前些天春雪飞扬，下课时与同学们踏雪而归，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易《问刘十九》的诗句脱口而出，几位同学也纷纷讲起了“雪诗酒”，也更兴致勃勃问了我绍兴黄酒的情况。
绍兴是上世纪八十年代国务院公布的首批历史文化名城，被誉为“没有围墙的博物馆”“东方威尼斯”，是著名的水乡酒乡桥乡。“酒缸、酱缸、染缸”和丝绸是绍兴历史手工业发展中积淀的传统工业文明。唐朝期间，“日出华舍万丈绸”（华舍为绍兴的一个乡镇）就是自古为“鱼米之乡”的写照。而人杰地灵、物华天宝的绍兴，我私下以为，最最闻名于世的应该是绍兴黄酒及与之密切相关联的《兰亭序》。那天雪地中同学们的谈话交流以及这些年在外工作，总感到朋友们都知道绍兴黄酒、孔乙己茴香豆，但对绍兴黄酒前生今世知之不多、知之不深，基于两个原因就想说一说绍兴黄酒。一是绍兴在历届市委、市政府领导下，发展日新月异，作为绍兴人，遗憾不能参与其中，“莫以善小而不为”，理应找一切机会宣传绍兴以尽微薄之力。二是家父从上世纪四十年代到九十年代末，一生在云集酒厂（会稽山）、沈永和酒厂、酿酒总公司（古越龙山）工作。前年初过世后，因为疫情和工作关系，前年、去年清明，预计今年清明也难以回老家上坟祭奠，写点绍兴黄酒文章也是对仙逝父母的思念。黄酒、葡萄酒、啤酒并称为世界三大古酒。黄酒只产于中国，兴于中国。中国古代喝的酒应该都属于黄酒或者黄酒的前身。古代以稻米或高粱或粟为原料的米酒，因为酒曲量少、发酵期短，因此而酿出来的酒又叫“浊酒”。三国演义中“温酒斩华雄”“煮酒论英雄”，这酒肯定是黄酒。白酒是蒸馏酒，直到元朝才随着蒙古四处征战引入中原，温酒煮酒的只能是黄酒。黄酒还可能是三大古酒中最为古老的，因为黄酒的起源太悠久了。相传黄酒起源于大禹治水之时，大禹以“疏”为主治理江河防灾除患，动用了大量民力民工，民以食为天，干活的人多必有专门做饭之人。有一天，做饭的人忘记了一部分放在桑园中熟饭取运分发，很多天后记起找到查看，饭已发酵有了液体，舀而饮之，味极美口齿留香。大禹手下的官员仪狄受此启发专门研究酿制出最为古老的黄酒并将之献于大禹，大禹饮之，“味甚美”。但大禹是谁，“三过家门而不入”之人杰，马上清醒地认识到这东西不能流传扩散，都去享受了谁来疏浚河道？下令严禁，并疏远了仪狄。但美好的东西总是阻拦不了的，黄酒就这样偶然的产生，必然的扩散流传下来。
元朝之前皆黄酒，华夏处处有黄酒。最悠久、最有名、最美味的当然是绍兴黄酒。春秋吴越争霸之际，卧薪尝胆羽翼已丰的勾践率军伐吴，老百姓献醪劳军，“醪”即“带酒糟的黄酒”。兵卒多而酒水少，怎样才能发挥最大的励志作用，有范蠡、文种这样的高参在，越王勾践将“醪”投之于河中，将士舀水而饮以壮行，这条河也成了千古闻名的投醪河。2500多年岁月静好，投醪河仍潺潺流淌在绍兴城内，默默地为历史作证。“有志者，事竟成，破釜沉舟，百二秦关终属楚；苦心人，天不负，卧薪尝胆，三千越甲可吞吴”，这是2500多年前绍兴酒的气派。武有“投醪河”，文有《兰亭序》。东晋王羲之等“永和九年岁在癸丑，暮春之初，会于会稽山阴之兰亭……”文人墨客，少长咸集，在春光明媚、草长莺飞、惠风和畅的兰亭溪边，曲水流觞，饮酒吟诗，“虽无丝竹管弦之乐，亦足以畅叙幽怀”。是夜，王羲之大醉书《兰亭序》，黄酒成就了千古第一行书，《兰亭序》亦把绍兴酒推向了无限的时空。绍兴酒和《兰亭序》，这可能是世界上最丰满的相辅相成、相得益彰的典范了。
