卤菜调味配方（麻辣味汁，红油味汁，五香味汁，三合油配方）

1、麻辣味汁　　

（配制20份菜）　

　红油100克，花椒粉20克，老抽20克，精盐30克，味精20克，白糖30克，料酒50克，姜末20克，香油，鲜味宝等味料加开水或高汤750克调制而成。　　口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属川味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。　　

2、红油味汁　　

（配制20份菜）　

　红油150克，酱油50克，味精20克，鲜味宝10克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水或高汤750克调制而成。　　

以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。　　

3、五香味汁　　

（配制30份菜）　　

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，香油100克等。　　【配制及使用】　　将以上香料加开水或高汤1200克调制而成。小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用香油封汁焖泡15分钟后即可使用。　　以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油，拌卤菜。

三合油

东古酱油一品鲜 一瓶

米醋 4斤 鲜味宝30克 盐10克

香油 30克 糖50克

白胡椒粉 5克

可调制凉拌素菜

海带：海带头，海带片煮3-5分钟，冷水冲洗

调制：糖200克 泡椒2袋

精盐适量 紫林醋2/3瓶 龙门醋 2/3瓶

味达美 半瓶 美极鲜1/3瓶 青红小米辣半斤

蒜片半斤

放冰柜冷藏 口味更佳