本文顾问/刘尚文 插图绘制/兆兆 编辑/蘑菇 开开
315一到，食品安全问题又成热点。我们常常听新闻说“农残超标”、“有机标准”、“农贸市场速检”……它们究竟是什么意思？又意味着什么？
四年前我们也是消费者，现在我们是中国人吃最多的食物——大米——的生产者，但这一路我们遇到的问题与困难一个接一个，所以今天我们公开我们寻找和执行安全大米的心路历程，给大家曝曝“内幕”。文章的第二部分是我们目前还找到解决办法的真实问题，希望大家能帮我们一起找到优化方案。文章很长（因为过程很波折），目录如下：
第一部分
一、为什么我们需要制定大米准入标准
二、天地人禾承诺给消费者怎样的米？
三、眼花缭乱的大米质量标准们
四、我们如何设计一套适合小农的准入流程？
第二部分
想和大家讨论：准入流程设计过程中，我们遇到的问题和思考
一、一个严格的准入设计重要吗？
2015年是天地人禾在向阳村的第四个年头，与我们达成生态种植的农户共有52家，种植亩数达到了430亩。同时，600多个谷东家庭和两所学校的师生吃到了我们种植的大米。这些数字是对我们过去四年持续工作的肯定，同时也带来了巨大的责任。
我们意识到：规模的发展已经超越了用人管理的临界，急需建立一个全面的质量管理框架体系，系统性地管理好大米质量安全。
一个完善的大米质量安全管理体系包括：产地环境、种植过程、准入收购、加工流通等关键监管环节。今天我们要谈的是：天地人禾的准入设计，即大米质量安全的末端管理。换句话说就是：什么样的大米最终会进入天地人禾的仓库？
二、天地人禾想要什么样的大米？
天地人禾对消费者有7个承诺：
（这7个承诺印在我们每一包米的包装上）
一句话：我们想要给消费者的大米，是安全放心好吃的大米。
三、找到一套可操作的评估方法很难吗？还真是
以上是大米准入的要求，我们需要做的是：设计一套结果可靠、成本合理、适合小农户的质量评估方法，来支持我们有信心地说被我们准入的稻谷是达标的。
1、标准们啊，你们的标准到底在哪里？
提到评估方法，我们与所有同行一样，必须参考有权威的标准。针对于大米的标准，国内有：普通大米质量标准规定（GB1354-2009 ）；优质大米质量标准规定（GB1354-2009 ）；无公害大米标准规定（NY 5115-2002）；绿色食品稻米（NYT419-2014）；食品安全标准（GB 2762-2012 GB2763-2014 GB 2761-2011，以下简称“食标”），中国有机产品标准（GB/T19630）。国外的还有，国际食品法典，欧盟的，美国的，日本的等等。
这么多标准让人眼花缭乱，我们参考哪个作为天地人禾大米的准入标准呢？我们首先将所有国内标准的指标项进行了逐个调研：
大米质量标准、无公害标准、绿色大米标准、有机大米标准的严格度依次升高。国家食品安全标准（以下简称食标）是所有食品标准的基础。食标仅对大米作出了安全性的评估标准，并未包括加工质量（如水分、碎米、感官等）。包括如下指标项：农残32项；真菌毒素2项；重金属5项；外加苯并[a]芘。然后，对每一指标项的最大含量做出了限值规定。大米国标多了根据根据加工精度的分级；无公害大米对7种其他投入品残留做了规定；绿色大米中农残和重金属的限值更低；有机大米则要求农残零检出。另一方面，食标是国家强制标准。大米质量标准是适用于国内大米的收购、销售、调拨、储存、加工和出口的商品。 绿色、无公害和有机标准则是行业推荐标准，采取认证制。
2、中国跟欧盟的标准，哪个更严格？
