十三香麻辣小龙虾技术
【1】郫县豆瓣酱（剁细）500克,花椒粉40克，细辣椒粉200克,自制十三香药材香料粉45克，【2】色拉油 450克，精炼牛油100克，猪油100克。
做法：
1、先将上述【材料 1】放入一起搅拌匀，
2、锅内倒入【材料 2】色拉油，牛油，猪油，融化后，加入混合好的【材料 1】小火炒香后关火，待冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用特别提示：也可以根据一天烧的龙虾的数量，来选择需要调多少酱，自动缩减比例，酱料可以提前做好保存，烧龙虾时取出用五、麻辣小龙虾的详细烹饪方法秘制龙虾酱料和自制的十三香香料粉都做好后，烧龙虾就容易多了。细节方面可以细看文字配方！
下面各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准：准备主料：龙虾 4 斤准备调味料配料：
色拉油 5 斤，生姜、蒜子、洋葱共 150 克，秘制龙虾酱 200 克，自制十三香香料粉 25 克，香油少许，盐 25 克，味精20 克，鸡精10 克，耗油4g，白糖 50 克，啤酒1 瓶，青辣椒 50 克（2-3 个），干红辣椒段15克，花椒10克，AAA 香料粉2 克，炒香的白芝麻少许，香菜少许烧制过程：
1、炸龙虾：
将洗刷干净的龙虾，沥干水，锅内入倒入油 5斤（约没过龙虾的量为度），油温烧到六七成热，倒入龙虾到锅内进行油炸。稍微翻动使龙虾受热均匀，炸透龙虾，约 3-5分钟，龙虾颜色变红即可。捞出沥油，整齐的摆在托盘里。
特别提示：炸过龙虾的油可用来继续使用。
2、炒龙虾：
洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香龙虾酱料200克，小火炒至见红油，放入炸好的龙虾 4斤炒动、加入水和十三香料粉25g（水的用量以没过龙虾为准），大火烧开后，放入提前准备好的调味料调味，倒入约半瓶啤酒然后小火烧 8-10分钟，放入青辣椒，再烧 5分钟收汁，至汤汁略浓出锅前放入 AAA香料粉 2g，即可出锅装盆（整个煮的过程约15-20 分钟为宜）自己也试试咸淡，根据自己口味添加或者减少调料量。
3、龙虾出锅成品
装入盆中的龙虾，摆放整齐，淋少量香油（也称芝麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。
（香菜不用切的很碎，不要和虾一起入锅煮，容易影响外观和口感）
1 卤水龙虾香料包配方
香料包配比：八角 5g 桂皮 2g 香叶 5片 花椒 5g 干辣椒段 4g小茴香 3g（为了汤色好，首先我们需要缝制一个料包，将香料用纱布袋包好，温水浸泡 10分钟后使用）
4 卤制龙虾
准备材料：熬好的卤水 30斤，龙虾 4斤 黄酒（料酒）20、生姜 30g、葱 3根、味精 30g、鸡精 10g、白糖 10g，盐 120g，aaa香料粉 5g将熬制好的卤水烧开，放入炸熟透的龙虾（参照前面教的炸龙虾方法），放入熬好的卤水中加热 10分钟为宜，同时放入生姜、料酒等上述提到的调味料。关火不要掀盖，然后在汤里焖泡 5分钟，充分入味。
龙虾秘制红油酱料蘸料配方
特制红油蘸料做法：（开店用量，可自己缩小比例）准备主料：
炼过的菜籽油 5千克，色拉油 10千克，郫县豆瓣酱 4千克，干辣椒 4.5千克配料：洋葱、西芹、姜、香葱、香菜、蒜子各250克。
准备香料：八角、香叶、小茴香、桂皮、公丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克实际操作步骤：
1、将干辣椒用水泡 20 分钟，沥干水后用，2、将锅里下菜籽油、色拉油、四成热倒入剁细的豆瓣酱煸香，小火，加（洋葱、西芹、姜、香葱、香菜、蒜子各250 克）炸金黄色捞出，油温四成时再加香料和泡过的干辣椒，搅拌匀，关火浸泡，24 小时候后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
做好的红油，把酱料渣滓后上面的红油分开保存，可以在煮虾的过程中时候放入一些渣子酱料，也可以用来做蘸料，做其他烧菜也可以！
蘸料做法：1、香辣红油+炒香的白芝麻少许+盐适量，再滴2 滴麻油，调匀成蘸料。2、镇江陈醋 50 克、白糖 25 克和姜末放一起调匀成蘸料
馋神龙虾（附秘制配方与制作方法）
技术总结：
从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？归纳下来，无非三个原因：
1、青壳小龙虾是首选。
常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
2、滑油时间和卤制时间。
小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.
如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
3、馋神虾卤是旺销功臣。
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
提问：
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水－样？
作者回复：
这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
原料：
青壳小龙虾1500克。
调料：
秘制馋神虾卤40千克。
秘制馋神虾卤的配方与制作方法：
炒料：
葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1干克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
调料：
盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤：
1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
关键：
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
制作方法：
（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。
（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
关键：
卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
附：手抓卤水龙虾（附秘制卤水香料配方）
特点：
选用秘制卤料，经水焯、油炸、卤制三道工艺，入味充分，麻辣鲜香，口感细腻。
介绍：
烹调龙虾最难搞定的就是入味问题。所以很多厨师采用小火长时间烧焖的方法，但是加热时间过长，小龙虾的肉质就会发硬，不够细嫩。
所以采用了一种独特的加工方法：过油后的龙虾大致有五成熟了，放先事先调好的卤水中卤制6分钟，然后微火保温90分钟。这种方法入味充分，小龙虾的成熟度则刚刚好，因为卤制6分钟后，其实小龙虾大概只有八成熟，在后来保温的过程中，它还会继续成熟，所以不用担心成熟度的问题。
原料：
小虾5千克，香菜25克。
调料：
牛筒骨7500克，老母鸡1只（约1500克），清水40千克，A组香料1000克, B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。
A组香料配方：
八角100克,桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克）B组香料配方：
白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。
制作方法：
（1）小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。
（2）锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。
（3）不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。
（4）将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。
（5）客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。
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