对于酒店厨师来说，食物承载着意义深厚的内涵，而非仅是裹腹之用。美食，应该带给人们心灵和精神上的愉悦。而酒店的菜品，往往对厨师的要求很高，色香味形等缺一不可。
今天，多位大厨给大家带来了数款星级酒店的菜品做法，大家看看，是否能够从中借鉴一二。
对于酒店厨师来说，食物承载着意义深厚的内涵，而非仅是裹腹之用。美食，应该带给人们心灵和精神上的愉悦。而酒店的菜品，往往对厨师的要求很高，色香味形等缺一不可。
今天，多位大厨给大家带来了数款星级酒店的菜品做法，大家看看，是否能够从中借鉴一二。
来源：中国烹饪协会 | 公众号：CCA-1987
杨凯
中国烹饪协会总厨委员会委员
鱼香龙虾配碱水面条
原料：
小花龙、碱水面条、黄瓜、胡罗卜、小青柠、姜米、蒜、小香葱、泡二荆条辣椒碎、泡小米椒碎。
调料：
豆瓣酱、糖、醋、花椒油、鸡粉、风车生粉、泡椒油、鸡汤各适量。
制作：
1.活龙虾开水锅煮浸15分钟至熟，捞出放冰水中制冷。
2.龙虾取肉，头尾过油上色；黄瓜、胡罗卜切片卷筒；小青柠对破；葱切成花和丝；面条煮熟待用。
3.起锅烧油至5成热，下泡椒、豆瓣酱炒香出色，相继放入姜蒜、糖、醋、花椒油、鸡汤、龙虾肉，小火烧至入味，捞出开片。
4.汁水收芡，再一次放入蒜米、葱花、泡椒油，淋入盘中，依次照图摆放即成。
冯义祥
中国烹饪协会总厨委员会委员
海胆汁浸水晶明虾球
原料：
大明虾、利比里亚火腿、海胆籽。
调料：
上汤、冰糖。
制作：
1.明虾去壳，去外皮筋膜，漂水，腌制上浆，放冰箱醒1小时。
2.火腿切片，下油锅炸脆，放冰糖蒸1小时。
3.海胆籽碾碎，和上汤下锅调味，打成海胆汁。
4.虾球入开水锅，文火煮3分钟起锅，用3成油温的油淋一下，装入海胆汁打底的盘中，插上火腿片即可。
高晓生
中国烹饪协会总厨委员会委员
金馒头咖喱大虾
原料：
大明虾、芦笋、馒头。
调料：
咖喱酱。
制作：
1.大虾改刀，上浆后过油，回锅爆炒，加咖喱酱炒匀。
3.焯熟芦笋垫底，将馒头炸成金黄色，切开，配在盘子边上。
4.如图摆盘，即成（咖喱酱可蘸馒头吃，味道很好）。
由晓东
中国烹饪协会总厨委员会副主席
爆香薄切山药海螺
原料：
山药、海螺、墨鱼，山椒叶、红胡椒。
调料：
白兰地、黑胡椒粉、鲜花椒、麻油。
制作：
1.山药切薄片，炸至金黄酥脆。
2.墨鱼改菊花刀后飞水，用黑胡椒粉腌制。
3.海螺蒸熟切片。
4.墨鱼用白兰地炒香；山药和海螺加盐、鲜花椒、麻油炒香，如图装盘即可。
廖自力
中国烹饪协会总厨委员会委员
家嫂土豆饼片皮鸭
原料：
大番鸭、茨菇、腊肉、腊肠、鸭皮水、大葱、鸡蛋、番薯粉。
调料：
磨豉酱、海鲜酱。
香料：
桂皮、草果、香叶。
制作：
1.先将大番鸭用香料及磨豉酱腌製2小时，上鸭皮水放入风房吹干，要求温度在21度至22度，湿度在65度至70度，吹鸭5-6小时备用。
2.茨菇切成丝狀，加上腊肉、腊肠、鸡蛋后，用不粘锅文火煎到金黄色备用。
3.鸭吹干后，用60度油温淋油至红色即可。
4.将片皮鸭起皮（带一点肉），涂上鸭酱，放在茨菇饼上即可。
陈海星
中国烹饪协会总厨委员会委员
鲜椒煎烹一口牛拼蜜汁乳饼球
主料：
牛小排、乳饼。
辅料：
干辣椒丝、鲜花椒。
调料：
芥末、生抽、老抽、味粉、鸡粉、花椒油。
制作：
1.将牛小排（切粒）放入油锅炸至3成熟。
2.用煎锅把牛小排用小火煎至外焦里嫩。
3.另起锅，把辅料炒香，放入煎熟的牛小排，再加入调料，小火慢慢煎炒至香味四溢，即可出锅。
4.最后按上图摆盘装饰即可。
徐元茂
注册中国烹饪大师
太极蒸双蔬
主料：
茼蒿150g，老南瓜150g。
辅料：
米粉30g。
调料：
精盐4g，味精2g，猪油20g，白糖20g，香油5g。
制作：
1.茼蒿切碎，拌入米粉，上笼旺火蒸10分钟出笼，加猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤拌匀。
2.南瓜去皮切小块，拌米粉，上笼旺火蒸20分钟，取出加白糖、香油拌匀。
3.将南瓜和茼蒿入盘中摆成太极图形，上面点缀双色樱桃即可。
关键：
装盘时要防止串味。
高晓生
中国烹饪协会总厨委员会委员
麻仁香酥鸭
主料：
鸭子。
配料：
生姜米、葱花、鸡蛋、生粉、芝麻仁、花生仁、核桃仁、松子仁。
调料：
盐、白糖、酱油。
制作：
1.鸭子烧至酥烂，冷却后把肉拆下来，皮拆下来消掉油，肉撕成丝，皮切成丝。
2.加生姜米、葱花、鸡蛋、生粉、盐、白糖、酱油，把它调成一个糊，放进盘子里压成一个鸭饼，上笼蒸，蒸熟后冷却下来，再用油炸，炸成金黄酥脆。
3.鸭饼面上抹一层打发好的蛋白，撒芝麻仁、花生仁、核桃仁、松子仁，再用油微炸，改刀成所需形状，摆盘即可。
黄明
中国烹饪协会总厨委员会委员
清风三虾豆腐
原料：
豆腐、虾仁、虾脑、虾籽、猪五花肉、马蹄、蛋清、莲子。
调料：
花生油、小磨芝麻油、酱油、棉白糖、葱、姜、绍酒、水淀粉。
制作：
1.虾仁与五花肉、马蹄，分别斩茸，同碗加蛋清、精盐、酱油、葱姜末、绍酒、水淀粉，搅成馅。
2.豆腐改成长7cm、宽5cm、厚2cm/块，中间挖空，填入虾仁、五花肉馅。
3.炒锅旺火，放豆油、放葱段略炸，将填馅豆腐块排齐入锅，煎至两面金黄， 加入鸡汤、虾籽、酱油、棉白糖一同烧沸，小火焖10分钟，再改用旺火收汁，加水淀粉勾芡，淋上麻油，起锅装盘。
4.成熟的豆腐上洒上过油溜熟的虾仁，再洒上烤制的虾籽，即成。
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