卤水

​处理卤水香料

调卤水用到的香料可以分为两大类，芳香和苦香两类，不管是芳香还是苦香，它们本身都具有异味和苦味，所以我们在处理香料的时候都要不同有不同的处理方法，有些香料的异味可以简单泡水就能祛除，但是如果从精确的角度来说，每种香料都需要用不同温度的水来进行浸泡，而且浸泡时间也各不相同，才能祛除异味。

香料

常见香料处理：桂皮要用70度较高水温浸泡4小时；丁香要用40度温水浸泡3小时；小茴、香叶、香茅草要用30度温水浸泡2小时；豆蔻用清水浸泡一会洗去表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡2小时；草果用清水浸泡一会洗去表而的烟熏味，然后拍碎用白酒浸泡2小时；山柰、砂仁、白芷、高良姜用白酒浸泡1小时。

香料

以上就是常用的调卤水用到的香料处理方法，所以笔者今天把调卤水配方给你，你一股脑的往里放，不经过这样处理，你调出来的卤水能和别人的一样么，这只是调卤汁秘诀种的一小部分，下面继续我们香料放的先后顺序。

香料

这里我想先问大家下，你们看到的调卤水是不是都是把香料放到一个包里，然后就一起放锅里煮了，这完全就是外行看热闹，这样做完全错误的。香料一定要经过油脂炒制，才能把香味给释放出来，很多的香料都是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），如果单纯的是水解完全不能发挥其功效，所以我们必须先炒香料，炒香料的时候就可以根据出香顺序来放香料了，出香快的我们先下锅，慢的后下锅，这也是我们今天讲的重点，此次正常应该要有掌声才对的。

卤水

刚我们前面提到芳香类香料和苦香类香料，如果分不清楚这两点的，请先去看懂了在来调卤汁，基本的走路不会就想跑肯定容易摔倒是不是。那芳香和苦香的香料就必须分开炒，因为炒的时间不一样，现在来说下如何炒香料。

炒卤水香料方法

炒香料

炒芳香类香料：八角和桂皮属于出香慢的香料，我们最好敲碎了放下去炒，炒一会后在放小茴、香叶、香茅草等这些出香慢的香料。

炒苦香类香料：豆蔻、草果、砂仁等这些香料的出香比较慢，我们在炒香料时候要先放，接着放山柰、白芷、高良姜等出香快的香料。