制作郫县豆瓣的新设备
朱林 文/图
作为著名中国地理标志产品，郫县豆瓣是美食之都成都的重要本土特产，素有“川菜之魂”之誉，其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。近年，郫县豆瓣产业发展态势良好。2007年，笔者对郫县豆瓣现象尤其是益丰和号的后人进行了深度采访。当时，在郫县新建的郫县豆瓣现代化生产工厂里可看到，以往从未运用过的自动化生产设备（鲜椒全自动清洗设备、宰切设备、电动翻晒机、叉车、行车等）已被开发运用；最传统的晒缸、改良的露天条池、全新的无菌玻璃车间，形成“老中青”三代设备同时上阵。在过去，3000多个晒缸，5名熟练工一天是翻不完的，而使用新技术后，用容量更大的无菌车间用电动翻晒机操作，一名工人半天就能干完。现代郫县豆瓣的生产时间从1年缩短到了8个月。这些变化，令人觉得记录郫县豆瓣的传统历程，更加有必要。
益丰和老字号金字招牌
当地人喜欢买老字号郫县豆瓣
郫县豆瓣在益丰和号诞生
周幺爷是郫县花园乡的农民，每一次他到城里赶场总会到南街的益丰和老店买一包豆瓣回家，这是他多年的习惯。逢场天的益丰和号很热闹，有时买主们会多得打起涌堂。老店已有几百年历史，虽然几经翻修，如今仍是古香古色。木板雕刻而成的益丰和号招牌高挂在商店上。掌柜的早已习惯了这间老店的忙碌。他们知道，老店里的热闹非凡，还有一个原因，来此的老顾客们喜爱益丰和号百年不变的简易包装，尽管今天柜台上各式包装的豆瓣多达几十种，周幺爷他们还是最爱外表朴素经济实惠的老包装。
郫县豆瓣的益丰和老字号，是陈家人的祖业。明末清初的四川，由于经历了多年的战争，造成人口锐减土地大量荒芜，清政府实行了强制性移民政策，大批湖广及沿海一带的人口入川。在这些移民中，福建汀州府永定县翠享村人陈逸仙，来到了今天郫县城南外一公里处的地方，见此地土地肥沃便留了下来。起初陈家人以农耕为业，待慢慢立住脚跟后，聪明的陈家人便利用农闲时间经营起了以农副产物为原料的手工酿造品，从挑担子进城，走街串巷卖酱油、麸醋，一直到在郫县西街上办起第一家前店后坊的 顺天号酱园。那年是嘉庆9年（1804年）。作坊产的全是现制现卖的盐渍调味品，如盐白菜、豆腐乳、豆鼓之类。其中一种盐辣椒特别受当地人欢迎，这种新鲜盐辣椒就是后来郫县豆瓣的雏形。
菜花地边吃九斗碗
郫县乡土九斗碗
陈家人办起酱园作坊后，通过几代人的努力积累了一定财富，为了维护家族凝聚力，陈家人在郫县文庙旁买地修建了陈家祠堂，又于咸丰年间由陈家后人陈守信在文庙巷设立益丰和号酱园。因为陈守信号益谦，所以取益为号首，当年时值大清咸丰年，以丰为时记，和则顺应天、地、人。这便是益丰和号的由来。
陈家酱园铺的盐渍制品成了许多普通人家的主要调味品或下饭菜，尤其是盐辣椒最受欢迎。陈守信应市场需要扩大生产规模，雇用10名工匠，采用陶缸制作和储存辣椒，但他发现如遇存货不能卖出，放一段时间的盐渍辣椒就会翻泡化稀，工人只得用木杆搅拌，搅拌后的辣椒虽然味道较醇，却逾搅逾稀。怎么解决这个难题呢？陈守信便试着向辣椒里加入适量的豌豆，豌豆能吸去多余水分，可入缸后的豌豆时间稍长也会变软化稀，再后来改用胡豆添入辣椒后取得了意想不到的效果，因为胡豆既能吸水，又能增加香醇，经多次试用之后，郫县豆瓣就这样在益丰和号诞生了。
郫县豆瓣晾晒场
制作郫县豆瓣的传统竹笼
陈竹安谱写传奇
光绪年间，益丰和号的当家人是陈守信的第六子陈竹安，他推出了新的经营方式，每月按户定期给工匠们支付一定数额的生活费，剩余的留着年终分红，能够参与“分红”的付酬办法极大刺激工匠们的生产热情，豆瓣产量大幅度提高。
