问 答 这类粉蒸系列可以批量加工，有两种方式。一种是预先把各种原料加蒸肉米粉和调料大批量拌匀后放置，等到需要蒸制时再分别装碗并上笼蒸制成菜。另一种是把各种原料加蒸肉米粉和调料拌匀后，分别装入若干个碗里批量蒸制成菜，按份售卖。需要注意的是，这类批量蒸好的菜在过夜保存和蒸制时，都要蒙上一层保鲜膜。这样既干净卫生，又可防止水蒸气过多地渗透到原料里，导致成菜软烂、不清爽。 问 Forrest（微信）：怎样做卤水小黄鱼？ 答 先把小黄鱼宰杀治净并剞刀，用盐、料酒和姜葱腌入味，再下入七成热的油锅里炸至表皮色呈金黄且酥脆定型时，捞出来沥油待用。
可净锅掺入卤水（可用咸鲜味的五香卤水或辣卤水），放入炸好的小黄鱼，改用小火浸卤入味，搛出来装盘即可食用。也可把猪肉末放入加有卤油的锅里炒酥香，再放入姜米和蒜米炒香，调入鸡精、味精和少量卤水炒匀，出锅盖在鱼身上，撒些葱花即成。
问
鹏鹏（微信）：如何制作蒸牛肉？
答
对于川菜来说，蒸牛肉就是粉蒸牛肉，一般选用无筋的牛腱子肉或牛腰柳肉。制作粉蒸牛肉时，先把牛肉切成片纳盆，加姜米、蒜米、香菜末和生菜油拌匀腌渍片刻，目的是让牛肉变嫩，再加入油酥豆瓣、腐乳汁、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉和白糖拌匀入味后，才放入蒸肉米粉和少量的清水拌匀，然后装入蒸碗里放上红薯块，入笼用旺火蒸40分钟至熟，最后取出来翻扣在盘里，撒上花椒面、蒜泥和香菜末，即成。
问
八宝周（微信）：冷冻海鱼要如何解冻，才能像新鲜的一样？
答
不光是冷冻海鱼，其他肉类冷冻制品，都是在常温下自然解冻为好，这样最接近新鲜原料。若是用流动的清水冲漂解冻，会让原料的营养物质受到损失，并且原料的口感还容易发柴。若是加热或微波炉解冻，那么蛋白质又会部分变性凝固，影响成菜口感。另外，解冻后的原料再次冷冻并解冻，也就是说原料反复冷冻和解冻，会影响原料的品质。
问
魏恩全（微信）：有粤味与川味相结合的海鲜菜吗？所谓川式海鲜菜指的是什么呢？
答
餐饮市场上早就有了粤味与川味相结合的海鲜菜，比如用蚝油、海鲜酱、虾油等调料与干辣椒、小米椒、花椒、豆瓣等调料一起炒海虾，或者是调成味汁蒸海鲜。
所谓川式海鲜菜是把海鲜原料按照川菜的烹调方法制作成菜，比如把鲜鱿鱼用来干煸，鲜虾仁炒成煳辣荔枝味的宫保虾仁，海鱼上笼蒸成鲜辣味等。
问
角遗忘的爱（微信）：广式脆皮鸡怎么做？
答
广式脆皮鸡是采用脆炸的方式制作而成，装盘时盘里要垫水果片并配蔬菜沙拉。具体做法是：先把宰杀治净的整鸡放入白卤水锅里浸煮至刚熟，捞出来用沸水浇淋鸡身表面以洗去咸味。待鸡身表面稍晾干后，刷匀糖浆，并挂在阴凉通风处晾约2小时。
净锅入油烧至五成热，下入整鸡炸至色呈金红且表皮酥脆时，捞出来沥油后，斩件装盘即成。需注意的是，炸鸡时一般是先用热油浇淋全身，再放入油锅里浸炸，要求鸡身表面色泽和酥脆度一致。
问
鹏（微信）：鹅肉怎么做成菜？
答
烹制鹅肉以贵州较有名，其中干锅剔骨鹅很受人们喜欢。先把鹅宰杀治净，剔去骨后改刀成块，再用白酒、生抽和老姜片腌入味，然后下入热油锅里爆炒至水分将干时，铲出来待用。
净锅入油烧热，投入姜片、葱节和花椒炝香，下入八角、桂皮、香叶、豆瓣酱和糍粑辣椒炒香出色，再放入煸干水分的鹅肉块和魔芋条，淋入啤酒，调入盐、味精、鸡精和白糖烧沸，然后倒入高压锅里小火焖压18分钟，出锅装入锅仔内，撒上青蒜苗节，点火即可食用。
问
沧海一笑（微信）：怎样做豆花牛柳？
答
净锅上火，放入葱油和化鸡油烧热，投入姜葱爆香，掺入鲜汤烧沸，下入豆花（或内脂豆腐），调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，待烧入味时，用湿淀粉勾玻璃芡，最后舀上滑熟的牛柳片（或粒），撒上葱花和香菜末，即成。也可加辣椒油和花椒面做成麻辣味的豆花牛柳。
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