卤制时，不能盖着卤，卤和炖是两回事！！
标准的卤制在任何时间段都不能盖着盖子
为什么有的卤制要盖？
是因为加了化学增香添加剂，防止化学增香剂随着高温挥发了，只好盖着盖子搞，而盖着盖子搞恰恰是真正卤菜的禁忌。一，腥味异味出不去，二，中药药味部分出不去，三，一直闷着，口感不好。
卤制浸卤完后进入下半段，即沸卤阶段，是为了挥发酒味，卤料的药味，货物的腥味，异味。必须的！！
另外再说一下焯水的意义：
焯水的意思是生货过开水，去掉血腥：把水烧开，把生货丢进去，一般几分钟内，生货表皮发硬了，就捞出，这个过程叫焯水。
五花肉异味不重，无所谓焯水，如果要焯水，一般是为了焯水后更容易检查表皮上是否还有细毛~~~很多东东是否需要焯水，其实是根据其骚腥味异味来决定的，时间一长，自然就能分清了~~~
一般店里焯水的东东有：小肚、猪蹄、猪嘴、猪肠、鸡、鸭、猪耳、圈肉（卤店里出售的卤肉，真正的卤肉是指猪身上的项圈肉也叫核桃肉）
店里，一般整鸡要焯水，翅、爪鸭头要根据当地人对气味的敏感程度来定，比如成都的人吃鸭翅就喜欢带一点那味，所以我从不焯水，鸭脖是不能焯水的，这种不带表皮的东东如果焯水，会失去鲜味，还有的，如，牛肉或猪元宝肉也不能焯水，所以一般不带皮的货不用焯水！
另外，小货如鸡爪、鸭头、鸭脖、鸭爪、鸡翅，我只泡漂凉水，把血水泡出来，多换几次水，直接腌制后卤制，只要把血水泡出来，腥味也就去得差不多了。焯水对小货不理想。
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