在与渡娘火锅创始人郭奇的采访中，我们最大的感悟不是对于餐饮经营本身的思考和理解，而在于渡娘火锅从创业到发展的商业选择。餐饮没有绝对的方法论和商业模式，每个企业都有自己的路，都有独特的基因，主打产品也好，主打营销也罢，挖掘自我的能量，并且将其发展到极致，才有可能去赢得市场。我想，这是渡娘火锅给予我们和餐饮人最大的感悟。
2015年11月，大众点评研究院继“撸串”大数据报告之后，又推出了火锅大数据报告。数据显示，全国共计超过35万家火锅商户，渗透率达7.3%，火锅已经成为中国餐饮的第一大品类。而其中，以重庆火锅的发展潜力最大，商户数量少，缺乏全国性的强势品牌，而人气却是最旺，从2014年开始到2015年第三季度的数据来看，重庆火锅在大众点评上的单店平均浏览量远超其他火锅品类，并且保持持续增长。
而近两年，与火锅行业的逆势火热相比，大众餐饮的中式正餐市场却愈发难做，消费频次缩水，川菜、湘菜等主流传统中餐市场基本饱和，品类市场进一步分化。“转型”，已成为传统餐饮业的共识。这其中，有一家传统中餐企业的转型，引发了我们的兴趣——盛百味，在北京河北地区做得风生水起主打水饺的家常菜中餐品牌，其创始人郭奇却在2014年毅然决然地停止了扩张计划，并完全转型做渡娘火锅，聚焦重庆火锅这一地方特色品类。看似平常无奇的经营选择，在郭奇看来，背后却有着一套完整的商业逻辑。
“很多餐饮企业整体缺乏系统商业规划和对市场分析，更缺乏对于自我经营能力及商业资源的深度剖析，我们转型做重庆火锅是遵循我们自身的优劣势和市场发展趋势综合做出的战略决策。”郭奇说，传统中餐市场的经营困难和市场缩水是结构性问题，积重难返，“主打性价比的中餐需求还在，但已经不是高频消费者的主流选择，年轻人聚餐选择传统中餐品牌的频次大幅减少，人力方面的成本问题也很难解决，消费者对于中餐品质的要求会越来越高。”在郭奇看来，未来能够很好生存的中餐品牌一定在产品上有其独到之处，并且不再拼性价比。
因此，能做到产品好吃但缺乏做到极致基因的盛百味，在创始人郭奇综合考量自身实力和研究餐饮市场趋势之后，选择了火锅这个大品类寻找新的商业机会。“我们之前研究过麻辣香锅和烤鱼等品类，发现其品类的生命力不够强，容易被新的消费需求所替代，而地方特色火锅则是被历史检验的品类，有稳固的消费群体，比单一产品生命力要长。”郭奇对于品类选择的判断与上述的研究报告不谋而合：火锅是唯一逆势增长的大品类，而其中，重庆火锅可能是未来最受消费者欢迎的细分品类。另外，火锅行业“出品快，标准化，人员省。”一直困扰郭奇的人力成本压力和出品品控问题也迎刃而解。
于是，通过一系列资源配置的调整和团队重组之后，渡娘火锅这个品牌在2014年初顺势诞生。说起渡娘火锅的独到之处，郭奇给出的答案只有两个字“好吃”。这被他视为品牌灵魂和产品根基。“好吃这个词一点也不吸引媒体的眼球，但对于大众火锅品牌而言，好吃才是灵魂，而正宗不是，各种玩法更不是。”
对此，郭奇的解读是从市场研究开始的：
首先，火锅行业的市场的确是红海，但红海市场也意味商机更大。“市场空间和市场规模变大了，消费者习惯被教育得很成熟，只要品牌定位和经营本身做出差异化，仍然可以在细分品类找到成为领导者的蓝海机遇。”
其次，郭奇研究对比火锅和烧烤行业发现，烧烤品类的消费特征偏夜宵，具备强社交属性，“大家选择撸串就是出来玩的，玩法越多越好，而火锅则更偏正餐。”所以，郭奇判断未来能够具备长期生命力的火锅品牌，其核心竞争力不在玩法和营销，而在于产品和服务。
