“冬腊风腌,蓄以御冬”是一种习俗
小雪后气温急剧下降,天气变得干燥,正是加工腊肉的好时候
“腊”是一种肉类食物的处理方法,把各种肉类以盐或酱腌渍后再风干或者熏干。农历腊月天气寒冷且干燥,适合风干制腊味,因以为名
我们湖南的腊肉多用烟熏制成,肥而不腻,十分鲜美
湖南人擅长制作腊味,也擅长烹调腊味
腊味合蒸,就是最好的佐证
还记得小时候,最喜欢吃的就是腊味合蒸
一家人吃一碗腊味合蒸,每餐饭都要多吃掉一斤的米
陈肉也能拥有新味道,经过人间烟火慢熏的腊味吃起来似乎能感受到厚重的时间感,它就像一个黑红瘦干的老者,正在对你讲述过去的故事。
食材清单
腊鱼、腊肉、腊排骨(任意三种腊味都可以) 适量、豆豉、辣椒粉、蒜头、葱花 适量
做之前我们先要用温水洗腊鱼,将腊鱼表面的灰尘洗掉以后,用温水泡30分钟
用刀把腊肉表皮的黑色刮掉
水开以后,把排骨和腊肉放进来,煮5分钟左右
蒸着吃的腊肉要切薄一点,切成像下图一样透亮,之后再将腊鱼切成块(切成像图片这样透亮最好)同理,腊鱼、腊排骨也要切成段
将腊鱼腊肉放进锅里煸炒一下,之后再加点清水煮一下,这样吃起来就不会干巴巴的,等到水收干了,就可以盛出来了
接下来炒料,把豆豉炒香。豆豉炒香以后开小火,把辣椒粉放进来。然后往锅里倒入蒜头,等到炒出蒜香味就可以了
将炒好的料浇盖在腊味上面,然后用大火蒸30分钟,撒一点葱花就可以吃了
大火蒸30分钟
撒一点葱花就可以吃了
经过煸炒再加水煮这一道步骤,做出来的肉质又嫩又软,80多岁的奶奶都说咬得烂,吃起来很香很入味没想到最后吃着吃着,一连吃了三大碗。
1、腊鱼味道偏咸,因此做腊味合蒸时,不宜再放盐调味,以免成菜过咸发苦 2、做腊味合蒸前,要将腊鱼的骨刺去除,可避免吃时鱼刺卡喉 3、应选较瘦的腊五花肉,可避免成菜过于油腻,而难入口 4、腊味合蒸上桌后,要趁热吃完,不然猪油变冷会凝固,吃起来会很肥腻。 5、用鸡汤或高汤来蒸腊味,可使腊味更加鲜美入味,汤汁也更香浓。
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