巴蜀干锅因汤少油重而得名,其菜肴通常不勾芡,口味干香而油润、几乎无汤,用锅仔盛装上桌。干锅介于火锅和中餐的新品类,工艺虽复杂但菜肴制作流程却相对简单,所以受欢迎程度和普及率也非常高,早已自成一派。
经过多年的发展,干锅在主辅料、做法、味型等方面,都得到了极大程度的发展,品类多不胜举。但在川渝两地干锅的口味还是以香辣或麻辣为主,对于干锅而言,底料是其口味稳定的关键要素,干锅底料(也成为干锅酱)通常一家以干锅为特色的店,其干锅底料不会超过3种,尽管我们看到很多加盟店有十多种口味,其实核心的口味也就那么一两种而已,多数均为摆设。在巴蜀大地其口味以香辣(麻辣)与泡椒为主力军,但也是要根据主料特性、成菜特点、制作数量、等因素来确定的。
在香辣干锅底料的制作上,每个厨师都有自己的心得方法。我们的实体都是使用自己炒制的干锅底料,成本基本上是每500克底料10元左右,大批量制作时成本更低,味道也相对稳定,毕竟原料都是自己采购的,心中有数。
☝ 底料制作实拍
九州川菜微课堂
加盟一家干锅店需要几万,学习一款干锅配方少则花几千多则上万元,而在九州川菜只需花199元就可学到实体店最真实可靠的配方与工艺流程;九州川菜微课堂专注川菜在线学习,坚持“以实际烹制过程为基础,以实用为目的”为更多想学习餐饮技术的朋友提供更好的学习机会。
九州川菜微课堂注重课程品质与售后
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老师制作底料
●干锅香辣底料制作要点
●干锅油制作要点
●干锅菜肴实例视频演示
●干锅菜肴原料的选择
●干锅菜肴原料的初加工
●干锅菜肴如何加工冰冻食材
●干锅经营成本的控制
开课时间
7月10日 下午14:30
开课地点
千聊官方微课堂、微信跟踪群
(视频 图文 语音)
学习费用
199元
适合对象
职业厨师
干锅创业者、经营者
干锅技术不够完善者
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干锅底料
原料:
干辣椒节1000克,郫县豆瓣2000克,大红袍花椒200克,干青花椒100克,姜片200克,豆豉200克,白酒100克,熟菜油10千克
八角,肉桂,草果,山柰,丁香,豆蔻,砂仁,白芷,陈皮,木香,肉豆蔻,罗汉果,良姜,甘草80克,小茴香,月桂叶
制作流程:
1、首先把八角、肉桂分别掰成小块,草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、良姜分别切碎,豆蔻、罗汉果分别拍破,并和其它香料 一起装入盛器,加工成粗粉(比米粒稍微小一点),即成香料粉。
2、锅置火上,注入清水,旺火烧沸后下干辣椒节推匀,迅速捞出(作为底料的辣椒煮久了,辣味会不够),立即用清水冲洗至水色清亮,沥尽水后用绞肉机加工成成糍粑辣椒。
3、锅中加入油,下豆瓣、糍粑辣椒、豆豉小火炒制,最后下入花椒、香料粉等。
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