有件事儿在北京特难办,
那就是给别人介绍餐厅!
北京人在吃上,那绝对称得上自成一派!
会吃、懂吃、爱吃!
更能吃出文化,吃出讲究!
说到讲究,
咱就不能不提在北京的那些清真饭馆儿。
和外地朋友聊天,说去吃了清真菜:大盘鸡。。。。
其实也不能怪他,近些年有不少新疆风味儿在北京兴起
新疆馆儿,西域风味的、还有吐鲁番的,
其实这与北京清真饭馆真不是一个系统。
有人还有点不服?说涮羊肉还是内蒙的呢。
那咱们就不说什么了,怪不得老北京烤冷面都出来了呢。
在北京,大家最熟悉的国营清真馆子
一提就是鸿宾楼,其实是新中国成立后从天津迁来的,
非北京老字号,更不能列入大教的“八大楼”。
还有通州小楼不是“楼”,正名其实是叫:“义和轩”。
现如今在北京仍然存在的清真饭馆老字号当属:
“两烤、三轩、四顺”。
两烤
一烤为烤肉宛,
北京城早年间就有“南宛北季”一说,人人皆知。
宛氏的烤牛肉,季氏的烤羊肉各有各的立身之道。
从当年推车卖牛羊肉,到车上支起炙子烤起牛肉,
据说每到晚秋,路过宣武门大街,烤肉香味索绕鼻端,颇为引人。
后来乘车带着仆人过来的,宛师傅对此也毫无所动,
既不考虑另设什么“雅座”,也不起身殷勤奉承招待,
一视同仁,这种作风正是当时北京小商人中的可贵品质。
张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客。
烤牛肉制作技艺独特具有选料细,也特别讲究,
另一烤为烤肉季,
在什刹海边上的烤肉季,现在成了北京民俗旅游区,
这给了这家百年老字号更增添了历史的厚重。
以烤羊肉为主,切成薄片,大碗里拌好的佐料
还有大量的香菜,加一点水,交给顾客,
由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。
吃法上也是分:“文吃”和“武吃”。
说说这“武吃”,食客一只脚踩长条板凳上,
手持特制长筷,边吃边烤边饮“醉烧刀”白酒。
其实甭管是哪种吃,一边大口地吃肉,一边喝白酒,
很有点剽悍豪霸之气,满屋子都是烤炙的肉香,
这气氛就能使人增加三分胃口。
三轩
最有名的两益轩、同和轩和同益轩,号称“三轩鼎立”。
两益轩始于民国初年,在前门外今铁树斜街三元客店,
后辗转搬迁,最后在牛街北口营业,后来在牛街中途停业
两益轩一掌灶又在其东侧创办同和轩,
“同和轩”是请了清真寺掌教宰鸭子,增添了清真北京烤鸭,
在清真菜馆中,也算独树一帜。“全羊席”、
涮羊肉等一些北味特色菜,也精工细作,质量上乘,
这些大饭庄请客吃饭,这些地方都可以包办“教席”。
能经常去清真寺礼拜的,大多数也是生活条件比较好的人家。
成年累月为吃饱饭而奔波的穷人家,
还坚持天天去礼“五个时候”(即穆斯林每天的五番拜)的,
不是没有,而是很少。
现在崇外大街的两益轩酒楼经营川、粤菜,
与老两益轩名称相同,可并不是传承关系。
有人记得牛街有个曾就叫“牛街清真食堂”,国营的。
直到70年代的后期,改名“两益轩”。杨敬仁题词。
但真不知是不是原先那个“两益轩”了。
四顺
东来顺、西来顺、南来顺、又一顺,有人加上北来顺,称“五顺”。
东来顺对于北京人来说是再熟悉不过,
不知道有多少人是看了《穆斯林的葬礼》那段:
“他咀嚼着鲜嫩可口的肉片儿。“涮肉何处嫩?要数东来顺。”
这里的羊肉之所以为别处无法比拟,自有其独到之处:
一律选用内蒙古西乌珠穆沁旗的阉割绵羊。。。。
冰冻后,以极精的刀工,切成匀薄如纸的肉片,
放在盘中,盘上的花纹透过肉片清晰可见。
吃一片肉,再咬一点糖蒜,慢慢地品评辣中
含甜、甜中含辣的滋味。”
而西来顺在教门馆子中一直以“摩登”著称,总发明新菜式
那道著名的“马连良鸭子”,就是以马老义举的感动了店家,
虽是淮阳的风味,但是也成了如今店中必点的一道菜。
还有“爆糊”,这菜难得一见了,刘宝金先生也和这菜有段故事,
但是这略带焦糊味儿的,却又不过火的质感和味道,
如今也是不可多得
南来顺享有“京城小吃第一家”蒸、炸、烙、粘、煮地道纯正。
又一顺也是名人经常光顾,
“东来西去又一顺,南行北往只两家”
写到这里,总想问如今的这“两烤、三轩、四顺”
还有多少人,像以前那样奔着口味去的?
这些个店内,又还剩多少地道的北京人?
论食物,正宗的,就意味着不变的口味,稳定的质量,
而如今的北京,这些我们如今总讲述的老字号,
又还能剩有多少呢?
(本文转自老北京城)
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