六必居的酱菜制作技艺
至今已有近500年的历史
“六必居”创始于明代中叶，相传是现在严嵩给六必居题匾，是驰名中华的传统老字号，其酱菜制作以原料考究、做工严格而著称。
六必居传统产品有12种，比如稀黄酱、甜酱八宝菜、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、白糖蒜等。原料挑选严格，如糖蒜专选大六瓣紫皮蒜，黄瓜要4到6根一斤的，经过酱制，色泽鲜亮，酱味浓郁，咸甜适度。
2008年6月，文化部公布了第二批国家级非物质文化遗产名录， '六必居酱菜制作技艺”位列其中。杨银喜是这个项目的传承人。
老字号 经久不衰
在位于大兴南苑的六必居酱园，一个充满酱香味、大太阳下摆满酱缸的劳作场地上，我们见到了杨银喜。他的工作既是制作酱菜，更是传承一种持续了几百年的技艺与味道。
六必居”的来历，一种说法，最初是六兄弟合办，另一个就是“六个必须”，即“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶器必良，火候必得，水泉必香”
杨银喜则有自己的解释，他说，“六必居”的字号体现了对制作技艺的六种工艺要求，即“六个必须”。
一是用料必须上等，二是下料必须如实，三是制作过程必须清洁，四是火候必须掌握适当，五是设备必须优良，六是泉水必须纯香。
六必居酱菜的原料都有固定产地，用的黄酱和甜面酱都是自制的，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，白面选自京西涞水县，为一等小麦。
酱菜制作也有一直沿用至今的方法：腌渍的蔬菜要先去掉盐分之后再脱水，装袋放入酱缸里酱制。把豆子白面发酵后，还要不断晾晒。杨银喜说：“因为是现做现卖，所以没有任何添加剂。”
经风雨 苦中坚持
从400多年前建立至今，六必居这个招牌也是经历风雨。八国联军入侵北京时，将六必居付之一炬，伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把大匾抢救出来，次年重修开业。
“文革”期间，名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏，被送进了北京展览馆。店名也被改为“红旗酱菜厂”。几百年来，此匾虽数遭劫难，仍保存完好，已成为珍贵文物。
六必居的创始人是山西临汾人。30多年前从山西来到北京的杨银喜，接下了父亲的班。工作虽然平凡，但要求却十分苛刻，杨银喜一直坚持下来，成为目前最精通六必居酱菜技艺的人。
做酱菜这行是很苦的，冬天再冷，夏天再热，也要天天在室外干活。有好多年轻人干着干着就离开这行了。杨银喜在六必居工作了30多年。
传技艺 后继有人
现在，六必居已经建立了现代化的工厂，酱腌菜年产量达2万多吨，销往全国及海外多个国家和地区。六必居这一古典、充满古代智慧的味道，穿越数百年在现代生活中仍然受到欢迎。
作为技艺传承人，杨银喜也把渗透了文化、品质与信仰的精神保留下来。从他的话语中，从他朴实的的脸上，能感受到他对这技艺传承的担忧，更有责任与期待。
杨银喜说，因为是传统老字号，制作工艺都是几百年前传下来的，可以改进的很少，虽然硬件上机械化了，不用人工切丝片，但很多工艺只能以传统的方式延续下去。
他也在有心地培养着接班人，立志将“六必居”的工艺一代代传下去。
内容来源：非遗时光
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