冬季腌菜好时机送你50道开胃腌菜

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马上就要到立冬了，这个季节正是开始腌菜的好时节~

酸酸脆脆的腌菜，就着熬得稠稠的白粥，是最好不过了~

PS：以下配方有些是大量生产的分量，家庭制作记得按比例来就行。

豆瓣酱腌姜

原料：

姜(子姜)；味精；郫县豆瓣；白糖；花椒油；

做法：

1、准备好所用食材；用小刀将籽姜关节处的外皮刮掉，然后冲洗干净，切成薄片；

2、把切好的籽姜片放入碗内，倒入郫县豆瓣酱拌匀，放置5分钟出水，然后滗出水倒掉；

3、再继续调入白糖、花椒油和味精拌匀即可食用。

腌渍雪里蕻

原料：

新鲜的雪里蕻；盐；花椒；高度白酒；

做法：

1、雪里蕻摘去老叶，清洗干净；放在通风处晾晒至干；把晾好的雪里蕻切碎；

2、用盐拌匀，并揉搓；坛子清洗干净，晾干；底部倒入少量白酒，扔几粒花椒，然后把揉搓拌好的雪里蕻装进坛中，压紧压实；

3、封坛，坛口注入干净的水，放在低温下保存，二十天后可以食用。

四川泡菜

原料：

花椒；干红椒；蒜；洋葱；萝卜；豇豆；泡菜香料1包（15g）；凉开水1000g；盐40-50g；细砂糖15g；白酒10g；

做法：

1、将坛子洗净后彻底晾干，不能有任何水份；蔬菜洗净后切块后也晾干，菜的表面不能有任何水份。

2、将泡菜香料放入坛子，加入盐、细砂糖、白酒和凉开水。（切记，是凉开水！水要先烧开以后再放凉。）用清洁干燥的筷子搅拌均匀。把花椒、干红椒和晾干的蔬菜放入坛子中，再加适量凉开水使蔬菜都能被泡在水中。

3、找一个大小合适的盖子或小碟作内盖，盖上以后在水槽里加满凉水，再盖上陶土盖，压紧，排出水槽中的气泡。三至四周后，等泡菜变酸即可食用。期间注意随时补充水槽里的水。

腌糖蒜

原料：

蒜；食盐；香醋；白糖；陈醋；

做法：

1、将新蒜剥掉几层外皮，一直剥到只留一层嫩皮，不能再剥为止；洗干净后撒上盐拌匀，静置一天在阴凉处，杀杀蒜的水气。

2、将杀出的水分倒掉，再放进筲箕里把水气晾干；取腌制用的玻璃罐子洗净，静置倒放直至阴干。

3、倒入陈醋和香醋，再加入白糖，用干净无油的筷子搅拌，直至糖化掉；将晾干水分的蒜头放进罐子中，盖上盖子，在瓶口水槽中倒入水，用以隔绝空气，防止细菌进入。大概每隔几天在水槽里补一次水，以免水分蒸发掉了。