还有一个受大家青睐的标准：欧盟。这里，我们将国内大米质量安全标准与全球食品安全管控最严格的欧盟进行对比。欧盟并没有类似于我们食品安全国家标准，而是以风险监控的形式来推荐一个最大残留限量（简称MRL）。指标数量及指标限值也实时更新，最新数据对于大米（Rice）的农残指标共有466项。中国与欧盟，对于农残的要求，哪个更严格？从整体上来看，当然是欧盟的农残标准更严格，欧盟许多项是要求低于检测限，即不得检出的，如多菌灵（一种光谱性杀菌剂）欧盟的MRL是0.01mg/L，中国MRL的是2.0mg/L。但也有少数项目，国标反而严于欧盟。如溴氰菊酯在食标中MRL是0.5mg/L，在欧盟标准中是2.0 mg/L。另一方面，欧盟对于农残有466项指标，而国标只有32项，欧盟在数量上似乎压倒了国标。但欧盟的466项指标是否将国标32项全部覆盖了呢？
一项项地进行比对后，发现欧盟大米466项农残指标只能覆盖到这国标32项指标中的62.5%，这是由于不同国家的常用/主要农药类型并不相似。许多在欧盟不使用的农药可能会在中国很普遍。如六六六、氯丹均在国标中有规定，却未在出现欧盟规定里。所以，只用欧盟标准来进行检测，在某种程度上，并不适应于中国国情。
3、将最严格的有机标准作为准入标准是否可行？
有机产品国家标准（GB/T 19630.1-2011）对产地环境、种植过程、系统管理方法、包装、贮藏和运输进行了详细的规定，并要求获得认证的产品中不得检出有机生产中禁用物质。
“不得检出”是个很清晰的标准。可是有机标准没有规定大家要检测哪些药物。 所以我们是用欧盟规定的农药检测？还是国标、规定农药检测？还是自己选一套农药进行检测？我们决定找有经验的人打听。
我们相继拨通了“中国质量认证中心”和“南京国环有机认证中心”的电话，工作人员告诉我们：“有机大米就检测这几项”这样的说法不存在。有机大米的检测标准，是农残不得检出。但对于检测哪些指标，则不能一概而论的。认证机构派出检查员进行实地调研，根据风险判断（如该食品常用的农药，田附近周围的农药瓶，区域位置等等），选择性地抽检几个农残指标。所以，关于有机产品的达标性检测，国内并无统一的参考指标。
绕了一大圈后我们认为，有机标准提供很好的过程管理标准，但对于末端管理不是一个完善可操作的标准。
4、我们最终的决定是？
经过各种对比和讨论，我们最终的决定是检测中国食标所规定的32项农残和5项重金属，准入标准是农残浓度“低于检测限值”，重金属不超过食标要求。我们选择这些农残指标，是考虑到适应中国常用农药的情况，和之后在国内流通的合法性。我们选择“低于检测限值”的标准，是因为我们希望无限靠近有机的标准。（大多数情况下，我们将“低于检测限”称为“未检出”，简称ND。检测限是在现有检测仪器和检测方法的条件支撑下，所能检测到的最小浓度值。所以，未检出并不等于该物质实际值为“零”，而是我们能检测出的“零”）
四、我们如何设计一套适合小农的准入流程？
确定标准后，我们就可以开始设计流程。这里面的最大挑战是，我们合作的农户比较多。综合各方面考虑，我们设计出了如下的天地人禾准入SOP。（即标准操作程序。实际上SOP是密密麻麻的一个大图加6个支持性文件，这里就只给一个极度简化的版本了）
下面我们一步步详解：
1、抽样
抽样至关重要。如果我们送检的谷子没有代表性，最后的报告是没有意义的。如何在与这么多农户合作的时候进行抽检可能是我们继检测标准后争论最激烈的事情。在很多轮的讨论后，我们最终的决策是：从每个合作农户家随机抽取3-5袋稻谷，混样制成一份约1.5kg的样品，并做好标识。一部分用于农残速测，一部分用于送去第三方检测机构，一部分用于留样保存在冷库里。
2、速测
