柑橘在成熟过程中，果实从外观到内部发生了一系列变化，如呼吸速率的变化、乙烯的生成、贮藏物质的转化、色泽和风味的变化等，表现出特有的色、香、味，使果实达到最适于食用的状态。
柑橘果实色泽是重要的生化性状和经济性状。影响柑橘色泽的主要成分有叶绿色、类胡萝卜素以及花色苷等，成熟柑橘果实果皮呈色过程包括叶绿素的降解和类胡萝卜素的显现和积累，果肉的色泽主要取决于类胡萝卜素的成分和含量，而血橙的主要呈色色素是花青苷。
果实成熟物质的转化
糖含量增加
果实在成熟期甜度增加，甜味来自于淀粉等贮藏物质的水解产物如蔗糖、葡萄糖和果糖等。各种果实的糖转化速度和程度不尽相同，柑橘中糖转化很慢，有时要几个月。
成熟过程中糖含量的变化：
甜度与糖含量有关，成熟期日照充足、昼夜温差大、降雨量少，果实中含糖量高，这也是新疆吐鲁番的哈密瓜和葡萄特别甜的原因。氮素过多时，要有较多的糖参与氮素代谢，这就会使果实含糖量减少。
有机酸减少 ：
果实的酸味出于有机酸的积累，一般柑橘含柠檬酸多。有机酸可来自于碳代谢途径、三羧酸循环、氨基酸的脱氨等。生果中含酸量高，随着果实的成熟，含酸量下降。有机酸减少的原因主要有：合成被抑制；部分酸转变成糖；部分被用于呼吸消耗；部分与K2 、Ca2 等阳离子结合生成盐。糖酸比是决定果实品质的一个重要因素。糖酸比越高，果实越甜，但一定的酸味往往体现了一种果实的特色。
果实软化
果实软化是成熟的一个重要特征。引起果实软化的主要原因是细胞壁物质的降解。果实成熟期间多种与细胞壁有关的水解酶活性上升，细胞壁结构成分及聚合物分子大小发生显著变化，如纤维素长链变短，半纤维素聚合分子变小，其中变化最显著的是果胶物质的降解。乙烯在细胞质内诱导胞壁水解酶的合成并输向细胞壁，从而促进胞壁水解软化。用乙烯处理果实，可促进成熟，降低硬度。
挥发性物质的产生
成熟果实发出它特有的香气，这是由于果实内部存在着微量的挥发性物质。它们的化学成分相当复杂，约有200多种，主要是酯、醇、酸、醛和萜烯类等一些低分子化合物，橘子的香味主要来自柠檬醛。成熟度与挥发性物质的产生有关，未熟果中没有或很少有这些香气挥发物，所以收获过早，香味就差。
涩味消失
有些果实未成熟时有涩味，这是由于细胞液中含有单宁等物质。单宁是一种不溶性酚类物质，可以保护果实免于脱水及病虫侵染。单宁与人口腔粘膜上的蛋白质作用，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。通常，随果实的成熟，单宁可被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝结成不溶性的单宁盐，还有一部分可以水解转化成葡萄糖，因而涩昧消失。
色泽变化
随着果实的成熟，多数果色由绿色渐变为黄、橙、红、紫或褐色，这常作为果实成熟度的直观标准。与果实色泽有关的色素有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和类黄酮素等。
(1)叶绿素：叶绿素一般存在于果皮中，在柑橘等果实中则主要由于叶绿体转变成有色体，使其中的叶绿素失去了光合能力。氮素、GA（赤霉素）、CTK（细胞分裂素）和生长素均能延缓果实褪绿，而乙烯对多数果实都有加快褪绿的作用。
(2)类胡萝卜素：果实中的类胡萝卜素种类很多，一般存在于叶绿体中，褪绿时便显现出来。柑橘经叶绿体转变为有色体而合成新的类胡萝卜素。类胡萝卜素的形成受环境的影响，如黑暗能阻遏柑橘中类胡萝卜素的生成。
