酒的工艺分类及白酒制曲工艺

炎衵原创作品

酒之清者曰酿，浊者曰盎，厚着曰醇，薄者曰醨，重者曰酎，一宿曰醴，美曰酯，未榨曰醅，红曰酸，绿曰醽，白曰醝。

酒的工艺按照酿造的不同可分为发酵酒、配制酒和蒸馏酒。

发酵酒

我们所喝的黄酒、啤酒、葡萄酒和果酒以及蔬菜酒都属于发酵酒。发酵酒又叫酿造酒，以粮谷、水果或允许使用的野生植物作为原料，通过酵母菌将糖分转化为酒精而行成的酒。

蒸馏酒

蒸馏酒是以粮谷作为原料，利用微生物培养的曲磊或麦芽、酒母等作为发酵剂，经蒸煮、发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的。

蒸馏酒主要包括：白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒。

配制酒

配置酒又称为露酒、浸制酒，是用蒸馏酒或发酵酒勾调而成的。

配制酒是以蒸馏酒或发酵酒为酒基，再加入香精、香料、色素等再经浸泡形成的成品酒。配置酒主要包括果露酒、药酒、滋补酒等。

白酒的制曲工艺流程

若作酒醴，尔维曲蘖

1.选料

选料要求粮谷干燥、无异味、无农药污染、没有发霉。粮谷经除杂后，加入5%~10%的水，浸润3~4小时（以小麦为例）。

2.磨碎

用钢磨将小麦粉碎，要求麦片成薄片状，麦心为粗粉状和细粉状，且粗：细=1:1。

3.拌曲

将水、曲母（4%-8%）、粉按一定比例混成含水量为37%~40%的曲料。 含水量大的话，不利于微生物由表及里的生长，且曲料升温快，细菌繁殖快；含水量少的话，不利于微生物生长繁殖。

4.踩曲

踩曲的季节在春末夏初到秋节前后。因为春秋季节酵母菌较多，夏季霉菌多，冬季细菌多。

用踩曲机（压曲机）压成砖状，形成松而不散的曲胚统称为酒砖。

5.堆曲

堆曲的房间地上铺上稻草，起到保温的作用。将曲砖相间排列，堆4-5层，每层用稻草相隔，排好后用乱草盖上，并洒少量的水以保持湿度。

等到曲胚表面长出霉，曲胚温度达到63°，室内温度已经上升到饱和点时进行第一次翻曲（夏天5-6天，冬天7-9天），等过一周后进行第二次翻转。 翻曲时间过早，酒砖温度低，形成的曲白色的为多，翻曲时间过晚，形成的曲色黑色的为多。

翻曲的目的是调节温度、湿度，使每块酒砖均匀。

6.陈曲

拆曲在翻曲15天左右时，可以打开门窗进行换气，等到曲胚温度降到与室温接近，曲砖大部分已经干燥即可拆曲出房。

制成的高温曲颜色分为：黄、白、黑三种颜色。其中最好的要为金黄色，具有菊花心、红心的金黄色。

7.贮存

贮存也叫陈曲，在曲砖拆出后，要贮存3-4个月才可以使用。