速测可以让我们在村里即刻获得结果，有助于帮我们快速找到严重超标的谷子。我们对所有收集上来的52份样品进行了农残的快速检测，结果显示全部合格。但农残快速检测，只能辨别样品中是否含有高剂量的有机磷或氨基甲酸酯类农药存在，对于低剂量的农残，则无法检出。我们后来发现，因为速测的敏感度实在太低，不是很适合已经通过过程管理的稻谷，我们也在考虑速测在未来的准入过程中是否实用。
本来也是计划对稻谷中的重金属含量进行现场速测，但市面上的仪器无法支撑做速测。
3、混样
在我们完成每个农户家谷子的速测后，下一步就是把样本送到第三方机构做完整的检测了。最理想的状态也是针对每一农户做一个单独的送检。但是这有两个问题。一是，第三方检测公司SGS的国标农残+重金属检测价格是￥4100，如果我们覆盖所有农户的成本就是21万多。这对消费者意味着，15元一斤的大米里，有1.3元是用于支付实验室检测费用的，这还不包括速测、检测相关的人力成本等。第二是，我们每个月碾米的时候会有2-3家农户家的稻谷会混在一起，单独检测不会反映最终状态。
与此同时，我们了解到国家对于大米的出厂检验要求是每年两次。最后，我们综合决定一共送检3个样本，这3个样本由最开始的52个样本分批混合组成，类似于在一年内我们每4个月送检一次（12个月要配送的米除以3个样本）。在有限资源里面，我们觉得还可以了。
最后的混样方法如下图：
4、送检
按照现有研究文献的说法，糙米比精米的风险性更高，原因在于糙米的米皮可能会残留一部分污染物。我们在制定计划之初，便选择用糙米送检。但后来在执行过程中，发现操作性很差。我们预先准备好的实验糙米机无法承受高负荷运转（25斤左右的稻谷）。村子里没有碾糙米的机器，去县城以及隔壁县城寻找碾米机，都未果。在咨询了SGS的技术人员后。他告诉我们，糙米与精米的风险性是有高低，但根据他们实验室几十年的经验来看，区别并不明显。所以最后，我们送检的是精米。（番外：SGS并无糙米机，对于我们这样严格要求送检糙米的客户也是第一遇到，还表示了一丝钦佩。）
5、报告分析
如果检测结果显示农残超过测试限值怎么办？我们预期如果有农残被检出超过限值，也会是非常局部现象。最有可能的是某一个混合样本里有一个农残超过限值。如果遇到这种情况就好办了，我们可以再回到这一组混样前从每户抽取的样本，单独检测这个农残，找出有问题的一户，剔除，再把剩下的几户混样检测保证不再超过限值。由于这个时候我们只针对某一个农残，检测的成本是￥200/样本，估计处理一次这样的状况成本是￥2000左右，我们预留了一些预算来处理这样的可能性。
至于出现问题的谷子我们怎么处理，我们会寻找一些方式以非食物原料的形式建议农户销售掉，而不准入为我们的入库稻谷。污染的来源需要进一步调查，我们不能马上责怪农户有意违规。
以上与大家分享的是从食品安全的角度，天地人禾作为一名生产者在推动安全的食物过程中的发现和决策，对于“达不达标”这四个字的理解和实践。
总体来说，我们觉得要真正科学地去评估谷子与大米的安全性还是比较困难的。相比我们团队里的理科生在实验室里习惯的实验标准，大规模食品检测的严谨度相对较低，但是在有限资源内还是有机会做得更好，我们希望把过程和结果披露得比较详细，拿出来让大家一起讨论和优化。另外，无论我们把检测的一步做得多么好，检测是不可能产生安全食品的。检测只是最后一道把关，生产过程中的管理才是降低安全风险最重要的环节。
1、我们了解到的我国食品流通与监管现状
食品安全标准是基础，但可执行性以及实际执行效果差。理论上，市面上流通的产品质量都应该符合食品安全标准，只有达标的产品才会被市场准入。根据《国家食品安全法》，食品质量安全的市场准入制度包括：生产许可证、强制检验和市场准入标志。在这里，强制检验包括：发证检验、出厂检验和监督检验。
