铁板爆蛋牛柳
作者：何平
葱爆牛柳是一道好吃、简单的经典鲁菜，何大厨将它与堂烹菜“铁板煎蛋”混搭，服务员推着餐车上菜，当着食客的面“表演菜品”，先将蛋液倒在特制的铸铁锅中，待蛋液刚刚凝固，倒入提前炒好的葱爆牛柳翻匀，一股酸香味立刻四溢开来，让人忍不住大吞口水。
牛肉加工（1斤为例）：
1、牛条脊肉放在清水下冲1小时去血水后顶刀切片，加清水40克、蚝油10克、食粉3克、嫩肉粉3克捶打至牛肉将水分完全吸收。
2、加生粉20克、蛋清2个顺同一方向抓拌上劲，表面用油封住，覆保鲜膜，入冰箱冷藏室腌制3小时。
制作流程：
1、牛肉200克滑油待用。
2、锅入花生油20克，下葱白段100克爆香，烹泺口醋（济南本土产的一种酿造型米醋，颜色浅、酸味淡、酵香味浓）50克翻匀，下入牛肉，添高汤80克，下葱白段100克，调入老抽5克、盐、味精适量翻匀，勾芡，淋葱油30克炒匀出锅。
3、鸡蛋2个打匀，加香葱花后与烧热的铁板（预热到180℃）、葱爆牛柳一同上桌。
堂做流程：
热铁板上浇花生油15克抹匀，倒入蛋液，待一面刚刚凝固后炒散，下入葱爆牛柳翻匀即可。
技术关键：
制作葱爆牛柳时大葱要分两次加入，爆锅时放一半是为了激发葱香味，出锅前再下另一半是为了保持葱白清脆的口感，这样成菜既有香味又有脆度。
铁板老岩桥臭豆腐
原料：老岩桥臭豆腐350克，生土鸡蛋1-2个。
调料：
A料（酱油5克，味粉2克，二汤30克）
小料（红尖椒段、青尖椒段、蒜片各5克）
色拉油800克（约耗50克），菜子油30克，红尖椒段、青尖椒段、蒜片各5克。
做法：
1、臭豆腐切成2厘米见方的小块，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入臭豆腐和A料，大火翻炒均匀，出锅。
3、铁板提前放在煲仔炉上加热，淋入色拉油15克，磕入搅打均匀的土鸡蛋，小火煎至蛋液开始凝固时，放入臭豆腐，小火煎至蛋液金黄，撒入红尖椒段、青尖椒段、蒜片上菜。
铁板烧汁茶树菇
此菜有三大设计点，首先是用锡纸包裹菜品，这样不但保温效果更好，服务员在上桌时用竹签划开锡纸，菜品香气顿时扑鼻，也会增加嗅觉和视觉冲击力；其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁，口味复合性更强；最后此菜十分注重时间把控，将金针菇高油温拉油，将其水分瞬间锁住，口感更好。经过这样的用心设计，此菜久卖不衰。
做法：
1、去骨鸡腿肉100克改刀成条，用湿淀粉、盐各5克，味精3克上浆、腌制；净锅入色拉油600克，油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。
2、油温升至七成热时下入茶树菇400克炸制20秒至皱皮捞出；红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。
3、另起净锅，入色拉油10克，煸熟圆葱丝200克，倒入铁盆内垫底，锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹，放入秘制烧汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均匀，用湿淀粉5克勾芡出锅，放在圆葱丝上。
4、菜品上撒熟芝麻3克，用锡纸将铁盆包裹好上桌，由服务员用竹签划开锡纸即可。
秘制烧汁：
味精、鸡精各50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，烧汁1000克，水800克熬化即可。
关键：
茶树菇炸制时间要掌握好，避免炸干或火候不到，以刚刚起皱皮为最佳。
铁板海杂鱼
作者：梁文
制作流程：
1、将辫子鱼、小黄鱼、石斑鱼、红娘子、黄鱼各2条飞水。
2、锅入底油烧热，放入适量葱、姜、蒜、八角、干朝天椒段炸香，加半手勺炖鱼汁以及清汤和老汤各一勺，调入适量盐、味精、鸡粉、白糖，下入焯水的杂鱼，大火烧沸后，改中火烧制6分钟，转大火收汁。
3、锅内汤汁收浓后淋水淀粉勾芡，接着淋葱油晃匀，大翻勺后起锅，倒在垫洋葱丝的热铁板上，撒青红杭椒段、蒜末和香菜即可上桌。
炖鱼汁：
醋700克、美极鲜味汁、生抽、蒸鱼豉油、海鲜酱油各500克、白酒400克、蚝油300克、老抽、胡椒粉各50克入锅熬透即成。
铁板三样
原料：
鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。
调料：
色拉油2千克（约耗60克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。
A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克）
制作：
1、鱿鱼须切小段；鸭肠清洗干净切段；牛肉切4厘米长的条。
2、鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。
3、锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。
卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。
自制干锅酱：
锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉，小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。
铁板生爆牛肉
铁板菜操作起来有些麻烦，一个人负责烧铁板，一个人负责切配，还要有一个人负责烹调，如果三个人配合不好，很容易影响上菜速度。针对这个问题，师傅改良铁板菜的制作方法，让其尽量简单。
大家都知道制作铁板菜，一定要把菜烹熟后再放在烧热的铁板上，可如果能把拌入味的生料直接放在烧热的铁板上加热成熟不就可以省人、省力、省时了吗？
于是，师傅按照这种想法操作了一遍，没想到还真成功了，而且只要一个人就可以完成，菜肴从生到熟也没有超过15分钟（盖上铁板盖后即可上桌，上桌后约3分钟，揭盖食用）。
试制成功后，他给这种新的烹菜方式起了个名字——铁板生爆系列，同时选择了很多不同的原料进行试验，效果都不错。如今，在他工作的酒店里，传统铁板菜基本都被这种新的菜式所代替。
原料：牛肉300克。
配料：云南皱皮青、红椒块各15克，姜片5克，葱段、鲜红小米椒各8克，水发木耳10克，香菜段5克。
调料：
自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克，郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克，香油、生抽、盐、味精各3克。
制作方法：
1、牛肉切成薄片，放入不锈钢盆内，加盐、味精、湿淀粉、清水上浆，再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。
2、铁板放在猛火炉上，大火烧7-8分钟，淋香葱油，放入拌好的生料调匀，盖上铁板盖，上桌。
3、盖上铁板盖后约5分钟，揭盖撒香菜段即可。
自制糍粑辣椒：
1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时，捞出，控干水分，用绞肉机反复绞3-4遍备用。
2、把平时不用的边角料，如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。
3、用炼好的料油炒制绞好的料，小火炒40分钟即可。
自制五香药膳酱：
A料（老干妈油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美乐香辣酱3瓶，盐、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克）
B料（生姜、大葱、胡萝卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋葱1.7千克，西芹400克，青红椒500克）
C料（干花椒50克，干尖椒700克，香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、荜拨各150克，玉果175克，砂仁50克）
D料（精炼油20千克）
制作：
1、把B料放入精炼油中用小火炸至发干（但不能糊），用漏勺把B料捞起；把C料放入步骤一炼好的油中，用小火炸香，捞出C料，放凉备用。
2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀，再放入绞肉机内磨细，取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可。
铁板生爆系列菜品注意事项：
1、选料：
别看这类菜肴成熟时间很短，但原料选择的范围却相当广泛。牛肉、猪肉、猪肝、腰花、鸡肉、虾、鱿鱼、鱼肉、肥牛，甚至是新鲜菌类均可。不过菌类要提前滑油。
2、切配：
牛肉、猪肉分别切成跟“青椒炒肉片”一样厚的薄片；猪肝切成跟橘子皮一般厚的片；鸡肉切比大拇指甲略大的块；腰花打麦穗花刀；鱼肉切与制作“水煮鱼”一样厚的薄片。
3、制作：
①铁板一定要烧热，否则菜肴上桌后不能成熟。我们采用的是特制炉具，由于火力非常猛，所以加热时间约8分钟。如果采用普通的煲仔炉加热，时间要控制在15分钟左右，只要把手放在离铁板5厘米的地方可以感觉到铁板很热，就可以了。
②原料一般都要上浆，上浆后再根据原料的不同，添加不同的配料拌制。
③铁板烧热后，把预制好的锡纸铺在铁板上，倒入拌好的生料，用筷子拌匀，盖上铁板盖上桌焖制，焖制时间根据原料和加工方式的不同略有改变。
④原料的焖制时间。一般牛肉片、腰花、鱿鱼片、虾的焖制时间约5分钟；猪肉片、生猪肝的焖制时间约4分钟；鱼片的焖制时间为3分钟（鱼片放入铁板内，不要翻动，否则鱼片很容易碎）。
铁板山药
原料：
小山药500克鸡蛋液50克青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克葱花、盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量
制法：
1.小山药削皮洗净，入笼蒸20分钟后，取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，把山药段粘匀吉士粉，再投入油锅炸至外表金黄硬脆，捞出来沥油后，摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上，中间则放煎好的嫩蛋。