光绪31年（1905），益丰和号有了第一家竞争对手，从彭县迁来郫县的陕西籍人在陕西帮的支持下，在郫县东街开设元丰源号酱园。这种情况对陈竹安无疑是一种挑战。年轻的陈竹安沉着应战，努力以质量取胜。首先严格选料，他不惜增加运输成本选用双流牧马山的二荆条辣椒，专选彭州的二流板青皮干胡豆，盐巴则采用产于自贡的上品精盐，其次工艺流程上严格按照豆瓣生产的时间要求，按人头包干，一个工匠负责100口缸精工细作。最终以豆瓣的质量保住了市场。
制作装豆瓣用的竹笼
在开发豆瓣新工艺的过程中，陈竹安更是下了一番苦功，他在自己的起居室内摆满小缸、小碟，随时抽取各种豆油、豆瓣的样品亲口品尝，发现产品稍不合意，立即叫工匠改变等级、货号，甚至是星夜返工另造。这种“品”出来的精品豆瓣，其选料配方的比例只有陈竹安一人知道，陈竹安为了能生产出精制豆瓣，对豆瓣长期亲口“尝品”，最后把味觉都弄坏了。当时为提防竞争对手元丰源，两家在工艺技术上互相保密，连工匠也不准互相往来，当年益丰和号多年使用的配料秤杆竟是一根粗长的青杠木锄把，锄把没有秤星，使用时全凭陈竹安心中暗记为准。所以比较两家生产的豆瓣，益丰和号产品在色、香、味方面始终占据上风。其开办之初制作的益丰和商标印戳由于长期不间断的使用，字迹早已模糊，但顾主们却只认这个标记。
郫县豆瓣真正的发展是以外销量的巨增为标志的，民国4年（1915年），四川军政府去西藏犒军，选用了“郫县豆瓣”作礼品。当时的知县为平息两家酱园的竞争，采取平均向两家酱园各订购豆瓣三、四万斤，这是郫县豆瓣销售历史上最大的一笔外销生意，也是郫县豆瓣大批量运往省外的第一次。接到订单以后，两家豆瓣互比质量，如期交货，其包装全部采用干荷叶，油纸内装，外用现制的油纸竹篓加以保护，经三个多月在崎岖山道上长途转运，豆瓣送达驻军营地时，仍保持原有品质，深得雪域高寒地区官兵的赞赏欢迎。陈竹安创造了益丰和号的一段辉煌。从上世纪20年代开始，西康省的川人与西藏人做鸦片生意时，老板们进山时都会带上很多郫县豆瓣，甚至有的人用郫县豆瓣进西藏去换鸦片烟、换药材、换枪支。
豆瓣传人陈述予
明晃晃的太阳直射摆放着豆瓣缸的晒场，盛满豆瓣的陶缸整齐地摆放着，像一支排列严整的军队。在晒场边我又遇见了陈述予老人，认识他是在应邀参加的郫县蜀文化寻根研讨会上。作为郫县豆瓣益丰和号嫡传后人，陈述予见证了豆瓣的发展变化。现在他仍旧居住的豆瓣老厂十多平方的宿舍房里，我在他的笔记本上，见到他画的豆瓣工具图。今天楼下工人们使用的工具就是他家祖上的发明，晒场里的工人们戴着防晒的草帽，赤裸着上身，在陶缸之间来回穿梭翻动缸里的豆瓣。手里翻豆瓣的工具是一根2米长的木制杵杆，上部是一个象乒乓板一样的杵面，翻动时要一杆翻到底，然后旋动杵杆，把缸下的豆瓣翻于缸面，使全部豆瓣能够接受太阳光的照射。翻起豆瓣后还要用一专用工具抚平缸面上的豆瓣。陈述予拿木杵的动作很灵活，他几下就把豆瓣缸搅拌得很匀，当他抚平缸面的豆瓣后习惯性地蘸了一点豆瓣水，用舌头舔舔后说“淡了，加盐”。工人们听了他权威的结论之后，赶紧照他说的办。
郫县豆瓣传人陈述予
陈述予的笔记本上记录着豆瓣制作秘诀
陈述予今年82岁，身体硬朗得很，他把自己的一生献给了郫县豆瓣。在华西学校读书期间，同学们最喜欢吃他带去的豆瓣，那些日子他为祖上创下的豆瓣家业而感到自豪。在上世纪四十年代，外出住店只要能带上一小包豆瓣给店家，保准不会要住房钱。由于辣椒胡豆都含有一定数量的蛋白质、人体必需的维生素C，吃了郫县豆瓣，能增加食欲，能够驱湿去寒。
1950年，陈述予从华西协和大学文科专业毕业后，应家人要求回到了郫县主持益丰和号家业。刚开始那几年他的工作很愉快，接过豆瓣厂时，正遇新中国建立，他继承了益丰和号重产品质量的优良传统。当时他的生产积极性很高，全身心投入，从陈述予作于1951年的《翻晒露》可看出他当时的心境：
翻来覆去年复年，
晒到斜阳一线天。
露盼东方鱼肚白，
日月精华在其间。
