经营者在原创菜肴的基础上稍加变换和添加另类调味，就能创制出受食客喜欢的乡土菜肴。比如，扣肉与菌类的组合，印度魔鬼辣椒调味的运用，油渣加入菜肴的烹制。
酸辣鸡
杨成乐/文 张先文 田三七/图
原料：仔公鸡肉500克、干青花椒20克、泡青菜梗条100克、泡子姜粒50克、泡萝卜粒100克、大蒜瓣50克、泡红小米椒节100克、泡青小米椒节100克、郫县豆瓣20克、泡辣椒末20克、米凉粉300克、芹菜节50克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、山胡椒油、熟菜油各适量
制法：
1.把仔公鸡肉治净后斩成块。另把米凉粉切成方块，下入沸水锅汆透，捞出来沥水。
2.净锅注入熟菜油烧热，下入鸡块煸炒至表面微黄且硬挺时，放入干青花椒、泡青菜梗条、泡子姜粒、泡萝卜粒、大蒜瓣、泡红小米椒节、泡青小米椒节、郫县豆瓣和泡辣椒末炒香出色。掺少量清水，下入米凉粉块，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，用中火收至汁水将干且入味时，倒入芹菜节并淋入山胡椒油推匀，出锅装盘即成。
醋香酥肉
杨成乐/文 张先文 田三七/图
原料：炸好的酥肉200克、干黄花30克、干木耳30克、香醋150毫升、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化猪油、熟菜油各适量
制法：
1.把干黄花和干木耳分别放温水盆泡发涨，捞出来洗净后，把黄花撕成丝，木耳撕成小朵，然后分别投入沸水锅汆熟透，捞出来沥水并放汤盆里垫底。
2.净锅入化猪油和熟菜油烧热，投入姜米和蒜米爆香，掺入鲜汤烧沸，下入炸好的酥肉，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉煮至入味，淋入香醋推匀，出锅装入汤盆内，撒些葱花即成。
扣肉黑牛肝菌
杨成乐/文 张先文 田三七/图
原料：云南黑牛肝菌500克、扣肉罐头1听、泡辣椒节50克、蒜瓣60克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化鸡油各适量
制法：
1.把黑牛肝菌洗净后，切成薄片，放入加有姜片和葱节的鲜汤里煨入味，待用。
2. 净锅入化鸡油烧热，下入泡辣椒节、蒜瓣、姜片和葱节爆香，放入扣肉并掺少量鲜汤，加入黑牛肝菌片，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，用中火烧入味，待用水淀粉勾芡后，撒葱节推匀，出锅装盘即成。
妈妈的味道
杨成乐/文 张先文 田三七/图
原料：猪肥肠1000克、猪心肺1笼、白萝卜2000克、大蒜瓣80克、干辣椒节10克、花椒5克、藿香秆20克、八角3个、香叶10片、香菜、姜片、葱节、盐、料酒、黄豆酱油、味精、鸡精、白糖、化猪油、熟菜油各适量
制法：
1.把猪肥肠治净，猪心肺用清水冲净血水，再分别投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，然后把猪肥肠切成节，猪心肺切成片。另把白萝卜去皮后，切成滚刀块。
2. 净锅入化猪油和熟菜油烧热，下入大蒜瓣、干辣椒节、花椒、藿香秆、八角、香叶、姜片和葱节炒香，然后放入猪肥肠节和猪心肺片稍煸炒，掺入适量清水烧沸，调入盐、料酒、黄豆酱油、味精、鸡精和白糖。用小火炖至成熟时，下入白萝卜块继续炖至软熟，出锅装盆后撒些香菜，即成。
热拌鸡胗
杨成乐/文 张先文 田三七/图
原料：鸡胗300克、青笋片50克、水发木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量
制法：
1.把鸡胗治净后，用姜片、葱节和料酒腌渍入味，放入沸水锅汆一水，捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟，捞出来切成片。另把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水，捞出来沥水，并摆盘垫底。
2.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里，撒上自制辣椒粉和葱花，淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤，拌匀即可食用。
