酿酒技术酱酒的酿制方法

酱酒酿造的基本工艺特点为：“12987”酿造工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。下面就由程菊花老师分享 酱酒的酿制方法

具体工艺流程为：

1.2.1原料粉碎

酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上下不加辅料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。

1.2.2大曲粉碎

酱香型白酒是采取高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。

1.2.3下沙

酱香型白酒的生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甄投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。

A、泼水推积

B、蒸梁（蒸生沙）

C、摊凉

D、堆积

E、入窖发酵

1.1.3糙沙

酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。

A、开窖配料

把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甄左右,与粉碎、发粮水后的高粱粉拌和，高粱粉原料为175到187.5千克。其发水操作与生沙相同。

B、 蒸酒蒸粮

将生产沙酒醅与糙沙粮粉拌均匀，装甄，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒样窖或以酒养醅。混蒸时间需达4到5小时，保证糊化柔熟。

C、下窖发酵

把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，推集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。

D、蒸糙沙酒

糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，待最后一甄香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。

1.3陈酿

新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

新酒在陈酿过程中只有在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒的储存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

茅台镇酱酒的陈酿工艺流程是：新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百斤的大酒坛内，酒坛上贴标签，注明该酒坛的生产时间，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。

1.4勾调

勾调这一生产工艺在白酒界还是比较新的领域，真正被人们所重视还是在近期的事。但同“长期陈酿”一样，勾