国家要求每一批次产品出厂必须经过出厂检验，但是出厂检验的强制标准，对于每批次大米来说，只有外观口感等常规检测项，而对于安全性指标，则是要求每年检验2次，且只用检测Hg、As、Pb、六六六、滴滴涕和黄曲霉素B1等6项指标，明显低于食标规定的指标项。
另一方面，对于食品安全监管，我国采取的是发证、检查、处罚的线性理念。而在这三个步骤中，我国食品安全监管的重点放在前端上，即发证，企业要获得食品生产许可证要经历许多过程。但其实准入制度化之后，又很容易造假。对于食品生产、流通过程中的监管，因为政府部门承担了过多职能，而实际能力有限，管理成本走高，效果也不好。所以我们经常能够听到基层政府工作人员说：一个公务员要管理一个片区的食品安全问题，哪能每家企业都跑到，希望国家投入更多的资源到基层来……
2、食品速测靠谱吗？
一开始，我们想找到可以帮助我们实施准入标准的检测工具（实验室检测实在是好贵好贵啊），于是对市场上的各种速测仪器进行了调研。
对于稻谷中重金属的快速检测，我们联系到了一家仪器提供商，他说他的仪器是市面上最好的重金属速测仪器了，叫做奥林巴斯InnovX Delta 手持X 射线荧光分析仪Delta高端型DP-50，价格几十万。可当询问其检测限时，他说是1ppm，也就是1mg/kg。而我们重金属的食品安全标准里，Cd、Pb和As是0.2mg/kg，Hg是0.02mg/kg。很明显，用他的仪器，除非是超标很严重，不然都会显示“未检出”。
农残速测也是同样的问题，并且只能定性不能定量。对于农残速测，去寻找供应商。找到市面上最大的两家食品检测仪器公司后，听销售人员跟我说：奥运会的食品速测也是我们公司做的呢，还有农贸市场、机关公司食堂等等，用得很多。当拿到农残速测仪后，看到说明书上写了这么一句话：当抑制率≥50%时，表示食品中有高剂量有机磷和氨基甲酸酯类农药存在，样品为阳性结果。问题来了，什么是高剂量？并没有人能给出一个明确的说法。那除了有机磷和氨基甲酸酯类农药，其他类型的农药就无法检测出了吗？
当我们去咨询广东省出入境检验检疫局食品监察科的焦主任后，更加确认了我们的推论：食品快速检测在现有条件下无法满足对食品安全性的评估，除非未来在技术上有所突破。
3、如何提高抽样过程中的代表性、客观性、科学性和可操作性？
通常说的质量检测，是对同一批具有相同性质的食品进行检测，而不是说对你吃的每一袋大米，每一份蔬菜进行检测。所以，这里选择检测的样品要尽可能地具有代表性。
我们的CEO Linda一直说，抽样和送样都不是第三方独立完成，其结果的公正性有待考量。从客观角度来说，这些过程中都存在“黑箱”，想造假其实很简单的，比如抽一个“好样本”，混样的比例倾斜一点等等。本着自我评估的第一需求，在本次整个操作过程中，我们在包括取样、称量、速测、混样等等环节，力求做到严谨科学。如何提高抽样过程中的代表性、客观性、科学性和可操作性？我们还在继续学习中。
4、什么是安全的大米？
对于什么是安全的大米，我们询问了许多人，基本上可以分为以下几种解读：① 吃一辈子没问题；② 符合标准；③ 没有绝对的安全。
从科学的角度来说，我们知道，对于某种物质的摄入量，只要低于某个阈值，就是安全的。对于这个阈值，国家建立了食品安全标准。
之前，我们看到一些食品公司出具的检测报告上“合格”的字眼，心里就放心了好多，虽然大多数的检测报告是看不懂的，也不能明白那些数值意味着什么。
现在我们知道了，速测报告是不靠谱的，以后基本可以不用看了。
