九、白酒发酵
白酒的发酵可分为固态、液态发酵，液态发酵分为生料发酵和熟料发酵，
1、固态发酵
以谷酒为例，比例100斤，酒曲 400克
先将原料浸泡8-12小时，取出上蒸，蒸的时候要注意 一定要蒸熟，可以通过观察是否裂开，如果效果不够请在上面淋热开水，直到蒸到轻捏容易碎为止；将蒸好的原料拿出摊凉，注意要放到干净的地方，最好清洗过并且用开水冲过的地方，到冷却到22-30度间的时候拌入酒曲，要搅拌均匀。将拌好的原料在地上堆积成中间底四边高如“V”形（培菌发酵），盖上薄膜，然后装到发酵容器中，盖上薄膜继续发酵7-9天左右就算发酵完成了（酒糟没有甜味才算好）。蒸馏时候最好隔水蒸馏。
2、半固态发酵
以大米白酒为例，投料比例：大米100斤，酒曲250克，水150斤
注意的是不用糯米，一般的大米就可，米浸泡时间8-10个小时，冬20个小时。在蒸饭过程中大气冒起的时候均匀淋一次80度左右的开水。摊凉至28-32度间加酒曲拌匀-入容器堆积中间低四边高的样子—24-48小时出酒酿后加水。略盖瓶口能形成空气对流即可不能封死，两天后密封---出酒----蒸馏
备注：搅拌酒曲的时候先预留一部分用于撒缸底以及堆积好后撒在上面，另外如果不是夏天，最好的发酵数量在15斤粮食以上，原因是前面的发酵过程中需要保持30度左右的温度，粮食在发酵的时候自己会产生温度，但是如果数量少的话就不能聚集温度，如果真的数量少的话，可以通过以下办法解决，选择小的容器，在容器中堆积发酵的时候，容器外面用泡沫箱之类的保温材料包裹。
米饭要蒸到熟而不烂，这样才好搅拌酒曲。
3、液态发酵
比例为 粮食：酒曲：水==40斤：100克：80斤
米—浸泡（夏天4-6小时，冬天24小时）——蒸熟蒸透—冷却后放入发酵容器中拌入酒曲—加水——密封——前3天每天搅拌一次到两次——4-8天发酵完成——蒸馏——酒——存放5-7天即可饮用
备注：此法适用于普通大米的酿造。
4、生料发酵
采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
