还记得小时候逢年过节或者谁家有喜事的时候都会做这道菜，说它是菜可能有点不合适，更像是甜点，每次做的时候最渴望的不是赶紧吃到，而是站在灶台看神奇的表演，端上桌子时自己玩的乐趣。
拨丝菜是中华饮食文化中特有的烹调方法，起源于山东菜系（鲁菜），后来其他地方菜也有援引。拨丝这种烹调方法，是利用糖在加热到一定温度时具有伸延性的物理性质来制做的，所以只要掌握好熬糖时的温度就能拔出丝来，并没有什么神秘的，而且一般家庭都有条件做。能做拨丝菜的原料很多，如山药、苹果、葡萄、莲子、土豆、南芥、白薯等。这些原料大体可分两种：一种是含淀粉较高的，如山药、白薯、土豆、南芥等；一种是含水份较多的，如苹果、葡萄、香蕉等。每当亲友会餐，或是筵席将要结束时，端上一盘拔丝菜，大家一齐下箸，银丝满席，趣味无穷。
这场烹饪又仿佛一场表演，趁着还有温度夹起一块往高了举，糖丝充满韧劲，越来越长，有时候要垫上一个小凳子的高度往上拔高才会断。颇有乐趣，这个时候是小孩子们拍手乐开花的场景最多的时候，玩够了之后安安静静坐在凳子上等着大人把拔丝弄断夹一块给自己吃，咬一口，无论是苹果拔丝、香蕉拔丝、山药拔丝……又有自身食物的独特风味，又有拔丝独有的焦脆香甜！
今天给大家介绍下山药拔丝的做法：
一、准备原料：
（一）主料：山药300克（或白薯、土豆、南芥）。最好选用粗细相等的山药。
（二）调料：花生油500克（实耗50克）、白糖150克（绵白糖或白砂糖均可）。
二、原料加工：用小刀削去山药的外皮，然后切成滚刀块，即连切边滚动山药，切块的大小要均匀。切好后把山药用开水焯一下，再沥净水分。
三、炸料：把锅坐在旺火上，注入花生油，烧至六七成热（约120℃～130℃），如投入一小块原料烹制冒出很多气泡，证明油温已合适。这时下入山药，炸成金黄色。当用手捏山药时感觉很软，并没有生心，证明已经炸透。这时把山药捞出，沥净油，放在较温暖处。
四、熬糖：
把锅洗净，放于火上，注入油少许，稍热后，下入白糖，糖化开后用手勺慢慢搅动，使糖均匀受热，炒至糖呈浅黄色时，把锅端离火口，这时因为糖中的水份被蒸发，会出现很多大的气泡，当糖色由浅黄变成深黄，气泡由大变小，由多变少时，说明糖中的水分已将耗尽，如再继续加热，糖便会焦化，不能食用，所以要快速将炸好的山药倒入锅中，颠翻数下，使糖汁全部均匀地裹在每块山药上，然后倒入抹好一层薄油的盘子内，即可食用。
拨丝菜须趁热吃，快吃，凉后糖即凝固，拨不出丝来。吃时桌上放一碗凉开水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住了。
要做好拨丝菜，首先要掌握好熬糖的火候，其次是把糖汁均匀地裹在原料上，只有这样才能拨出丝来。有人觉得有些水果本身就可食用，无需再炸了。其实不然，因为没有经过炸的原料，一是表层水分多，二是本身温度低，所以糖汁裹不上，也就拨不出丝来。需要注意点是这种菜含大量的糖成分，对于糖尿病患者应尽量少吃或者不吃，常人也不应多吃，避免身体发胖。
糖极易被人体消化吸收，空腹大量吃糖，人体在短时间内不能分泌足够的胰岛素来维持血糖的正常水平，会导致血液中的血糖骤然升高，对健康不利。而且糖属酸性食品，空腹吃糖还会破坏机体内的酸碱平衡和各种微生物的平衡，有损健康
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