陈述予有文化又善动脑筋，在祖辈的工艺上再作探索，工艺愈加成熟。他的要求很严，翻晒的时间须一天一次，就是大太阳也要工作。这样反复数日后，豆瓣半年后就可上市，有一种精品黑豆瓣因独特工艺能存放四年以上。
搅拌用的杵杆
正当陈述予想着法子把祖辈遗下的豆瓣厂搞得更好时，国家提出对他家的私有企业采取公私合营，之后他仍然当厂长带领新工人们继续干。一到文革时因他是知识分子出身，被打成了臭老九，必须与当时的“五类分子”一起劳动。几十年过去了，现老人已退休，每月拿400多元的退休工资。老人在退休后曾去过陕西、河南、宝鸡担任当地豆瓣厂的顾问，也帮助过外地粮食局办豆瓣厂。但是在别处生产的豆瓣哪怕是严格按陈述予提供的配料比例生产，出来的豆瓣仍旧没有郫县的传统味道。按陈述予老人的说法，只有郫县的水土和气候最适合郫县豆瓣的生产，这是陈家祖上就已认识到的秘诀。
盛放郫县豆瓣的老罐子上的棕叶盖
新生代豆瓣旋风
健力宝集团对鹃城牌郫县豆瓣的合作，缘于总裁张海先生在国外的一次偶然的就餐。几年前，张海在加拿大的一家中国餐馆吃饭时，店家端上的是四川菜，麻婆豆腐、回锅肉，并且还特意说这是用正宗的郫县豆瓣做成的，张海一尝，啊，好味道！在异国他乡能够尝到如此鲜美的川菜，他自然高兴，而让他更高兴的莫过于关注到郫县豆瓣这个有世界性影响的品牌。为什么不把它做大呢？西部大开发提供机遇，利用郫县豆瓣的品牌优势，把它与川菜结合起来开发。于是有了2003年4月16日健力宝集团与郫县豆瓣的正式签约，新公司正式成立。
今天的老字号豆瓣厂，仍在老地方。只是这个位于郫筒镇南街的老厂门口挂起了一个豆瓣研究所的招牌。门口有了保安，工人进出须要戴上工作牌，新厂变得非常正规。健力宝新招了一批工人，全厂现有职工300多人。在现在的老厂区除了一部份豆瓣仍按传统方法发酵，用陶缸存储，严格按照“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”的方法而外，为提高产量，保证质量，郫县豆瓣厂早在1979年就开始扩大规模，试行机械化加工和科学酿造。原来的豆瓣生产工艺是每年入梅季节时，豆瓣沸水脱皮后靠自然发酵。为此专门建立发酵房，使豆瓣在恒温条件下大批发酵，从而缩短了生产周期，既卫生又不多占场地，还设计建立了可供机械操作的场地。
晒晾胡豆的竹簸箕
生产豆瓣所需的二荆条辣椒
豆瓣的大量制作一般有夏、秋两季。夏辣椒又叫“伏辣椒”。时下，正是伏辣椒收成的季节，现在有许多经营辣椒的中间商直接给豆瓣厂送货，把辣椒从牧马山一带整车送过来。夏天的辣椒以皮薄肉厚籽少为特点，是郫县豆瓣的上品原料，大卡车运来的辣椒驶进豆瓣厂生产区后，把汽车货箱连接到厂里新研制的辣椒粉碎机上，通过履带传输，把新鲜的辣椒卷入清洗池，几十条加压水注对着辣椒冲洗，然后清洁干净的辣椒被再次传入旋转的切割粉碎机，工人们用轮车把一箱箱干净均匀的辣椒块，运到发酵池。辣椒入池后立即在面上倒入盐巴，为了保证盐巴的均匀，工人们按传统工艺用手将盐铺平，盐巴溶化以后的盐渍会将新鲜辣椒迅速滤出水份，辣椒会翻泡缩水。这样便完成了生产的第一道工序。三天后开始往池里倒入胡豆，按照100斤辣椒加入35—40斤胡豆的比例操作。而倒入的胡豆在入缸前要经过下锅水煮、脱壳上灰面、发酵粘灰面、下盐水等工序，再利用太阳将其晒熟。接下来，由工人每天按时翻动。
红彤彤的辣椒是川菜烹饪的必备品
豆瓣厂在传统工艺基础上自行研制出机械加工方法
新厂在豆瓣的产品结构上做出了调整，开发出系列辣酱佐餐品和调味品，同时更注重产品的外包装。益丰和号的品牌积淀，加上健力宝的当代管理，作为川菜之魂的郫县豆瓣正绽放时代新光，香飘世界。
注：本文配图摄于2007年
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