川味面食培训----红烧肥肠面

红烧肥肠面的做法

特点：肥肠软糯香嫩，汤汁浓郁

面臊的制作：肥肠100克 八角：2克 桂皮：2克 花椒2克

醋：1克 山奈：2克 香叶：1克 草果：1克 盐：1克

胡椒粉：2克 鸡粉：3克 红酱油：2克 糖色：15克 姜：10克

葱节：5克 复制红油：20克 姜末：2克 陈皮：3克 菜油：30克

郫县豆瓣：5克 豆粉：3克 高汤:20克 五香粉：1克

做法：肥肠用醋、盐、料酒反复清洗，后用面粉包裹肥肠内部，反复的揉搓，达到去腥的效果。清洗好的肥肠，锅内放油将八角、桂皮、草果、香叶、陈皮炒香，内放在高压锅内。肥肠起锅切成小段，锅烧热下菜油，五成热的时候下肥肠，炸的表皮酥软的时候，起锅沥干油。锅烧热，下复制红油，下姜末，爆香以后下、肥肠、香料和剁细的郫县豆瓣，炒出颜色以后，下复制红酱油，调色均匀以后，下高汤，加入糖色，待汤汁漫过肥肠后，加盖小火慢炖20分钟，将豆粉加水化匀，在锅内勾芡，加入盐、鸡精，即可。

面条配料：香菜芹菜末：5克 高汤50克 花椒油：2克

复制红油：10克 盐：2克 鸡精：3克

碗中放入，盐、鸡精、胡椒粉、红油、加入高汤，

面条下锅，断生7成熟后捞起，放入碗中，浇上肥肠面臊，撒上香菜、芹菜末即可。