郭启儒出身贫苦，幼时读过六年私塾，酷爱相声，二十三岁曾在北京鸿奎社学演文明戏，二十五岁拜刘德智为师学说相声。民国十四年至二十九年(1925至1940)，他曾与相声名家刘德智、焦德海、张寿臣、于俊波、焦少海等在北京天桥、先农市场、东安市场、隆福寺等处撂地演出，当时他常演的相声段子有《大保镖》、《文章会》、《贼说话》、《大相面》等。他晚年曾说：“那时候，甭管什么活，许我不使，不许我不会。”
民国二十九年起，他与侯宝林合作，为侯捧哏，在天津南市燕乐戏园首次联袂献艺，一鸣惊人。又经电台广播扩大了影响，声名大震，成为当时颇负盛名的五档相声之一。当时他常演的曲目有《戏剧杂谈》、《卖布头》、《闹公堂》、《改行》等，被天津知识界誉为“文明相声”。他与侯宝林自天津返北京后，在西单游艺社、上海游艺社和凤凰厅演出，每天日夜两场，上座极好。
中华人民共和国成立后，1950年他参加了北京相声改进小组，致力于相声的改旧创新，并讲课教学，培养青年相声演员。1951年，他与侯宝林参加了第一届赴朝慰问团，在朝鲜前线编演了《杜鲁门画像》、《狗腿子》等新相声。1952年起，他俩加入北京曲艺三团，1954年曾随中国人民解放军代表团赴西藏作慰问演出，1955年又一起调入中央广播说唱团。在广播说唱团工作的十多年间，他与侯宝林一起加工表演了许多反映现实生活的新相声，如《夜行记》、《离婚前奏曲》、《砍白菜》、《妙手成患》、《打百分》、《服务态度》、《买猴》、《美蒋劳军记》、《醉酒》等。同时，对一批旧有传统节目如《关公战秦琼》、《改行》、《戏剧杂谈》、《戏剧与方言》、《空城计》、《卖布头》、《三棒鼓》、《阴阳五行》等进行了重新整理加工，翻旧出新，成为他们脍炙人口的代表作。其中《关公战秦琼》曾受到毛泽东、周恩来、陈毅等党和国家领导人的高度赞誉，成为传世精品。他与侯宝林还参加过电影《方珍珠》、《游园惊梦》的拍摄，串演角色。他们合说的相声大部分中央人民广播电台存有录音。
郭启儒在与侯宝林合作的二十来年间，专事捧哏。他一贯主张“捧哏要蔫，逗哏要欢”。他为侯宝林捧哏一丝不苟、严丝合缝，尺寸、火候恰到好处，既起到了烘托作用，又不喧宾夺主，以自己的“蔫”反衬出侯的“欢”，以自己的“冷面”托出侯的“火爆”，以自己声调的低沉浑厚来显示侯的高亢激越，以自己“云遮月”的嗓音与侯金石般的歌喉形成强烈对比，以自己憨直朴实的表演风格来突出侯机智幽默的艺术特色。两人配合默契，相得益彰，成为对口相声表演艺术中不可多得的黄金搭档。后辈相声演员马季尊崇他为“捧哏巨匠”。在具体捧哏技巧的运用上，郭启儒除很好地继承了递火点鞭、烘云托月、火上浇油、穿针引线等传统技法外，还创造了画龙点睛、锦上添花等新技法，丰富了捧哏艺术的表现手段。
郭启儒有时也说单口相声，以说《熬柿子》、《求一毛》等段子最为拿手。郭启儒在长期的艺术实践中总结出从事相声表演的八条经验：
一、说相声首先得让人听得懂；
二、相声艺术要从多方面来丰富；
三、只有热爱自己的艺术，你才能被观众热爱；
四、使好垫活，先把观众的精神领过来；
五、相声演员的舞台形象必须给人一种美感和亲切感；
六、捧哏的要掌握好包袱儿的节骨眼儿，既要聚精会神，又随机应变；
七、捧哏的要运用好蹬、踹、说、卖和迟、急、顿、挫这八个字的表演技巧；
八、捧逗演员之间要搞好团结。
他的表演经验，经蔡兴林整理成《相声表演心得》一文，1964年和1981年先后发表在《戏剧报》和《曲艺》杂志上，1984年收入中国曲艺出版社《中国曲艺论集》(一)中。
郭启儒为人宽厚朴实，平易近人，提携晚辈，诲人不倦。1956年马季初到中央广播说唱团，他主动向马季传授训练基本功常用的相声段子《对春联》，录音演出时，还为马季捧哏。后来他为马季捧哏表演的相声《打电话》成为家喻户晓的名作。1962年李文华到广播说唱团后，他承担了培养任务，与李朝夕相处，言传身教，使李受益匪浅。其亲传弟子有全长保、佟大方、于连仲、李福增等人。郭启儒在曲艺界德高望重，同行尊称“老郭爷”，他提携晚辈，言传身教，马季、李文华等都受益匪浅。同行都说老郭爷忠诚厚道，从不追逐名利，在金钱和荣誉面前肯吃亏。他勤俭持家，谦虚谨慎，人品杰出，圈里圈外有口皆碑。相声界将郭启儒的人品、作风归纳为“绿叶精神”。
请欣赏相声《夜行记》，表演者：侯宝林、郭启儒
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