调味搅匀。出锅装入盛器内密封2-3天即可使用。
适用范围：各式麻辣香锅、麻辣干锅。
关键细节：
1、干辣椒可选用二金条和七星椒各一半，这样制成的糍粑辣椒，香味、辣味较佳。
2、干辣椒在制作糍粑辣椒时，一定要将辣椒煮涨透滋润。否则入锅炒制时易焦、色泽不够红亮。
3、火候一定须用小火慢炒，才能使各种调料相互融合。
4、也可适当添加花椒油，或藤椒油增加麻香味。
5、炒制过程中一定用勺或锅铲不停的搅动，否则容易出现锅底调料粘底。如果出现锅底粘连出现焦味，这锅酱料就报废了。
正宗爆料 权威解读 多加关注 有你好看的哈！
《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.03.13成都