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川味面食培训----红烧肥肠面

红烧肥肠面的做法

特点:肥肠软糯香嫩,汤汁浓郁

面臊的制作:肥肠100克 八角:2克 桂皮:2克 花椒2克

醋:1克 山奈:2克 香叶:1克 草果:1克 盐:1克

胡椒粉:2克 鸡粉:3克 红酱油:2克 糖色:15克 姜:10克

葱节:5克 复制红油:20克 姜末:2克 陈皮:3克 菜油:30克

郫县豆瓣:5克 豆粉:3克 高汤:20克 五香粉:1克

做法:肥肠用醋、盐、料酒反复清洗,后用面粉包裹肥肠内部,反复的揉搓,达到去腥的效果。清洗好的肥肠,锅内放油将八角、桂皮、草果、香叶、陈皮炒香,内放在高压锅内。肥肠起锅切成小段,锅烧热下菜油,五成热的时候下肥肠,炸的表皮酥软的时候,起锅沥干油。锅烧热,下复制红油,下姜末,爆香以后下、肥肠、香料和剁细的郫县豆瓣,炒出颜色以后,下复制红酱油,调色均匀以后,下高汤,加入糖色,待汤汁漫过肥肠后,加盖小火慢炖20分钟,将豆粉加水化匀,在锅内勾芡,加入盐、鸡精,即可。

面条配料:香菜芹菜末:5克 高汤50克 花椒油:2克

复制红油:10克 盐:2克 鸡精:3克

碗中放入,盐、鸡精、胡椒粉、红油、加入高汤,

面条下锅,断生7成熟后捞起,放入碗中,浇上肥肠面臊,撒上香菜、芹菜末即可。

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