空气不仅与甜品的口感息息相关，而且成为其巧妙造型的决定性因素，是甜品师的一大隐形工具、一道有趣的化学题，看不见的空气，造就看得见的华丽。甜品精致的外形，造型巧妙的内涵，加之纯天然的“添加剂”，可见，烹饪处处皆学问！
【巧克力舒芙蕾】
CHOCOLATE SOUFFLE
原料：巧克力375克、黄油300克、低筋面粉25克、糖75克、鸡蛋清320克
做法：
1、首先瓷杯内壁用软黄油涂匀，接着蘸砂糖，待用；
2、将巧克力和黄油隔水化开，将蛋白与砂糖在打蛋器中中速抽打，10分钟左右，直至成型；
3、再将其与化开的巧克力混合，边搅拌边加入已过筛的面粉，直至充分混合即可；
4、灌入瓷杯中。放入200℃烤箱中烘焙10分钟左右，立即出炉摆盘。
打发蛋白时的空气含量？
蛋白中加入糖，用中速搅拌7-8分钟，其中的空气含量为50%，体积增长100%，即可。将空气打入蛋白中，会形成气泡，又因为糖分少、面粉少，空气在其中不稳定，所以出炉之后需要迅速食用，才能保证口感和气泡的最佳状态。
蛋白打发时间短：空气含量不足，影响起发效果。
蛋白打发时间长：则会恢复到没打之前的效果。
TIPS：制作舒芙蕾时加入天然黄油，能增加口感的滑度。
【泡芙】
ECLAIR
原料：水2000克、糖100克、黄油1000克、盐30克、高筋面粉1200克、鸡蛋30个
做法：
1、将水、黄油、糖、盐在火上加热，煮开后倒入面粉，不停火，边煮边搅拌锅底部位，直至面糊开始冒泡后离火，放入搅拌器中打凉，分两次加入鸡蛋；
2、将面糊灌入裱花袋中，在烤盘上挤出自己喜欢的形状，如4-4.5公分直径半球体；
3、放入190℃烤箱中，打1秒钟空气，约30分钟后出炉；
4、待凉后在泡芙底部挤入自己喜欢的馅料，如香草、巧克力、鲜奶油等。
如何判断面已经搅拌成熟？
面粉在搅拌过程中，会有空气进入，待充分搅拌5分钟后，达到冒泡效果即可，此时面粉中的空气含量为10%。
打入空气的作用？
烤箱中需要打入1秒钟空气，作用是使烤箱中的空气含量大于100%，能够加快面团成熟时间，并使面团中的空气含量保留90％。
【树莓慕斯】
主料：4个鸡蛋200克 香草条10克 淀粉20克 面粉150克 糖340克
辅料：鱼胶25克 淡奶油500克
调料：树莓果蓉600克
步骤：
1、细滑的慕斯中包裹着Q弹的果冻和松软的蛋糕，这道蛋糕最出彩的要数造型了，用火枪喷过的奶油颜色很是特别，层层甜蜜包裹其中，想不爱它都难。
2、4个鸡蛋、100克糖混合打发后，加入面粉和淀粉充分混合。香草条溶化后加入到面糊中搅拌均匀，倒入模具中涂抹均匀，以200度上下火烤6-7分钟即可。
3、树莓果蓉溶化后与糖混合均匀，淡奶油打发后放入混合。鱼胶加入果蓉中搅拌后放入冷藏室冷藏。果蓉、糖、鱼胶混合后煮开，晾凉后放入冷冻室冷冻。将融化的树莓果蓉与糖充分混合成树莓酱。
4、把树莓慕斯放入模具中，中间放入树莓果冻。最上面覆盖香草海绵蛋糕，将模具倒扣摘除。在表面涂满树莓酱，挤满淡奶油，用刀轻拍出形，用火枪烤上色。用树莓、圣诞糖品进行装饰即可。
【水果慕斯】
FRUITS MOUSSE
原料：水果泥1000克、酸乳酪400克、糖霜200克、吉利丁片50克、鲜奶油300克
做法：
1、将奶油打起至有波浪纹状，体积增大100%，放入保鲜冰箱待用；
2、将鱼胶用冰水浸泡至软化；
3、将果茸融化，加入糖霜、酸奶，再将软化后的鱼胶用微波炉化至液体状，倒入果茸中。马上和入打起的鲜奶油充分混合，灌入模具，移至冷冻冰箱，最好过夜；
4、食用前4小时出模。
打发奶油中的空气含量？
动物奶油打发需要10-12分钟，其中的空气含量为50%，体积增长100%。
慕斯食用的最佳时间？
因为纯奶油应在开封后4小时之内食用，所以慕斯应在3-24之内食用，8小时内食用口感最佳。
奶油打发的最佳时间？
动物奶油稳定性差，不宜长时间搅拌，否则将恢复到奶油的原有状态，所以搅拌的时间要控制在1分钟即可。
慕斯中加入柠檬汁的作用？
柠檬汁用于提鲜，所谓的提鲜即是让味蕾感受到其他味道，转移注意力，使慕斯中的草莓味显得更加诱人。
【红丝绒蛋糕】
主料：植物起酥油120克 全蛋100克 脱脂牛奶100克
辅料：树莓果茸 300克 低筋面粉500克 甜菜根粉50克
调料：细砂糖300克 食粉5克 香草5克 可可粉20克
步骤：
1、植物起酥油加糖搅打顺滑，分次加入鸡蛋，继续搅打，使油和鸡蛋充分乳化，加入香草籽搅拌均匀。 3.分三次交替加入湿料和干料，搅打均匀。 4.将打发好的面浆倒入入6寸圆模，放入预热180度的
2、将树莓果茸与脱脂奶混合成湿料。面粉、可可粉、盐、食粉和甜菜根粉称量后过筛成干料。
3、奶油奶酪室温软化，放在一起搅打顺滑。
4、奶酪和黄油混合后加入过筛的糖粉，由低速至高速搅打顺滑至颜色发白。
5、将馅料一层层涂抹在蛋糕坯上即可。
【帕芙洛娃】
PAVLOVA
原料：鸡蛋清500克、糖1000克、玉米淀粉40克、白醋少许
做法：
1、将蛋白与砂糖在打蛋器中用中速抽打，大约15分钟后，体积增大150%，再将白醋和玉米淀粉加入打匀；
2、在烤盘上铺油纸，放上蛋糕圈，喷上烤盘油，将蛋白灌入裱花袋均匀挤在蛋糕圈中；
3、接着放入160℃烤箱中烘焙1小时左右，出炉，待凉后再出蛋糕圈并在上面铺较厚的打起鲜奶油、鲜水果。
搅拌蛋白时的空气含量？
在搅拌蛋白时，需要加入糖、白醋、淀粉，可使空气更加稳定的在泡沫中储存。搅拌时间为15分钟，空气含量达到65％，体积增加200％。
为什么在烤制时不必打入空气？
因为空气已经永久地锁在蛋白中，所以在烤箱中烤制时不必再额外加入空气。
Tips：
在打发的蛋白中加入巧克力、冰淇淋一同食用，会增加顺滑的口感。
联系客服
