技术分享之“鱼头焖猪手”（附自制鱼头酱配方调制）

点评：

将几种不同的原料多层叠加，然后一起蒸制或者炖制，可批量预制。搭配新颖．用料丰富，滋味融合，口味和外形都富有层次感和立体感。下面就是一个旺销菜例。

特点：鱼头跟猪手的搭配非常新颖，二者一起烧制，猪手和鱼头的胶质一起粘着在鲜美的鱼肉上，软糯香浓，而且也增加了汤的浓度。

原料：猪手2个，千岛湖鱼头1个。

调料：高汤2000克，自制鱼头酱200克，蒜子、红椒段、蒜苗各适量。

自制鱼头酱配方调制：黄豆酱、郫县豆瓣酱按6比1的比例调匀，加蒜末、姜末、洋葱末、大葱末（每斤酱总共约加50克上述小料）小火熬香，加蚝油、巧媳妇鲁味鲜酱油、白糖调好味道（白糖可多放一点，否则太咸），晾凉后放入不锈钢捅中覆膜冷藏保存。

制作方法：

（1）将每个猪手剁成四块，提前红焖2小时至熟烂备用。

（2）将千岛湖鱼头洗净，从鱼的下巴处劈开，均匀地一劈为二，顶部相连，入五成热油中轻炸一下（或者用底油煎一下）至两面变黄。

（3）鱼头放入大砂煲中，放入焖好的猪手8-10块，加入高汤、自制鱼头酱，一起炖制约30分钟，撒上蒜子、红椒段、蒜苗。

注意：此菜中的鱼头炸制时不拍粉，最后也不勾芡，需自然收汁至浓稠。

批量预制：早晨上班后选10-15个鱼头处理净（具体数量可根据餐厅的生意而定，此菜应当夭卖完，因为鱼头隔夜再吃口感不好），鱼头炸（或煎）好后，摆放入大锅中，上面放上提前烧好的猪手块（猪手必须单独提前预制，否则烧30分钟烧不透，一般是预制好三天的量），放高汤、鱼头酱烧制30分钟，走菜时取出一个鱼头和8-10块猪手用锅热透，倒入砂锅，将砂锅烧热即可（也可以直接入砂锅中一起加热，但要多加汤，以免糊锅）。