纯素营养 Vegan Nutrition
对于纯素食营养最关键的是“多元化”。一个健康并多元化的纯素饮食包括水果、蔬菜、许多绿叶蔬菜、五谷杂粮、坚果种子，以及豆类。
美国营养学会（American Dietetic Association），现在是世界上最大的食物及营养专家汇聚的组织。早在2009年的时候就发表称纯素食饮食是完全没有问题的。
以上截自美国营养学会原话。翻译：规划好的素食餐饮，包括蛋奶素或者纯素食，都是足够健康并有营养的。并且还能够对预防以及治疗某些疾病上带来许多健康益处。规划好的素食能够满足每个人生命中的每个时间段，包括怀孕，哺乳，胎儿，小孩，青少年，运动员。
蛋白质 Protein
蛋白质在纯素食饮食里其实很容易就能够被满足，只要你吃的量足够你每天所需的卡路里。严格的蛋白质计划或者混搭都是不需要的。同上，这里的关键是需要食用多元化的纯素饮食。
纯素蛋白质的来源包括：小扁豆、鹰嘴豆、豆腐、豌豆、花生酱、豆奶、杏仁、菠菜、米饭、全麦面包（注意：面包中可能会含有太多添加剂，可以选择食用其他主食）、土豆、西兰花、羽衣甘蓝等食物。
脂肪 Fats
纯素饮食没有任何的胆固醇，并且也只有很少的饱和脂肪。所以纯素饮食能够有效地减低患上心脏病和癌症一样的慢性病。不过高脂肪的食物，包括植物油，坚果，牛油果，椰子也应该稍微食用一点。
维生素 D Vitamin D
维生素D在纯素食中是找不到的，不过人体在接触阳光后能够自产。对于一个成年人来说，是建议每周2-3次，每次10-15分钟，手与脸被太阳照射。
钙 Calcium
钙，对于骨骼来说很重要。深绿色蔬菜、用硫酸钙制作的豆腐、钙质添加的豆奶以及橙汁、还有许多纯素食者经常食用的食物里都富含钙质。素食者亦可以食用钙片（请注意原则植物来源制成的钙片，而不是来自于动物骨骼等原材料）。
其他很好的钙质来源还包括：秋葵，青萝卜，黄豆，天贝，杏仁黄油，白菜，西兰花，盒装大豆酸奶等。每个19-50岁的成年人每天的钙质建议摄入量是1000毫克/每天。
注意：在菠菜、大黄(Rhubarb)、甜菜(Chard)里面的草酸，会与钙质结合，并减低钙的吸收量。不过其他的绿叶蔬菜中的钙都能够被人体很好的吸收。
锌 Zinc
纯素食能够满足，甚至超过建议的摄入量。五谷杂粮，豆类，坚果里都富含锌。
铁 Iron
干豆，以及深绿色蔬菜都富含铁，比相等卡路里的肉类还多。铁的吸收率会随着食用维生素C的食物而提升。
铁质的来源：黄豆，小扁豆，黑糖浆，腰豆，鹰嘴豆，黑豆，唐莴苣，天贝，西梅，甜菜菜叶，芝麻酱，豌豆，小麦，白菜，葡萄，西瓜，小米，羽衣甘蓝等。
以下是这些食物的铁含量对比：
欧米茄-3 脂肪酸
为了最大化地生产出DHA和EPA(欧米茄-3 脂肪酸)，纯素食者需要食用富含亚麻酸(alpha-linolenic acid)的食物，比如亚麻籽，亚麻籽油，菜籽油，豆腐，黄豆，核桃。
维生素 B12
有一些食品经常被标签说含有大量的维生素B12。但是，这些来源并不是特别可靠，因为维生素B12剩下多少直接由生产工艺决定。
维生素B12从哪里来？维生素B12其实是来自于土壤中的细菌。然而因为现在养殖场的动物不在大自然里“吃土”获取维生素B12，所以全球生产的90%的B12都拿去喂动物了，这种人工“作弊”的方式，误导人们以为肉里有B12，值得注意的是，动物体内高含量的B12其实会增加心脏病以及癌症的风险。
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