史书有记载，民间有传诵。绍兴民间素有“五女”故事相传，美女西施、才女唐婉、情女祝英台、孝女曹娥、侠女秋瑾。陆游“红酥手，黄縢酒，满城春色宫墙柳”，《钗头凤》留下了千古爱情悲剧故事。侠女秋瑾有诗“不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪”，壮怀激烈，感人至深。
绍兴黄酒源远流长，而近代走向世界的开端是1915年巴拿马国际博览会一举获得金牌，向世界展示了绍兴黄酒的古老与神秘。
其实“绍兴黄酒”是近二十年来的正规叫法，凡过不惑、知天命年龄的绍兴人，是叫“老酒”的。一桌人坐下，服务员问喝什么酒，如果有人答喝黄酒，那这人肯定不是正宗绍兴人，因为后者的回答要么是“老酒”，要么是“会稽山”三年陈、精装塔牌……鲁迅先生在《孔乙己》中描写了排出九个大钱来两碗老酒，孔乙己喋喋不休，告诉伙计，茴香豆的“茴”有四种写法（茴、回、囘、囬）。估计知道茴香豆的四种写法的朋友不在少数，但知道这么多品牌、名称的绍兴黄酒也是由四类酒组成的人估计少之又少。绍兴黄酒是个总称，按几千年来形成酿造方法和酒的糖度分为元红、加饭、善酿、香雪四大品种。元红酒是正常饭量，加水充分发酵而形成的干黄酒，糖度大约为15g/L以下，“干”表示含糖量低，味醇和鲜爽。加饭酒顾名思义就是与元红酒一样的酿造过程中加大饭的量而发酵酿成的黄酒，称之为加饭酒，为半干黄酒，糖度高于元红，在15g/L-40g/L之间，味醇厚、柔和，我的记忆中，这是绍兴黄酒中比重最大的品类。有的绍兴朋友，劝客人喝酒后吃碗饭，会说“加饭酒、加饭酒，加碗饭压压酒”，是有不错效果的。而白酒、红酒、啤酒没有这个效果，大家信不信可以试试，反正我是相信的。善酿酒是半甜型黄酒，又叫“双套酒”，元红、加饭酿造过程中加水，善酿不加水而一般是加1-3年陈的元红酒代水，以酒酿酒应该称得上绍兴人突破性创新思维的表现。绍兴人如果没有这种敢想敢试敢创新的底蕴，“无绍不成衙”的绍兴师爷也不会名传天下。善酿酒，半甜黄酒，糖度为40g/L- 100g/L，味醇厚、鲜甜，一般数量比较少。香雪酒又是一种“酒中酒”，酿造元红、加饭酒后有酒糟留下，把酒槽封存打碎后加入砻糠，蒸馏产出糟烧，是一种清香四溢的高度白酒，顺便带一句当地浸杨梅最合适的就是这种糟烧白酒。香雪就是以糟烧代替水发酵酿制而成，为甜黄酒，糖度较高，大于100g/L，味醇厚，酒体协调。
有朋友会问，不对啊，我们去绍兴喝的黄酒是花雕、女儿红、状元红、太雕酒等等，又是怎么回事？其实，绍兴黄酒自古以来一直探索外包装，花雕酒是绍兴黄酒雕塑大师和他们徒子徒孙在酒坛上塑上“武松打虎、西施沉鱼”等美景，穿上精美“马甲”的绍兴黄酒，价值价格大幅上扬，而黄酒雕塑也成为了绍兴酒文化酒艺术的重要组成部分，这就是花雕酒的来历，坛内所装的不外乎上述介绍的四种绍兴黄酒，不过一般坛内所装以加饭酒为主。女儿红、状元红顾名思义是在小孩出生时购买绍兴黄酒埋入地下或打入夹墙，待女儿出嫁、儿子中秀才举人时取出来招待客人而得名。