最后，郭奇坚信，面对行业竞争，好吃是构建壁垒的核心标准，而强调正宗则会局限于地方口味，难以满足中国所有地区的大众需求。在郭奇看来，无论是火锅领域甚至多数餐饮品类的经营，他更认同“产品主义”的理念，并将其视为占领市场和消费者习惯的有力武器。
于是，渡娘火锅的品牌定位和发展思路很快确定：主打好吃但不上火的重庆火锅，味道、食材都要好，并强调食品安全和卫生。其次在服务上达到同业优秀水准，并根据年轻人的普适需求，打造特色环境和玩法。“我们做火锅品牌，还是要回到产品本身打造核心竞争力，做高回头率的店，服务、营销、玩法是产品过硬加持的产物，顾客真的来了，不失望还会再消费，才是品牌打造的长久之道。”而在创业初期，郭奇认为商业存在比品牌营销效果更重要。他的规划是在北京及周边地区打出品牌影响力，产生品牌势能，然后再复制到一线城市，辐射二三线城市。
那么，问题来了，对于火锅而言，产品的核心竞争力如何打造？郭奇给出的答案是：改良重庆火锅并进行适度创新。
在郭奇及其研发团队眼中，重庆火锅的特点是菜品比较精简聚焦但不讲究，而锅底是牛油比较多，牛油锅底吃起来就是越吃越辣，吃起来很痛快，但缺点是重油、过燥，食材不够好。这样的产品特点，有几个消费痛点：一是口味过重，不适合所有地区的消费需求；二是在北方地区的干燥气候下吃老油的重庆火锅很容易上火，刺激肠胃，火锅虽不健康，但危害健康对餐饮品牌是致命的问题；三是，食材质量的不讲究很难提升产品体验，难以创新。
所以，针对上述问题，渡娘火锅对锅底进行了重新研发，为此，郭奇还引入了知名川菜企业的研发总监及专业的底料研发人才独立研发，摒弃过麻过辣，牛油味过重的底料，与重庆火锅味道不一样，但是依然麻辣，依然好吃。另外，放弃使用老油，选择采用一次性锅底的保鲜包装。将锅底用塑料袋装好，开袋即食，即保鲜还保障食品安全。“火锅底料的食品安全问题必须解决，这是危及品牌的坑。”郭奇说。
其次，渡娘火锅针对新的底料研发了很多新的产品，在菜品上的创新是渡娘火锅的主要特色。“火锅行业，菜品的研发是最难创新的领域，我们对此下了很大的功夫，口感、食材质量、小料搭配都会综合考量。”对此，渡娘火锅还在部分门店放弃小料台的配置，试行“底料不再自选”政策，给顾客提供最佳的小料搭配方案，“好食材也要搭配适合的小料，我们希望顾客吃到出品的最佳口味。”另外，渡娘火锅坚信女性群体是主导消费决策的主力军，其出品的创新和环境的设计，女性思维也是一个重要的权衡维度。
掌柜攻略认为，在与渡娘火锅创始人郭奇的采访中，我们最大的感悟不是对于餐饮经营本身的思考和理解，而在于渡娘火锅从创业到发展的商业选择。餐饮没有绝对的方法论和商业模式，每个企业都有自己的路，都有独特的基因，主打产品也好，主打营销也罢，挖掘自我的能量，并且将其发展到极致，才有可能去赢得市场。我想，这是渡娘火锅给予我们和餐饮人最大的感悟。
最后，我想以餐饮那些事的作者阮志勇先生的一句话作为文章的结束：“这世界从不曾有一个让所有人都一飞冲天的风口，也没有谁是猪。每个人都天赋才华，而你所擅长的那个东西，才是属于你的那个风口。我们每个人都只有一次人生，最亏的人生是，你放弃了你的才华和天赋，去尝试做风口上的猪。”
（本文为掌柜攻略原创内容，作者罗贵希，转载请注明出处）
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