那一份正规的第三方检测报告呢？ 当我们联系国内另外两家第三方检测机构时，我们说：“我要检测糙米农残国标102项，给我个报价吧。”结果，公司那边却不能立刻给出，挂了电话后要去计算一下。因为，从未有公司这样做过，一般的公司也就挑十几项常见的农药来检测。比如，我们看到某家农产品公司出具的有机产品认证检测报告中，对苹果检测了2种农药和1种重金属，这三项完全完全达标，被认定为有机产品。
可是十几项农残检测合格就可以保证100%的食品安全了吗？不是的，即使欧盟302项全部检测为零，也不能保证100%的安全。市场上已经有几万种农药流通使用，标准会对经常使用到的一些指标进行筛选和规定。但未被明文规定检测的农药该怎么办呢？总存在一些空白地带。食品生产过程中的各种添加剂，如三鹿奶粉事件中的污染物“三聚氰胺”就不是常规检测项目。指标的多与少，本质上只是在比较谁的检测指标空白地带更小一点。某份检测合格的报告，只能降低食物安全风险，而不能保证百分百的食品安全。
5、检测成本谁来买单？
本次检测，选择了SGS（通标标准技术服务有限公司）作为本次检测的第三方服务公司。即便我们认为3 个样本的检测对于整体的代表性仍然不高，但加上每家去抽检、速测成本和两万多的第三方报告费用，这占据了我们收购成本费用的3.5%左右（传统的大米流通利润率可能都这个低！）。但大米质量安全是公司长期发展的根本问题，也是谷东信任天地人禾的基石，降低营销成本而多去做这些最核心的事情，这样是值得的。
但是，对于这样高成本的付出，会被消费者认可和买单吗？例如，我们可以接受购买的食物价格里面，多少是安全检测的成本？如果，我买没有检测过的一斤菜是5元钱，同样一斤菜，那一批次检测过（农残+重金属+其他），检测结果能够提供给大家，那这一斤菜大家最高愿意出多少？（这里只的不包括生产过程中的质量管理哦，只是提供详细送检报告）
6、如何降低信任的成本？
综上所述，当速测不那么有用，专业检测成本过高的时候，末端控制被认为是必要环节却不是问题解决的关键。于是，我们又重新把目光投向源头和过程管理。在中国，从农田到餐桌，一份食物最终被端上餐桌，经历了许多环节。环环相扣，哪个环节都不能有丝毫疏忽。那么问题来了，如何更高效地建立起与小农户合作的过程管理？农业部2015年的数据显示，在工商行政管理部门登记的农民专业合作社已达140多万户，这个数字还在增加。以小农户种植为基础、生产合作社为平台、现代化服务为支撑的产销模式，如何做好质量管控，具有太大的现实意义。
一直在谈食品安全问题，可是我们想一想：我们的食物什么时候也成为了一个安全问题？能安心地吃一份食物在何时竟成为了一种奢求？比如我们吃农产品时，若是收到好朋友寄过来的食物，我就会觉得很放心，当然也很开心。原因很简单：跟他认识那么久了我很放心，而且他自己也吃这个。这背后反映出来的，其实是当前社会环境下的一种信任机制。不是说当前的信任不能够被建立，而是说，如何系统性地降低信任的成本？“建立一个看得见的社区”是其中的一个解决思路，但其中的农户动员及多方参与可以有哪些路径？任重而道远，我们也还在探索中。
参考文献：
http://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticides-database-redirect/index_en.htm
http://www.chinapesticide.gov.cn/
http://www.agri.cn/province/fujian/nyyw/201510/t20151009_4857643.htm
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