烘焙《酒桂圆软欧包》制作

产品名称：酒桂圆软欧包

产品图片

酒桂圆软欧包材料

面团

红酒桂圆辅料

红酒桂圆软欧包操作步骤：

事前准备

① 辅料材料的红酒和桂圆一起用小火煮收干，冷藏一夜。

② 烤核桃：温度100℃，约10分钟，烤出香味即可。

面团制作

① 红酒加热至80℃，降温至10℃。

（酒精会抑制酵母的活性，红酒加热至80℃能有效挥发酒精。这里的红酒温度在最后有具体说明。）

② 将冷却后的红酒，水，高筋粉加入搅拌缸，搅拌均匀成团。

③ 将面团密封放冷藏静置30分钟。

④ 从冷藏柜中取出面团。

加入酵母，糖，烫种，天然葡萄种低速搅拌至均匀混合。中速搅拌4-5分钟，转高速搅拌2-3分钟至出筋。

⑤ 转低速搅拌，加入盐搅拌1-2分钟均匀混合。转高速搅拌1-2分钟打至面筋扩展。

（加入材料时要换低速搅拌，避免速度过快打断面团连贯性）

⑥ 转低速，加入核桃仁，桂园肉充分搅拌混合即可。

⑦ 进入基础发酵：发酵时间50分钟-60分钟，发酵温度28℃，发酵湿度75%。

（发酵完成的状态为用沾了面粉的手指戳进面团，呈现缓慢回缩）

⑧ 分割。将面团分割成4个300g的小面团。

⑨ 微修整：将面团整修为圆形，放入烤盘。

⑩ 保鲜膜封好，松弛20-30分钟。松弛温度28℃，湿度75%

（可以放在差不多的室温下）

⑪ 整形：拍打排出多余空气，修整成三角形，保鲜膜封好。

⑫ 进入最后发酵。

最后发酵：发酵时间50分钟，发酵温度32℃-35℃，发酵湿度：80%。

（面团状态：发酵完成的状态约发酵成原来的2倍。）

⑬ 装饰，撒粉，割包。

⑭ 进入烤箱烘烤，上火165℃，下火195℃，烤15分钟。

（此温度是针对拍摄的烤箱，根据每个不同的烤箱进行调节）

注意

使用AO机器时得出一个公式：水温=35 - 室温，当时我们的室温是25℃，所以我们用的面团制作中使用的红酒和水温均是10℃。其他的机子可以根据机子的特性进行调节这个温度。

（师傅特意指出水温的重要性，要让面团出缸的温度保持在26℃-28℃之间，才能让面团发酵呈现最好的状态。）

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