说这句话的人叫北大路鲁山人，他是日本20世纪著名的美食家、全才艺术家，72岁时被评为“日本重要无形文化财”国宝级人物。北大路鲁山人崇尚自然，追求雅美生活，并把这一理念贯彻到美食领域。在日本，他已成为料理的代名词。
作为一个国宝级的美食家，一生吃过那么多美食，除了日料翘楚中的茶道料理，他还去过美、英、法、德、意、朝、中等国家做料理考察之旅。用他自己的话说是“70年从不间断地埋头于美食生活，结果的确和别人有所不同，有种感觉像是走到了尽头，吃遍了所有至上美味的东西，真正达到在这一领域的游刃有余，无拘无束。”
就是这样一位70年从不间断地埋首美食生活的人，当别人问起他关于美食的首要元素是什么的时候，他给出的回答很简单，一个字 ——“水”。
“无论什么地方，餐饮首先得关注有没有好水。”
也许有人看到北大路鲁山人说巴黎缺乏好水做菜这样的话会有些不解，法国菜明明举世闻名啊？
这背后的原因还要从法国菜和日料在烹饪手法上的区别说起。法国菜通常都会加黄油、香料等味道馥郁的配料一起入菜，且需长时间地炖煮，所以即使用本国自来水这样的硬水也没关系，不会影响其美味程度。
而以海鲜为主的日料更偏重原汁原味，不会采用大量的黄油和香料等来掩盖食材本身的味道，所以做日式高汤时，对用水的要求会比较高，一定要用软水。
硬水是指含有较多、可溶性、钙镁化合物的水。用来泡茶时，茶水面上会显出一层“水皮”，茶的清香味也会大打折扣。科学实验证明：饮用水硬度越高，人群中高血压、心脏病、脑血管和肾结石等疾病的发病率也越高。
软水指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水。天然软水一般指江水、河水、淡水湖水。软水泡茶原汁原味地保留了茶叶本身的清香味道。软水也适合烹饪海鲜类等食材，充分保留食材原汁原味的鲜美。
“做高汤必须是软水。”半个多世纪后，日本名厨神田裕行也给出了和北大路鲁山人一样的烹饪观点。
神田裕行年轻时曾在法国巴黎学习厨艺，之后回到日本，进入日本名厨小山裕久的旗下工作。2004年，神田裕行主持的日料餐厅“神田”开业，至今已连续9年获得了东京米其林三星餐厅的殊荣。
神田裕行在巴黎的时候，注意到虽然所有的食材外表看起来和日本的一样，但是口感和味道却不同。为此他试着更换了烹饪时用的水。在这之前，他觉得哪里的水都是一样的，没有什么区别，所以一直用的是自来水。可是巴黎自来水做出的日式高汤，味道令他失望。
换水之后，神田惊喜地发现，用当地的温泉水煮汤，鲣鱼高汤的香味一下子就出来了。这款温泉水属于软水，水质类似日本的自来水。用软水究竟有什么效果呢？举个栗子，制作海带高汤时，在材料腌制时间相同的前提下，用软水煮出来的汤比用硬水煮的更香，更出味道。
年轻时神田裕行喜欢超现实主义画家夏加尔和野兽派创始人马蒂斯等人的油画，为此去法国学习厨艺和美学。中年的神田更喜欢日本绘画，尤为钟爱水墨画这类构图简洁、画风质朴的绘画。
他把法国高汤和日料高汤的不同比喻为“油画和水墨画的区别”。日本料理中的底汤“出汁”主要成分是水，90%的水加上少许鲣鱼干和海带的美味及香气。法国菜的小牛高汤 | fond de veau 里富含大量胶质和蛋白质，并不是纯液体，而是液态的固体物质集合，小牛汤一旦冷却就凝固成肉冻。
与小牛汤相比，日式底汤则是以水为本，有一种清淡的香气和风味，给人一种似有若无的淡泊味道，需要用心去体会。
日式底汤给神田裕行的感觉，就像画师一边思量要在何处留出余白，一边挥洒自如，绘出意境深远的水墨山水。
“余白之美”——这是名厨神田裕行为日式底汤总结的美学观点，而这背后的点睛之笔正是做底汤的那一瓶好水。
出汁 | だし 日式高汤，用鲣鱼干、海带、优质软水煮成的汤。
吸物 | すいもの 用日式高汤加酱油、盐做成汤汁，在汤中放入豆腐、鱼肉、当季蔬菜和香橙、山葵等香辛料做成的食物。
神田30多岁的时候，曾经在日本德岛县的一家餐厅工作过。他见到餐厅吧台后面的壁龛里，立着的一块细木牌上写着这样一句话——“真味只是淡”。
这句出自中国名著《菜根谭》里的话，意思是真正恒久的美味来自那些清爽素淡的食物。
日本料理一直在追寻一种用不会厌倦的食物味道，而这种味道的终点便是“淡”。对“淡”的追求，是日本烹饪的哲学。
日本料理中的翘楚茶道料理完美体现了“真味就是淡”这一烹饪哲学。当客人捧起汤碗时，会建议客人先放下筷子，静下心来动用自己的口鼻腔，享受嗅觉和味觉在汤碗中探寻淡淡美味的喜悦。请客人全心倾注到食物上，那种感觉就像是有人对你在喃喃低语。只要做到这一步，客人品尝到的味道就会有相当大的不同。
这正是日本茶道精神的体现——将自己的心境自然融汇入茶中，主动走近食物，用心寻找食物之美。而这背后的点睛之笔还是那一瓶好水。
水中珍宝，发现多洛米亚山间的秘密。
多洛米亚 | Dolomia 天然水的水源来自意大利弗留利大区的多洛米蒂自然公园内，该区域的多洛米蒂山脉被列入联合国世界遗产名录。
多洛米亚水的水源位于海拔3000多米的山峰之间。该区的山谷在一万多年前的冰河世纪形成了大部分区域的冰川并保留至今。其含水层的景色尤为壮观，原本相连的岩石被冰川侵蚀后一分为二从中间断开，水从短短几米的古老悬崖上喷涌而出。
在这样深寒静谧的原生之地，冰雪在峰间永冻，水流在深渊里湍急咆哮，冰布在绝壁上悬挂摇晃，给人们感受到大自然无穷无尽的惊奇。
水滴在海拔2700米的白云岩间慢慢过滤，从而在山底形成一个巨大的、未受污染的古老含水层，天然弱碱性水，水源恒温7-8℃。多洛米亚水在原产地灌装出厂，完美保留着她的轻灵水性。
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