酱酒喝了有苦味是怎么回事?

资深酱酒酒友都知道，优质酱酒具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄的特点，酒中的酸、甜、苦、辣、咸五味也是协调平衡的。

但有些酒友表示喝到了发苦的酱酒，而且苦味有点突出，体验感不好，对饮用的那款酒酒质产生了怀疑。

酱酒发苦，到底是因为所有酱酒中都有苦味，

酱酒中的苦味何来？

酱酒中的苦味，常常是过量的醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要包括酪醇、色醇、β—苯乙醇、糠醛及某些酯类物质和金属盐离子。

酱酒中略有苦味是不可避免的，但大多是微苦，较为适度，恰到好处的苦味能给人以净口、止渴、生津、开胃之感觉。

酱酒长期有苦味的影响因素有哪些？

如果一瓶酱酒口感太苦太涩，而且饮用后感觉苦味长时间不散，有可能是在酿酒过程中出现了一些问题。

配料不合理

采用茅台镇传统工艺生产大曲酱香白酒，要注意曲药和粮食配比。

俗话说“曲大酒苦”，如果用曲量过大，发酵过程中产生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒带苦味，而且持续时间很长。

酿酒原辅料不干净

纯粮酒，顾名思义由纯粮酿造，粮食是酿酒的原料，如果粮食出现发霉变质，会产生苦味和邪杂味。

粮食皮壳没有处理干净，皮壳在微生物的作用下会生成焦苦味。还有一些原料，在发酵过程中分解出某些酚类化合物，让苦涩味道共存。

另外，酒醅堆积发酵时间过长，侵入的杂菌太多，也是产生持续性的苦味并刺激性强的重要因素。

蒸煮温度控制不当

在酱香型白酒生产工艺要求中，粮曲比为1:1或稍高，若高温曲贮存期过长且用曲量过大，或使用劣质曲，新曲用量过大，窖内隙大酵母繁殖过量，则曲中孢子量太大。

酒醅中蛋白质含量过高，发酵时必然产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨脱羧生成酪醇，若其含量过高，酒体苦味严重。

若曲药受潮，滋长青霉菌或醅污染青霉菌，也会使酒体后味出现苦味。

另外，如果温度控制不当，在蒸馏时会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生焦苦味。

酿造环境不够干净

酿酒环境卫生也是影响质量的重要因素，如果卫生没做好，带入杂菌会引起苦味。

底锅水甑间没排干净，带来焦苦味；水质不干净，主要含碱量超过用水标准等都会引起苦味。

老尾酒的使用不当

酱香型白酒生产的老尾酒是指下、糙沙需使用上年度6、7轮次酒留下的尾酒，尾酒浓度控制在12%vol以上。

在实际生产过程中，上、下糙沙使用的老尾酒为6、7轮次酒留下的，都存在明显的枯糊味，也称为“焦香”，有高沸点的醛类醇类，酚类及芳香化合物，往往留在酒尾中，就有明显的苦味产生。

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。