哈尔滨压锅菜嘎巴锅菜酱配方

《一号压锅酱:》

口味特点 带有浓郁的大豆香和轻微的辣味。
原料 十三香1袋（45克/袋），香其酱1千克，蚝油200克，鸡汁20克，辣妹子酱25克，大豆油100克。制作 锅内放入大豆油，烧至四成热时，放入剩余的原料，小火煸炒出香。适用范围 1号压锅适合制作《压锅豆腐》《压锅酿馅茄子、》《压锅鸡胗土豆干》等菜肴。

《 二号压锅酱》

口味特点 复合酱的鲜味浓郁。原料 李锦记排骨酱2瓶（240克/瓶），海鲜酱1瓶（240克/瓶），柱侯酱1瓶（240克/瓶），叉烧酱1瓶（397克/瓶），南乳汁100克，鸡汁20克。制作以上原料调匀即可。适用范围 2号压锅酱 比较适合制作《土豆压锅排骨》《压锅凤爪》等用禽畜类原料制作的菜肴。

《三号压锅》

酱口味特点 有浓郁的肉香味，以及苏子籽，香菜籽的鲜香味。原料炒熟的苏子籽、香菜籽各20克，香其酱、豆瓣酱各200克，农家酱150克，梅林清蒸猪肉罐头1盒（397克），大豆油100克。制作 1.取出罐头内的肉，粉碎成蓉。2.大豆油放入锅内，烧至四成热时，下入苏子籽、香菜籽，小火炒香，再放入香其酱、豆瓣酱、农家酱、罐头蓉，小火翻炒10分钟，出锅即可。适用范围 3号压锅酱比较适合搭配鱼类食材，可以制作《压锅三道磷、》《压锅大泥鳅》、《压锅方肉鳕鱼 》等。

《 四号压锅酱》

口味特点 有比较浓郁的鲜香味和中度的辣味。原料海鲜酱2瓶（240克/瓶），煲仔酱2瓶，蚝油300克，辣妹子酱100克，鱼露30克，红油50克，炼好的鸡油250克。制作 以上原料调匀即可。适用范围 4号压锅酱适合制作《压锅方肉甲鱼、》《压锅海螺鸡》、《压锅鲍鱼牛仔肉》等菜肴。

《秘制干锅酱干锅油配方大全》

《一》干锅油的制法：
用料：色拉油5000克，小葱500克，生姜150克，大蒜头200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
做法：
1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。
2、取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可。
品特点：
清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。

《二干锅酱的制法》
用料：
“胡玉美”豆瓣辣酱1瓶，“川湘”香辣酱5瓶，湖南“辣妹子酱”4瓶，“老干妈”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制葱油100克，红油200克，蒜、姜、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。

制作：
将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。
特点：
色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜

《 配方三香辣干锅酱》
锅放花生油2000克烧热，下葱姜末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫县豆瓣酱

1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、阿香婆牛肉豆豉酱650克、美乐香辣酱700克、葱姜味豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀出香即可。

《 配方三香辣干锅酱》
锅放花生油2000克烧热，下葱姜末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫县豆瓣酱

1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、阿香婆牛肉豆豉酱650克、美乐香辣酱700克、葱姜味豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀出香即可。

菜品展示

菜品《五香干锅鸭头》
特点：
鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。
主料：
鸭头5个。
辅料：
西芹40克，黄瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鲜茶树菇50克，鲜毛豆仁50克。
调料：
骨头适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，醪糟30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鲜香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黄枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克，白

糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克）,C料（洋葱10克，胡萝卜

10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克，均搅成汁）,D料（洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均切粒）。
制作方法：
（1）将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制2小时，取出飞水备用。
（2）将骨头汤调好味，将A,B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬1小时，将鸭头放在里面煮15分钟后离火口，浸泡30分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；
（3）将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
技术关键：
与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。