最近很多朋友问我自己的卤菜为什么不好吃，卤水味道也怪怪的，今天我们就来聊聊这个问题。（只代表个人观点）
问题一：网上随便找个配方照着做，先来看看下面的配方
此配方有几个地方值得商榷
1：12.5千克水，按这个配方，香料一共720克，明显偏重多了，正常情况下，制一锅12.5千克的标准卤水，香料总量在300克左右。
2：单就配方而言，芳香型的主香料如八角，小茴香，山奈等用量不足，主料种类偏少，这里只是桂皮用量到了80克，而八角、小茴香，山奈等用量不足，草果、白芷等苦香型香料用量稍微偏大，卤出的菜品有偏味的可能。
3：冰糖用量值得商榷
如果按照此配方做一锅卤水，药味和苦味都太重。
再来看一个头条好友发给我看的配方（此配方是他在头条花钱买的，据他说，效果还不如他之前自己的配方，已弃之不用）
此配方，个人认为陈皮、草果苦香型香料太重，最要命的是丁香的用量严重超重。而芳香型的桂皮却用量较轻了。搭配比例有点失调，开店用的话，辅助增香的香料种类有些缺失，个人感觉这个配方搭配比例太过随意。所以，喜欢的卤菜的朋友，多多了解一下香料的作用和效果，在选择一些配方的时候，做到心中有数。
卤菜的主料大致有：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮（姜、花椒、辣椒属于标配，这里不做介绍）
辅助香料：香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等
当然，各家都有自己的方法和香料配方，我对于香料主、辅的区分仅代表个人经验和观点。
问题二：卤水的保管不到位，使卤水有轻微的变质或者变味，因为有香料的存在，有时我们闻不出来。家用卤水一般放冰箱保存，开店的，春、夏、秋季早晚烧开一次并保持沸腾2分钟左右，有杀菌作用。卤水桶不要直接放地面，应在桶底垫上两块砖头，保持通风，利于卤水降温。因为卤水在40-50度的时候，细菌滋生和繁殖最快，如果锅底直接接触地面，因为地面受热后不易冷却，会使卤水冷却速度减缓，所以很多时候，尽管早晚烧开了的，但是过段时间卤水仍然变酸或者发馊。
问题三：卤制原料的前期初加工没做好，漂水、腌制、焯水，每一步都要做到位。
问题四：图省事，所有菜品混合卤。甚至是异味较重的猪肥肠、猪肚、小肚、猪肝、鸭肉等也和猪肉、牛肉、鸡肉等混合卤，这样，一定会败坏卤水的味道。
问题五：卤菜中尽量不要加入葱、大蒜、新鲜香菜等、特别是大蒜。
问题六：开店的卤水中尽量不要加入酱油，不光是菜品颜色会发黑，最重要是酱油煮久以后，满锅就只有酱油味了，压住了其他香料的味道。
问题七：卤水要经常过滤，每一次卤完肉以后，多少都会有原材料的残渣留在卤水中，如果时间长了，卤水中的残渣很容易变质，使卤水产生怪味。
问题八：卤水分三层，第一次是卤油，第二层是黑乎乎的肉类血泡漂浮物，第三层是卤水。卤肉过程中，尽管前期经过腌制、焯水会去除部分血水，但是还是会有残留。所以，每天卤菜之前，先撇出卤油，再把中间层的血泡及杂质撇干净，然后倒入卤油开始烧开卤菜。
问题九：乱加多种添加剂，熟不知，添加剂本身属于化学产品，他们混合在一起，相互之间就会产生化学反应，从而产生出不好的味道。
问题十：火候的把控。猪头肉、五花肉等肥肉较多的，大火卤制，不要太烂；鸡肉，牛肉，鸭肉等大火烧开，小火卤制，最后还要焖至；鸡爪，鸭脚，鸡翅、鸭头等小件，大火烧开，小火卤制后焖至1小时以上。
问题十一：卤水中不要用红曲米直接上色，那样就是煮稀饭，卤水容易发酸。
以上的注意事项，是我大概总结了一下的经验，希望能帮助到大家。您还有什么更好的建议和意见呢？欢迎大家留言讨论。
家庭用卤料：
八角：20克，桂皮20克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮15克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归15克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装
袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。
配好的香料我家淘店有售，自己嫌麻烦的，可以直接购买。
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