3.锅里放化鸡油烧热，先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香，接着放入黑胡椒汁炒匀，等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后，用湿淀粉勾薄芡，出锅舀在山药上，最后撒葱花即成。
铁板妈妈烤虾
原料：冰鲜基围虾300克，生鸡蛋一个，红椒丁、圆葱丁、青椒丁各3克。
调料：蒜蓉酱100克，自制味汁35克
做法：
冰鲜基围虾洗净，从背部开一刀，去掉沙线，摆入铁板内，上面淋入事先调好的蒜蓉酱，中间磕入生鸡蛋，放在煲仔炉上将虾肉焗制成熟，淋入自制味汁，撒入红椒丁、圆葱丁、青椒丁即可。
蒜蓉酱：
1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均匀，用盐、鸡粉各30克，浓缩鸡汁20克调味。
2、锅内放入色拉油150克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。
自制味汁：
蒸鱼豉油和辣鲜露按照3:1的比例混合均匀即可。
铁板脆肠
原料：
猪小肠350克、青红杭椒圈80克、蒜薹节100克、辣妹子酱20克、孜然粉10克、十三香2克、蒸鱼豉油15毫升、野山椒颗50克、姜米、盐、白糖、味精、食用碱、香油各适量、色拉油1500毫升
制法：
1、把猪小肠洗净，改刀成5厘米长的连刀段纳盆后，加入矿泉水1500毫升，以及食用碱、盐和野山椒颗拌匀，等到送入冰箱冷藏室腌渍12小时后，取出来放沸水锅里汆一水再捞出来沥水。
2、锅入色拉油烧至七成热时，下汆过水的猪小肠段，炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。
3、锅留底油，投入青红杭椒圈、蒜薹节和姜米煸香，等下入辣妹子酱炒香出色后，放入炸好的脆肠并调入味精、白糖、蒸鱼豉油、十三香和孜然粉，煸炒入味再淋入香油，出锅装盘即成。
铁板鸭掌
原料：
鸭掌600克、茄子250克、猪五花肉粒50克、青红椒节40克、小米辣碎10克、洋葱丝50克、蒜泥、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量川味卤水1锅
制法：
1、把鸭掌治净后，放入川味卤水锅卤至软熟待用。另把茄子削皮并切成丁备用。
2、锅里放色拉油烧至六成热时，把茄丁裹匀干淀粉，下油锅炸至表面色金黄时，捞出来沥油，另下入猪五花肉粒炸熟待用。
3、锅留底油，放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱炒香，掺少许鲜汤并下入茄丁和猪五花肉粒，稍煮后用湿淀粉勾薄芡，并调入鸡精和味精，出锅装在垫有洋葱丝的滚烫铁板上。
4、锅里放少许色拉油，烧热后下鸭掌煎成金黄色，用筷子拣出来整齐地摆在铁板上，最后舀入用热油炒香的青红椒节即成。
说明：
鸭掌卤制的时间不能太长，否则会影响成菜的口感。
铁板好味香芋
主料：香芋600克
辅料：洋葱丝50克
调料：自制蚝味牛肉酱60克
制作：
1、香芋600克洗净，去皮后切成大块，上笼蒸熟；
2、将香芋放入粉碎机内，倒入保卫尔牛肉汁25克搅拌成蓉泥，取出放入一个方盒内抹平、压实，入冰箱冷藏至定形；
3、取出定形后的香芋，切成4厘米见方的块，拍生粉（约耗50克），入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入垫有50克圆葱丝的铁板内，浇上自制的蚝味牛肉酱60克上菜，用茴香苗0.5克点缀即可。
自制蚝味牛肉酱：
牛肉边角料50克切成末，放入油锅内（放色拉油10克）小火炒香，倒入保卫尔牛肉汁25克，高汤60克，鸡汁、蚝油各5克，海天老抽2克，小火烧开，出锅即可。
铁板花蛤
这道“铁板花蛤”成菜鲜香味美，蒜香与香辣并存，十分美味。料汁是提前熬好的，走菜时只需浇在花蛤表面，上火加热2分钟即可，出菜速度极快！
制作流程：
1、花蛤400克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分，摆入垫有锡纸的铁板中。
2、在花蛤表面浇入自制料汁100克，上火加热2分钟后关火，在表面撒葱花10克即成。
自制料汁：
锅入底油烧至四成热，下姜米300克、小米辣圈200克爆香，下入辣妹子酱250克煸炒出香，然后下自制蒜油（使用时提前搅匀）1200克、湘宝辣酱（湖南当地品牌，色泽鲜艳，辣中带甜，若没有此原料，可用郫县豆瓣酱代替）100克炒香，加鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、蒸鱼豉油各适量调味，最后下入老干妈香辣酱50克翻匀，倒入清水300克，小火熬开即成。
自制蒜油：
蒜茸1000克下入六成热油中炸至金黄，捞出沥油，与新鲜蒜茸1000克一同混合纳盆，浇入炸蒜茸的热油浸没，油量以高过原料10厘米为宜，搅拌均匀后即成。
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