在广式月饼实际生产过程中，不可避免地会出现这样或那样的问题，如月饼不回油，出炉后饼皮脱落，皮馅分离，表面花纹不清晰、色泽过深、饼皮破裂、泻脚、泻身等，下面针对一些质量问题产生的原因及解决方法做简要阐述。
一。月饼回油慢
（一）原因：
造成月饼不回油的原因有很多：糖浆转化度不够；煮糖浆时炉火过猛；糖浆返砂；柠檬酸过多；馅料掺粉多；馅料太少油；糖浆、油和枧水比例不当；面粉筋度太高等。
（二）月饼回油机理：
搓制月饼皮时加了转化糖浆、低筋面粉等原料，经过搅拌成了乳化体系；月饼皮包过馅，经过焙烤后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅料的水分含量还是很高，通常在20%左右，这样月饼在贮存的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比滑润，光泽，通透，即回油。
（三）解决方法：
广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量、饼皮的配方及制作工艺。
1、转化糖浆的质量
糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到了85%以上。
2、饼皮的配方及制作工艺
月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用，。如果配方把面粉当作100%用，油就不可能加入35%，因为25%-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉帽不会稳定。国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方，这是不科学的。如果月饼不回油，极有可能是用料配方的问题，应按面粉为100%，糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮，如果按这一想法生产月饼，饼皮仍不回油，那就是转化糖浆质量太差。
①饼皮的配料要合理：月饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。
②月饼馅的软硬程度及其含油量要恰当：广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是辅助回软的主要因素。如果馅料的含水量、油时很少、或者皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。
二，饼皮脱落，皮馅分离
（一）原因
饼皮与馅料不黏结，主要原因有如下二个方面。
1、由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即末能完全与其他物料充分混合，油脂渗透出馅料。这种情况会引起月饼在包馅时皮与馅不能很好的黏结，烤熟后皮与馅分离，如馅料泻油特别严重，月饼烤好后存放时间越长，饼皮脱落越严重。
2、饼皮配方中油分太高，糖浆不够或太稀，饼皮搅拌过度，也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会是皮馅分离。
3、另外炉温过高，皮馅软硬不一，操作时撒粉过多等也是重要原因。
（二）解决方法：
主要方法就是防止泻油的出现。如果是馅料泻油，可以在馅料中加入3%-5%的糕粉，将馅料与糕粉搅拌均匀；二是皮料泻油，可以在配方中减少油脂的用量，增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度，这是防止饼皮泻油的关键。
三，发霉
（一）原因
1、导致月饼发霉的原因有：月饼馅料原材料不足，包括糖和油等；月饼皮的糖浆或油量不足；月饼烘烤时间不足；制作月饼时卫生条件不合格；月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装；包装材料不卫生等。
（二）解决方法
1、最好等月饼中心温度达65度以下后方可进行包装，如果超过65度进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。
2、使用放有保鲜剂的包装，令氧气不与月饼接触，从而保证月饼不发霉。
四、月饼表面光泽度不理想
月饼表面的光泽与饼皮的配方搅拌工艺、打饼技术及烘烤过程有关。配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将会影响表面的光泽，打饼时不能使用或尽可能少用干面粉，最影响月饼光泽度的是烘烤过程。月饼放炉前喷水是保证月饼有光泽的第一关；其次，蛋液的配方及刷蛋液的过程也相当重要，蛋液的配方最好用2只蛋黄和1只全蛋，打散后过滤去不分散的蛋白，放20分钟才能使用。刷蛋时要均匀并多次，要有一定的厚度。
五，月饼着色不佳
广式月饼的色泽，主要由三种因素构成。
其一是糖浆的色泽。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，糖浆转化率过高，又会导致月饼色泽过深。糖浆的色泽与的煮制时间，煮制时火的大小及使用的糖浆设备有关。
其二，饼皮的色泽。饼皮的色泽与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱度增大，饼皮的着色加快，枧水越多，色泽越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的色泽变淡。
再者，减少烘烤时间和相对降低炉温，也可以减轻饼皮的色泽，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼容易发霉。
六，泻脚
（一）原因
造成泻脚的原因主要有：馅料水分太多；饼皮太厚或太软；烘烤炉温过低；面粉筋度过高；糖浆太浓或太多等。
（二） 解决方法
生坯成型后不要放置过久；合理馅料的配方，如糕粉、面粉和糖的比例等； 合理控制水分含量，糖浆的浓度和烘烤温度。
七，饼皮爆裂
饼皮破裂通常发生在烘烤过程中，馅料太软或糖分过高，炉温尤其是面火温度太高，烘烤时间太长，饼皮太硬等原因均会导致月饼表面出现裂纹。月饼在进炉前行适当喷水，馅料避免搓揉过度，掌控制好烘烤温度与时间的关系才能有效的防止此现象的发生。
月饼出炉后塌陷、表面出麻点等现象也是月饼生产过程中常见的质量问题，这与月饼馅的糖含量、烘烤时间、皮馅的软硬度、糖浆的质量好坏息息相关，必须要严把生产的每一道质量关，才能生产出“团圆”的月饼。
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