(3)花色素苷和其他多酚类化合物：花色素苷是花色素和糖形成的β-糖苷。已知结构的花色素苷约250种，花色素能溶于水，一般存在于液泡中，到成熟期大量积累。高温往往不利于着色，如苹果一般在日平均气温为12～13℃时着色良好，而在27℃时着色不良或根本不着色，中国南方苹果着色很差的原因主要就在于此。
市面常见用于柑橘着色药剂介绍
药剂成分
作用特点
使用特点
大量元素(高K型)
1、提供矿质元素、直接参与果实糖份积累的必要营养，提高果实糖分积累。
普遍使用，价格便宜、树势较好的使用促进转色较明显；对于较差树势及逆境情况速度慢，因此最好结合调节类或提高抗逆类药剂使用着色效果更佳。
中、微量元素（Ca、Mg、B等）
1、解决作物在生长过程中出现的中、微量元素缺失或生长障碍，发育不良等各种生理病害，如缺钙影响树体营养的调运、缺镁影响叶片光合作用等；2、可有效维护作物的营养平衡，增强并改善作物的生理机制，获得应有的产量和质量。
较少使用，价格比大量元素类略高，针对缺素明显的树体适当补充中微量元素，更好促进着色同时能提高果实风味和品质。
调节剂（芸苔素、胺鲜酯等）
1、促进植物的光合作用，引起可溶性糖含量的提高；2、促进淀粉粒积累，有利于养分的吸收和转运。
普遍使用，价格有差别，根据各厂家原料和工艺而不同，针对营养良好的柑橘树体用于着色速度较快、均匀，结合营养使用更佳。但据反应用得多果会变软，影响储存。另外，针对营养较差树体效果不太明显。
氨基酸
1、使光合作用更加旺盛，对提高作物品质，增加维生素C和糖的含量都有着重要作用；2、可增加植物体内所需的各种营养元素，加剧干物质的积累；3、氨基酸还可以起到络合剂的作用，可与难溶性元素发生螯合反应，对作物所需元素产生保护作用，并生成溶解度好、易被作物吸收的螯合物，从而有利于植物吸收。
价格适中，着色使用吸收利用比大量元素快，营养更平衡，提早成熟、改善品质，适合与各类着色药剂相结合使用。
生物刺激素类（多肽、酶、活性分子等）
1、能充分激发植物体内多种生物酶的活性；可提高作物对各种不良天气；2、更易被植物吸收，被同化作用快，增强植物新陈代谢和光合作用促进作物生长；3、提高植物自身体内营养的调理。
较少使用，价格中偏高，功效依据厂家原料、工艺等有差异，具有一定的抗逆作用，对于树势偏弱、营养调理差、着色不佳的柑橘使用更具作用，好的产品能促进整体着色、提高成熟率和风味，不影响果实品质。当然，树势好使用更佳，应根据自身情况和成本投入选择。
乙烯
1、改变细胞膜的透性，增加糖对原生质的供应量，进一步激活戊糖代谢，有利色素形成；2、促进叶绿素的消失。
优势是采收前1-2周使用，催熟速度快，效果明显；劣势是提高了本身糖的代谢，没有增加糖份积累，不能增甜，对品质无提升。在柑橘实际生产管理中较少用。
其它
壳寡糖、虾肽素等，还有些复配的，例如：芸苔素 微量元素、芸苔素 脱落酸、氨基酸 微量元素等。
着色是柑橘一年的生产管理当中最后一个阶段，一般持续2—3个月时间，希望各位种植户能够根据果园的实际情况合理管理。在成熟期间，市场收购价格每天都在变动，少则几毛多则上元，因此，柑橘着色期果实能够提早、统一成熟、留树时间长、保持好品质的情况下能更好的有助于种植户选择适当时期合适价格出售以获得更高的收益，另外也可减少人工采摘的成本投入，提早做树势恢复和冬季清园工作，为来年的开花座果做好基础。（转载自柑橘通）
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