六例粤菜制作,脍不厌细

香茅五花肉

主料  去皮五花肉400克 

辅料  香茅100克  生菜10片  玉女瓜60克  山楂条30克  蛋清1只 

调味料  越南风味香茅酱30克  鸡粉5克  鹰粟粉15克  糖5克  澄面15克  糯米粉15克

烹饪步骤

1. 五花肉切厚1cm，长宽10X7cm片，用食粉水（10克加水500克）净泡2小时后冲透吸干水分；.

2. 五花肉用调料、蛋清拌匀腌制冷藏4小时；.

3. 香茅切细丝炸脆，生菜修改整齐；

4. 锅加油烧热至140度，一片片下五花肉炸定型捞起，升高油温快速复炸至脆硬捞出；

5. 炸好五花肉装盘，装饰炸香茅丝，跟玉女瓜丝、山楂条，生菜包裹食用。

清远鸡

主料  清远麻鸡1只约1750克 

辅料  姜片3片  葱度3条 

小料  姜容50克  葱白容25克 

调味料  鸡粉10克  盐5克  花生油300克  特制鸡汁

烹饪步骤

1. 将清远鸡处理干净，放置一边备用；.

2. 将水烧沸，放入姜片，将鸡放入沸水中浸一下取岀；.

3. 再将鸡放入沸水中，将火关小保持微沸，浸20分钟取岀，放入冰水过冷2分钟；

4. 将鸡斩件摆碟，汁酱另用小碟盛装。

烹饪要点  浸鸡过程须要很微火保持水温度，刚刚熟，保持鸡身的原汁原味。

特制鸡汁  制作,姜，葱容加入家乐鸡粉，盐，用花生油搅拌；混合均匀。

鲜石斛汁烩花胶

主料  涨发花胶筒1只 

辅料  薏米20克  鲜石斛30克  火腿末2克 

调味料  鸡粉2克  厨师浓汤5克  浓缩鸡汁20克  盐1克

烹饪步骤

1. 厨师浓汤、浓缩鸡汁加清鸡汤300克混合均匀，加热保持80度，放入花胶筒煨制10分钟；.

2. 鲜石斛温水泡5分钟，刮去外皮，切成小段，加入热清鸡汤160克料理机打成汁并过滤；.

3. 薏米加适量鸡汤蒸熟，加入蒸熟火腿末拌匀；.

4. 石斛汁小火煮至微沸，加入鸡粉、盐调味倒入小壶保温；

5. 热盘子码放花胶、薏米，当食客面倒入石斛汁即可。

西葫芦饼

主料  西葫芦200克 

辅料  鸡蛋15克 

调味料  鸡精3克  面粉30克  马苏里拉芝士50克  精制油15克

烹饪步骤

1. 西葫芦刨成丝，加入鸡精、面粉和鸡蛋，搅拌均匀成糊状，西葫芦饼料调制完成；.

2. 平底锅放入精制油，放入西葫芦饼料，均匀平摊成圆形煎至两面金黄，出锅后用吸油纸将多余油分吸出，撒上马苏里拉芝士，180度，焗3分钟，改刀装盘即可。.

清焖鲍鱼排骨

主料  排骨段200克  鲜鲍鱼6只 

辅料  熟黄豆100克 

小料  干葱头100克  蒜肉60克  葱白30克 

调味料  蒸鲜豉油6克  清焖汁230克

烹饪步骤

1. 排骨段加入蒸鲜豉油6克拌匀腌制备用；鲜鲍鱼汆水去壳洗净备用；.

2. 锅入油放入排骨段炸熟倒出沥干，锅留底油放入排骨段和清焖汁，烧滚后转小火焖至入味；.

3. 砂锅入底油放入小料爆香放入熟黄豆、排骨段烧开后放入鲜鲍鱼，大火收汁即可。

烹饪要点  猪手、鸡、鱼块等荤类食材均可。

清焖汁（约3份）690克  蒸鲜豉油50克  浓缩鸡汁20克  清水600克  花生酱20克  制作,所有调料混合搅拌均匀烧开即可。

    黑松露龙虾焗饭

主料  波士顿龙虾1只750克 

辅料  蒸熟丝苗米饭500克 黑松露1粒  黑松露酱15克. 松茸菌40克  蘑菇40克  香菇40克  玉米粒40克  干葱碎5克  蒜末5克  椰浆50克  葱白花10克  黄油30克 

调味料  蒸鲜豉油25克  鸡粉10克  浓缩鸡汁5克  黑胡椒粉0.5克  老抽3克

烹饪步骤

1. 龙虾治净剁块，龙虾拍生粉略炸定型，松茸菌、蘑菇、香菇切粒用锅炒至干身；.

2. 锅烧热加黄油炒香干葱、蒜末，加入龙虾，少量清汤、浓缩鸡汁小火略焖至龙虾入味捞起龙虾；.

3. 把米饭、菌菇粒、玉米粒、椰浆、蒸鲜豉油、鸡粉、老抽、黑胡椒粉加入锅中大火炒香炒匀，最后加入龙虾、黑松露酱、葱白花炒匀，装入烧热的煲仔，刨上黑松露片即可。