这款凉面是之前一个专门做凉面的师傅教我的，说以后自己开店备用，一直也没开，技术我来分享实战四川凉面配方
1.锅内加水烧开,将面条下到锅中,当锅内沸腾时,加入一小碗冷水,再次沸腾时,再加入一小碗水,重复一到两次即可,当面煮到9成熟时(面条煮至断生,无硬心后)速将面条捞出锅,装到一个可以过滤掉多余汤水的容器里面。
2.把刚煮好面条摊开竹筛子里拿到叉扇前吹,加入适量的色拉油到凉面上,不断地用筷子将面挑起来,用油将面条拌匀,中途可以根据需要多次加入适量的油,以防止凉面粘连在一起,直到把面吹凉。
油的量不能太多,最后不能滴油,只要凉面冷却后不粘连在一起就可以了。2、辅料的加工:
凉面的辅料可以加绿豆芽,胡萝卜丝,黄瓜丝等,依据当地的饮食习惯加一到两种就可以了
1绿豆芽入沸水中焯一下,捞出垫在碗内底,装上凉面。2黄瓜切丝,胡萝ト切丝、浦水中焯一下。捞出垫在碗内底,装上凉面3大蒜剁成蒜泥,加入涼开水适量,制成蒜水(蒜泥:凉开水=1;2)4.老姜剁成姜泥,加入凉开水适量,制成姜水(姜泥:凉开水=12)三、凉面的拌制
原料:面条100克绿豆芽(或者黄瓜等)50克。调料:味极鲜酱油8克盐0.5克辣椒油10克味精1克鸡精1.5克白糖2克芝麻酱5克花椒面0.5克蒜水15克姜水10克香油2.5克，醋2克葱花5克把酱油、盐、味精、鸡精、白糖、3芝麻酱、花椒粉、香油、,姜
水,蒜水,混合均匀,调匀成汁,
浇淋到凉面上,再淋上红油,放上撒上葱花即成。
注:1、可根据实际的口味习惯对辣度,酸度,盐味等调味。2、每个品牌酱油的盐度不一样,应视实际情况调整盐味。
3、摆摊的时候,可以将鸡精,白糖,味精,花椒粉,盐,按比例混合一大份取用需要的量。