太雕酒则是把元红、加饭、善酿、香雪四种绍兴黄酒按比例勾调而成的绍兴黄酒“鸡尾酒”。北方的同志不服气啊，中国元朝以前华夏九州的酒都是粮食发酵加酒曲酿造而成的酒。曹操有诗“何以解忧、唯有杜康”。为什么南方的绍兴酒成为了黄酒的原产地。这问的有道理，州州县县都有酿酒坊，绍兴黄酒能脱颖而出要感谢东汉时期的绍兴太守马臻，他发动民众，修建了当时最大的人工蓄水工程——面积达206平方公里的鉴湖。独特的气候，上游大面积的山林，特有的鉴湖泥碳水底，使鉴湖水富含多种矿物质，使用鉴湖水酿制的绍兴酒酒性温和、味醇厚。从此酿造绍兴黄酒的主要原料为优质糯米、红皮小麦、鉴湖水。划重点，鉴湖水只绍兴独此一家！不少绍兴黄酒酿造高手也被外地高薪聘请去提升黄酒质量皆无功而返。隔壁那个邻居上世纪八十年代把宣纸和绍兴黄酒酿造方法都搞走，宣纸造出来了，但绍兴黄酒没法酿造，归根结底缺少鉴湖水及空气中的微生物等菌落。“越酒行天下”，绍兴黄酒在隋唐起开始走向全国（绍兴一直称越州或会稽或山阴，南宋赵构渡江南方时先是在绍兴临时建国定都，取“绍祚中兴”之意赐名越州为“绍兴府”）。绍兴黄酒富含21种氨基酸，具有促进消化、提高免疫力、美容抗衰老、浸泡药材等等功能。一句话表述，绍兴黄酒是“女人的美容院、男人的加油站”，真正的效果，你懂的。鲁迅先生、蔡元培先生等都喜欢每日小饮几杯，总设计师晚年戒烟后专家给的养生方案就有每天喝一杯绍兴黄酒，这是真实的历史。
绍兴黄酒不仅融入了文人墨客的血脉，也与绍兴老百姓的生活息息相关。据统计40%以上的唐诗宋词都与酒有关，其中很大一部分酒肯定就是绍兴酒，当时社会面上就口口相传有“羲之醉墨、雪夜访戴、竹林七贤”的广泛传诵。因为隋朝开始“越酒行天下”，李白、杜甫、贺知章（贺老先生是绍兴人，浮云游子意、落日故人情，贺老先生晚年致仕回家乡，“少小离家老大回，乡音未改鬓毛衰，儿童相见不相识，笑问客从何处来”，就是老先生年过八旬告老还乡时近乡情更怯的写照。）等唐诗大家都慕名到过绍兴，赏稽山鉴水美景、品醇厚甘甜美酒，作流传千古美诗，留给了今日绍兴“山水美人文美诗词美”三美合一的“浙东唐诗之路”。绍兴黄酒更融入了绍兴老百姓的生活里，比如绍兴人的一生就与酒息息相关。出生三天办“三朝酒”，出生满月要办“剃头酒”，出生一周年办“得周酒”；缝十要做寿，民谚“十岁做寿外婆家，廿岁做寿丈母家（岳母家）、三十兄弟姐妹做，四十要开叉（不能做）、五十自己做，六十以上儿孙做”，结婚办喜酒喝交杯酒，去世要办豆腐酒，一生离不开酒。绍兴酒还有讲究，就是只有在绍兴，吃着绍兴人做的“过酒胚”喝绍兴酒，才算真正的品尝了绍兴酒！绍兴酒现在销量最大的是“两山一塔”，即古越龙山、会稽山、塔牌。绍兴酒的传统“过酒胚”是茴香豆、豆腐干、盐煮花生、油炸臭豆腐、爆炒螺丝、酥鱼等等，价廉物美、味浓难忘，如绍兴俗语“笃螺丝过酒，强盗来了勿肯走”，就是味美甚至吸引了特殊人员。当然“过酒胚”最适合的是菊花开时的大闸蟹，大闸蟹性寒不宜多食，绍兴黄酒性温去腥，中和后可以放开肚子大饱口福。绍兴人也特别好客，“有朋自远方来、不亦乐乎”，无论酒醒酒醉都会热情陪饮。待到春暖花开、疫情消去，大家一定要去绍兴哦！
（作者系河北省邢台市委书记，浙江绍兴人）