酱芥菜头

原料：

芥菜头两个；盐；酱油；甜面酱；糖；

做法：

1、芥菜头洗净，去掉顶部和根部的薄皮；先切成片，再切成条；用适量的盐（比做菜略多点）拌匀，腌制一夜，中间翻动两次；

2、沥干杀出来的水分，然后在盖帘上晾至表皮干；甜面酱和酱油入锅烧开，可以根据自己的口味适量添加糖；

3、彻底晾凉后，和晾好的芥菜条混合拌匀；收入密闭的容器中低温保存，随吃随取。

酸豇豆

原料：

豇豆；清水；盐；白酒；

做法：

1、新鲜的白豇豆，用清水将其冲洗干净；

2、放在沥篮中，或置于阴凉处，把豇豆彻底晾干，外面无水滴；

3、制作泡汁：将纯净水烧热，加入粗粒盐，充分溶解后撒入10粒花椒，沸腾后关火，将泡汁放入容器中，至完全冷却；

4、大约3、4个小时候，将豇豆有规律地盘进坛子中，倒入泡汁，让豇豆完全没入泡汁中，上面压上石头或重物，就可以盖上盖子；

5、为了防止腌菜长霉，可打开盖子，上面均匀撒上一点白酒，然后盖盖密封，至于阴凉通风处，静置7天；

6、2周后，酸豇豆就做好了呢~~

腌糖醋蒜苔

原料：

蒜苔；食盐；醋；生抽；白糖；

做法：

1、将蒜苔用湿布一根根的擦干净，切成3厘米的段；切好的段撒上盐腌制；腌制到蒜苔出水；开始用手反复揉搓蒜苔，

2、因为蒜苔进盐比较慢，这样揉搓可以让盐快速溶入，去除蒜苔的辛辣，揉搓时挤掉多余水份，这样可以让腌蒜苔的盐份带出来，不那么的咸。

3、将生抽，醋，白糖按1：3：3的比例调好，倒入锅内烧开；调料烧开后倒进碗里冷却；揉搓好的蒜苔装进玻璃瓶里；

4、倒入冷却的调料汁；用勺子将蒜苔压实；盖上盖子过上一个星期就可以食用了。

萝卜干

原料：

青萝卜；胡萝卜；盐；辣椒粉；五香粉；

做法：

1、青萝卜、胡萝卜切条，用盐腌制半天；放在太阳下晾晒一天；在晒好的萝卜干中添加辣椒粉和五香面反复揉搓至萝卜干变软；

2、用保鲜膜封好，放在室温下腌制半个月；吃时淋上香醋浸泡，滴上香油即可。

腌青辣椒

原料：

青辣椒100千克；盐重4千克；八角0.25千克；

做法：

1、青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。

2、盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3-5天，30天后可食用。

腌酸辣白菜

原料：

白菜；蒜；苹果；梨；姜；辣椒面；盐；味精；

做法：

1、白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌12---24小时左右。

2、腌后，挤掉水分；

3、姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可；

4、辣椒面，盐，味精。辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度；

5、加入少量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀；

6、把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中搅拌；

7、开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹周到。

8、整棵都抹好了。拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。3—5天后成功，装盘即可。

泡萝卜条

原料：

鲜嫩白萝卜1000克；凉盐开水1000克；白酒100克；干辣椒30克；糖8克；盐25克；花椒3克；

做法：

将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫;将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。

酱花生米

原料：

花生米；八角；桂皮；老抽；甜面酱；

做法：

1、花生米用温水泡发一小时后去皮煮熟；

2、起油锅，放入酱油爆香，加入甜面酱，最后加入八角和桂皮翻炒。

3、将汁倒在煮好的花生米上，浸泡一个晚上即可。

辣大头菜

原料：

咸大头菜5000克；盐50克；酱油500克；辣椒粉100克；

做法：

将咸大头菜洗好切成薄片或者切丝入缸，用酱油泡2-3天，取出;把大头菜，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

腌辣韭菜花

原料：

韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克

做法：

将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。

泡嫩姜

原料：

嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克

做法：

将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内;把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

酱萝卜

原料：

新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克

做法：

将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水;倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

泡莴笋

原料：

莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个

做法：

将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分;将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。

腌圆白菜

原料：

圆白菜5000克，盐500克

做法：

圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。

糖酱洋葱

原料：

洋葱头5000克；红塘300克；姜哟150克；盐75克；花椒少许；大料少许；

做法：

将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉;取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。色微红，清脆香甜，开胃增食。

腌五香大头菜

原料：

大头菜5000克；精盐750克；五香粉100克；

做法：

将大头菜去根须洗净，切成片或者不切整个也行，用盐腌7天，取出晒6-7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。注意：存放时间以较久为好。五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

泡芹菜

原料：

鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克

做法：

将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

泡五香辣味蒜

原料：

新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好

做法：

将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干;将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。

泡莲藕

原料：

鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，红辣椒300克，盐300克，生姜10克，八角6克

做法：

将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分;将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。