创业型小吃—单县羊肉汤制作秘方！

单县羊肉汤在中国是名气非常大的。许许多多的厨师或者小吃创业者朋友都想得到单县羊肉汤的秘方，但是都不能如愿。单县羊肉汤的配方是怎么样的呢？原料和调料选择有哪些讲究？火候掌握的技巧在哪里？下面这篇文章将一一解答。

单县羊肉汤

单县羊肉汤（60碗的量）

原料：单县剔骨青山羊肉15千克，鲜羊骨12.5千克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克。

调料：生羊油2千克，白芷125克，盐、草果、良姜各50克，净大葱白段25克，姜块100克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末、香油、味精各60克，桂皮、香料水各150克。

制作：

1. 鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫，捞出用清水冲洗干净；

2. 锅内放入清水25千克，烧至90℃，下羊骨铺底，上放单县剔骨青山羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟；

3. 捞出煮熟的羊肉放晾，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装入碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精备用；

4. 将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，分别装入60个碗内淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉）。

特点：色白似奶，水脂交融，鲜而不膻，香而不腻。

技术关键：

1. 烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急攻，使羊油融化与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。

2. 凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。

3. 制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊，用单县甜水井的水，才能熬制出纯正滋味。