来自餐谋长聊餐饮
餐谋长™导读：今天就给大家分析一些“慢工出细活”的小品类店铺，看看它们是怎么运营的。
随着房租、人力成本的不断攀升，这些投入小、复制快、盈利能力强的餐饮业态，被越来越多的餐饮老板所看好。有些老板一进小品类餐饮就开始给自己定目标，要做几百家连锁，要做百年品牌。其实，店开得越快，埋下的定时炸弹就越多。
当部分餐饮老板企图大步快跑时，还有一些“笨老板”，选择了“先建系统再开店”的路子，几年就做一款产品，或者只开一家店。小步慢跑但求扎实稳健，等到某个节点再发力。
前期快开店的优势，在于迅速占领市场，有较强的爆发力。缺点在于，如果底子没打好，品牌根基不稳，就很容易带来高风险，不仅没能带来长期稳定的高回报，而且稍有不慎就会“毁于一旦”。
前期慢开店的品牌，先建系统实地稳打，虽然扩张速度慢，但风险有所降低。加之品牌势能较为扎实，顽强的生命力使之能够厚积薄发。
从餐饮连锁的角度上来说，快不是核心，一味地求快很很容易因为快而遭遇发展危机，餐饮连锁早期需要建立系统，而这个系统的建立是快不得的。
今天就给大家分析一些“慢工出细活”的小品类店铺，看看它们是怎么运营的。
Kao铺认为要做品牌的No.1，必须要先成为小品类里的霸王。同时，随着餐饮行业与互联网的深度融合，借势互联网将催生巨大市场空间。
关于如何控制店铺成本、快速扩张、快速收回成本、形成规模红利和规模壁垒，Kao铺都做了细致的考虑和规划。历时13个月准备，在朝阳soho做出了第一份烤肉饭。
▍拌调子热干面
拌调子热干面，开业10天就名声大噪，接到100多个加盟电话。但该品牌依然按照既定节奏来打磨直营的二店三店，邀请产品、运营、拓展等业界大咖组建高配团队，当系统完善后才考虑扩店。
有间虾铺也认为“要从最难的地方下手”。开店前，请来多年的经营高手、知名品牌高管组建了一支“高配版”创始团队，在“前期功课”上的投入超过200万，光吃虾、试虾成本就将近60万。
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小品类餐厅怎样脱颖而出？
食材配方、制作方法和加工设备、口味改良空间很大，甚至一些大餐饮也可以靠小品类创新来优化，比如成都岷山饭店2014年推出过一道菜，叫“椒香冰淇淋”，法式甜品结合四川味道作出的小品类改良，很多客人甚至是为了这道菜去的，可是饭店比较“坏”，为了吸引客人就餐，只送不卖。直到现在这道小甜品仍然很受欢迎。
小品类的品牌化是一种必然，因为消费习惯在变化，人们想吃到安全和味道都有保障的东西，品牌背书是增加信任感的不二选择。
安全健康的食材、成套设备与工艺、专业素养的人才，这三个要素都存在市场需求，对应的做资源整合、设备与工艺研发、小品类职业教育都有机会，但这是另一个层面的事情了。
目前小品类的竞争还不充分，所以还没有发展到这样的阶段，反而是集中在品类选择、部分先行者到了品牌化运营阶段，供应链整合估计会在三五年内出现真正意义上的巨头。
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小品类店铺如何打地基？
餐饮企业的头几年是一个打基础的过程，只有当建立了完整的品牌系统、产品系统、运营系统、供应链系统，才是真正规模化扩张的开始。
而对于市场上大多数一上来就急于扩张的小玩家来说，往往会因为连锁化需要的标准化、管理、供应链等问题的不成熟，导致经营失败。
其实不论品牌未来想如何发展，“打地基”这件事都不能马虎。把握小品类店铺扩张节奏，首先应该解决这几个问题：
都说小品类比大品类适合迅速铺店，但三年只开一家店，就是因为市场认知度不够。
多数消费者对于热干面/烤肉饭/驴肉火烧等停留在“街头小吃”的认知层面，店铺视觉形象的升级，外卖包装升级，口味改良等均可以提升或更新顾客对于这些“小吃”的原始印象，进而接受其售卖方式，销售价格，将消费者变成“懂的人”。
（2）完善产品系统
对品类产品的理解是需要时间的，只有经过三四年，才能对品类理解深刻。而其中最大的落脚点就在于：供应链的完善和标准化。
做连锁餐饮的逻辑就是保持口味稳定，而供应链和标准化撑起了整个产品的稳定性。只有解决这两大难题，才能开始考虑品牌迅速铺店的事。
阿里巴巴能走到今天，绝不是马云一个人的功劳，团队的十八罗汉给品牌的基石进行了很多加固和助推。很多跨界做餐饮的人虽然也会招人合伙，但也应该经常自查，是否建立了价值观相同的团队，完善内部管理体系。
（4）保持稳健发展
在这个瞬息万变的市场里，速度是必要的，但并不是充要条件。品牌并非单纯的规模大，影响力就大。市场真正在乎的是品牌的含金量和稳健性。
当品牌拥有强大的团队、完善的供应链和管理系统，即使后期迅速开店对品牌也不会造成影响。就像一把伞，合上时是一个足够势能的定点，撑开是一张坚固的网。
正如这些前期建立系统的品牌，聚集着旺盛的生命力。哪怕是像烤肉饭、热干面这样的小品类，抓住“市场中有，心智中无”的机会，搭建好系统，照样有广阔前景。
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