说明：自制辣椒粉是把干辣椒500克和花椒150克放入净锅里炒香后，倒入碓窝内舂制而成。
香煎黑猪肉
杨成乐/文 张先文 田三七/图
原料：黑猪五花肉200克、青椒粒、红椒粒、洋葱粒各50克、鸡蛋1 个、糯米粉50克、熟西兰花、姜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、美极鲜酱油、白胡椒粉、黑胡椒粉、蒸肉米粉、熟菜油各适量
制法：
1.把黑猪五花肉治净后，切成厚片，再用温热水洗去表面的部分油脂，纳盆并加鸡蛋液、糯米粉、姜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、美极鲜酱油、白胡椒粉、黑胡椒粉、蒸肉米粉和少量清水拌匀腌味，然后把腌好的肉片平铺于托盘内，送入冰箱里急冻。
2.净锅入少量熟菜油烧热，逐一排放入腌好味的黑猪肉片，用小火煎至两面金黄酥脆且熟时，撒入青椒粒、红椒粒、洋葱粒和黑胡椒粉煎香，出锅装盘并摆上熟西兰花，即成。
攀西土豆羊排
杨成乐/文 张先文 田三七/图
原料：羊排骨700克、去皮小土豆300克、青椒末、红椒末、洋葱末各30克、辣椒面10克、花椒面5克、姜米、蒜米、葱花、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、十三香粉、干生粉、熟芝麻、熟菜油各适量、白卤水1锅
制法：
1.把羊排治净后，放入白卤水锅卤至成熟入味，捞出来沥水并斩成节，再拍匀干生粉，然后下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把去皮小土豆加盐码味后，入笼蒸熟，取出来投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。
2. 锅留底油， 投入姜米、蒜米、青椒末、红椒末和洋葱末炒香，放入炸好的羊排节和小土豆，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、十三香粉、辣椒面和花椒面炒香入味，撒入香菜末、葱花和熟芝麻颠匀，出锅装盘即成。
干土豆果炖腊猪蹄
周世富/文 眼哥 巴樵/图
原料：腊猪蹄250克、万源干土豆果150克、葱花、生姜块、大葱节、花椒粒、胡椒粒、干辣椒节、料酒、醋各适量
制法：
1. 把万源干土豆果用清水浸泡约2 小时，捞出来沥水，并切成块。另用小火烧净腊猪蹄的表面，用清水洗净后，斩成块，待用。
2.把腊猪蹄块放入净锅，掺入适量的清水大火煮沸，加入生姜块、大葱节、花椒粒、胡椒粒、干辣椒节、料酒、醋（少许），改小火炖约半小时，放入泡过的土豆块，继续煮约半小时至原料软熟， 起锅装盘时撒些葱花，即成。
油渣油麦菜
杨成乐/文 张先文 田三七/图
原料：油麦菜300克、油渣50克、泡辣椒末20克、郫县豆瓣30克、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、熟菜油各适量
制法：
1.把油麦菜摘洗干净后，切成1.5厘米长的段，再投入沸水锅汆至熟，捞出来沥水，待用。
2.净锅入化猪油和熟菜油烧热，下入泡辣椒末、郫县豆瓣、姜米和蒜米炒香出色，然后掺入清水烧沸，放入熟油麦菜段和油渣，调入盐、味精、鸡精和白糖烧入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
麻辣拌儿菜
杨成乐/文 张先文 田三七/图
原料：儿菜300克、干魔鬼辣椒10克、盐、白糖、花椒面、生菜油各适量
制法：
1.把儿菜洗净去皮后切成薄片，纳盆并用盐拌匀，漤去涩水，待用。另把干魔鬼辣椒烤香后，用刀铡成刀口辣椒。
2.把儿菜片挤去多余的水分，加入刀口魔鬼辣椒、盐、白糖、花椒面和生菜油，拌匀装盘，点缀即成。
煎土豆片
杨成乐/文 张先文 田三七/图
原料：带皮小土豆500克、青二荆条辣椒50克、盐、味精、熟菜油各适量
制法：
1.把带皮小土豆清洗干净后切成片，放清水盆漂洗去多余的淀粉，沥水待用。另把青二荆条辣椒切成马耳朵节。
2.净锅入少量熟菜油烧热，下入小土豆片生煎片刻，然后放入青椒节一起煎至两面焦黄酥脆时，调入盐和味精煎入味，铲出来装盘即成。
编排/Hana
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