秋高气爽，是时候用几道蒸菜换换口味了。对于很多蒸菜来说，一款好的复合酱料是它们的基础；对于厨师来说，复合酱料不仅可以提高出品速度，也对菜品质量的稳定起到了至关重要的作用。下面我为大家介绍四款酱料——剁椒复合酱、酸菜风味酱、清香藤椒酱、金银蒜酱，并用它们分别制作一道菜品。除蒸菜外，这些酱料也可以运用在其他菜品上，比如烤鱼、凉拌鸡爪等。
#01
剁椒/复合酱
autumn OF 2021
原料：姜米15克、蒜米15克、小米椒碎15克、泡二荆条辣椒碎100克、鲜红美人椒粒250克、泡野山椒碎50克、胡椒粉、味精、蚝油、盐、鸡粉、白糖、红油、香醋、香油、花椒油、菜油适量
制法：
净锅放入菜油炼熟，下入姜米、蒜米、小米椒碎、泡二荆条辣椒碎、鲜红美人椒粒、泡野山椒碎炒香，起锅倒入盆中，加入胡椒粉、味精、蚝油、盐、鸡粉、白糖、红油、香醋、香油、花椒油拌匀，即得剁椒复合酱（见图1~3）。
# 新式剁椒鱼头 #
原 料
大鱼头1个（约2500克） 、黄彩椒2个、
剁椒复合酱280克、蒸鱼豉油100毫升、
葱、姜、花椒、盐、胡椒粉、面条、食用油各适量
制 法
1.鱼头治净，去除黑膜，纳盆加葱、姜、花椒、盐、胡椒粉和适量清水腌制15 分钟。另将黄彩椒切成大块，过油后捞入盆中待用。
2.鱼头腌好后捞入盘中，舀上剁椒复合酱， 上汽蒸12 分钟，然后揭盖，将黄彩椒块覆在鱼头上，盖上盖继续蒸3 分钟，淋入蒸鱼豉油，配煮好的面条上桌即可（见图4~6）。
#02
酸菜/复合酱
autumn OF 2021
原料：泡野山椒碎100克、酸菜200克、泡小米椒碎150克、蒜米、干红花椒、干青花椒、味精、鸡粉、白糖、藤椒油、色拉油适量
制法：
1.将酸菜切成粒，入沸水锅中汆一水后捞出沥水（见图1）。
2. 净锅烧油，下入蒜米、干红花椒、干青花椒、泡野山椒碎、泡小米椒碎炒香，然后倒入酸菜粒翻炒均匀，掺入清水60 毫升烧开，加入味精、鸡粉、白糖、藤椒油炒匀，起锅即可（见图2、图3）。
# 酸菜风味猪蹄 #
原 料
猪蹄1只、酸菜风味酱130克、
上海青、腌笋、葱、姜、花椒、白酒各适量
制 法
1. 猪蹄治净，斩成块，放入高压锅，加葱、姜、花椒、白酒，并掺入适量清水上汽压至软糯。
2.将腌笋汆水后放入盘中垫底，舀一层酸菜风味酱，摆上压好的猪蹄块，再舀一层酸菜风味酱，入蒸箱蒸5分钟，取出摆上汆熟的上海青，即成（见图4、图5）。
#03
清香/藤椒酱
autumn OF 2021
原料：青红小米椒圈130克、青二荆条辣椒圈300克、青花椒15克、鸡粉、味精、白糖、花椒油、藤椒油、椒麻鸡汁、鸡汁、蒸鱼豉油、色拉油适量
制法：
净锅烧油，下入青花椒、青红小米椒圈炒香，起锅倒入盆中，加入鸡粉、味精、白糖、椒麻鸡汁、鸡汁，淋入花椒油、藤椒油、蒸鱼豉油，撒入青二荆条辣椒圈，拌匀即可（见图1、图2）。
# 藤椒酱蒸鱼 #
原 料
草鱼1条、清香藤椒酱300克、小葱白碎80克、
蒸鱼豉油100毫升、葱、姜、花椒、
盐、胡椒粉、食用油各适量
制 法
1.草鱼宰杀治净，纳盆加葱、姜、花椒、盐、胡椒粉，并掺入适量清水腌制15分钟。
2.将腌好的鱼捞入盘中，舀上清香藤椒酱覆盖鱼身，入蒸箱蒸15分钟，取出来撒小葱白碎，淋入蒸鱼豉油，浇滚油激香即成（见图3）。
#04
金银/蒜酱
autumn OF 2021
原料：大蒜400克、味精、鸡粉、盐、胡椒粉、香油、黄灯笼辣椒碎、色拉油适量
制法：
1.将大蒜剁成蒜泥，冲水后挤干水分。
2.净锅烧油，下入200克蒜泥炸至色金黄，起锅倒入盆中，然后倒入剩余的蒜泥，加入味精、鸡粉、盐、胡椒粉、香油、黄灯笼辣椒碎，拌匀即成（见1~3）。
# 蒜蓉开边虾 #
原 料
基围虾8只、金银蒜酱80克、
面条、红小米椒碎、黄灯笼辣椒碎、
葱花、食用油各适量
制 法
1.基围虾背部开刀，洗净。另将面条煮熟待用。
2.将面条放入盘中垫底。上面整齐地摆好基围虾，均匀地舀入金银蒜酱，撒入红小米椒碎、黄灯笼辣椒碎，入蒸箱蒸熟，取出淋滚油激香，撒葱花即成（见图4~6）。
说明：面条可换作水发粉丝。
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