湘菜版：田螺鸡

 

鸡与田螺是吃与被吃的关系，经师傅们的创意改造把它们戏剧般地放于一锅，味道居然还美得出奇，肉嫩汤鲜，香味诱人，成为餐厅爆款菜之一。

初加工：

I、取静养两天吐静泥沙的田螺1千克去除尾部，在沸水中煮约3 分钟，挑出肉，清洗干净。

2、將1000克走地鸡剁成均匀的小块（5份量）。

熟处理：

1、起锅烧热，放入菜子油100 克，烧至四成热时，下八角、桂皮各5 克、姜片、蒜肉各50 克，洋葱片10克爆香，放入秘制香辣20克，小米椒10克，放田螺翻炒2分钟，加啤酒50克，食盐10克，骨头汤500克、煮约15分钟至入味、挑出螺肉备用。

2、另起锅烧热，放菜子油50克，姜片10克，放入鸡块煸炒出香味、加入骨头汤500克烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压3分钟，关火然散气。

3、取适量田螺和鸡块一同倒入炒锅，加入紫苏、蒜苗、红线椒、生抽各10克，味精5克，大火翻炒，收汁（非常关键），出锅装盘。

关键点：

1、田螺必须用沸水焯水，快速锁住田螺肉，使之肉质鲜嫩。

2、田螺的时候要小火慢焖、慢慢入味，切勿大火煮制，否则肉质发柴偏老。

3、很多厨师制作这道菜会直接煸炒鸡，其实这样鸡肉不入味，使菜品失去一个口感层次。

秘制香辣酱：

锅内放入提前冻熟的菜子油200克，烧至三四成热时，先放入蒜末、姜末、圆葱末各50 克，豆豉碎30克炒香，接着下入干红辣椒粉200克，盐、味精、生抽、蚝油各20克，东古一品鲜、十三香各30克， 炒出香辣味，后放入炒熟的白芝麻100克和花生碎200克炒匀即可。