红色淋面部分
配方:
水:75克
砂糖:100克
葡萄糖浆:100克
甜炼乳:66克
吉利丁片:8克(180 bloom)
白巧克力:100克
红色素:适量
制作:
①吉利丁片用冰水(此冰水不在配方之内)浸泡。
②水+砂糖+葡萄糖浆煮沸至103℃,放入沥干水的软化吉利丁,拌匀。
③把热糖浆(就是“步骤②”)倒在装有白巧克力币和甜炼乳的量杯中,加入红色素(粉状效果较好),用均质机均质乳化至光滑细腻。
中性淋面部分(白色蛛网花纹)
配方:
水:315克
砂糖A:155克
右旋糖(dextrose):132克
砂糖B:45克
NH果胶粉:10克
葡萄糖浆:70克
柠檬酸:0.5克
白色素:适量
制作:
①把水+砂糖A+右旋糖+葡萄糖浆煮至40℃。
②加入混合的NH果胶和砂糖B,煮沸,再加入柠檬酸继续煮3~4分钟,离火,室温自然冷却后,密封冷藏,一个蛋糕需要几小汤匙即可。
注:右旋糖淘宝自行购入,不是很贵的原料,好多卖的。
白色蛛网花纹效果·操作技巧
①中性淋面在平底锅中煮至接近沸腾。
②加热抹刀。
③蛋糕淋红色淋面之后,立刻在被加热的抹刀上倒一些中性淋面,快速在红色淋面上抹过,操作要非常迅速,然后就可以看到“蛛网”逐渐出现了!
蛛网的效果取决于中性淋面的状态、温度、抹刀的用力技巧、中性淋面的用量等,会出现稍有不同的各种纹路效果。
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