调味汤料的基本原理及3种产品的工艺配方

01

调配汤料的基本原理及比例

一、咸味料

盐，称味之王，一般需经烘炒使用，比例45%～70%。

二、甜昧料

砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高汤料浓度，甜美可口，与氨基酸发生美拉德反应，获得焦香味，比例10%－15%。

三、酸味料

柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高风味、改善口感、降低咸味，比例0.3%－0.5%。

四、鲜味剂

L一谷氨酸钠（MSG），比例10%-15%；5’-IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%；5’－GMP鸟苷酸，比例20.%-0.5%；琥珀酸钠，比例0.2%-2%；酵母精，比例3%-10%；植物水解蛋白，比例0.2%-2%。起增鲜作用，产生提高自然肉香味，与味精协同效应，倍增鲜味，使汤料柔和圆润。

五、香辛料

比例2%-5%

辣味料：胡椒、辣椒、姜、花椒。可以增进食欲；

特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；

去异腥味香辛料：毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等；

增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包菜等；

具有各种特殊香气，可以增加美味，去除异腥，增进食欲。

六、赋形剂

粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防粘结，可保持香气持久，比例5%-10%。

七、着色剂

焦糖色、酱油色、姜黄，产生天然色，美观、增进食欲，比例0.1%-3%。

八、香精

赋予汤料主体香气，产生诱人香味，比例0.1%-2%。

九、风味增强剂

酵母精、牛肉精粉、沙条、咖喱粉等，增强主体风味，提高鲜度，比例3%-10%。

02

汤料的生产工艺要点与配方举例

一、汤料生产工艺要点

1）汤料的配方设计总体要求反映出符合本品种的色、香、味特色，然后根据需求、产地的口感，合理比例进行调配，反复试验，征求意见，最后确定调味汤料的配方。

2）原料的选择、加工、清理、杀菌、烘干加工后水份不超过6%-7%，待用。

3）混合、搅拌应有顺序，吸潮性差的可先加入，吸潮快的后加，最后加入香精，避免汤料在加工中吸收过多水份，影响质量。

4）设备搅拌机一定要封闭式的，敞口式搅拌不利于卫生与防潮。

二、一种羊肚菌猪骨汤制备工艺[1]

（一）工艺流程

（二）操作工艺

原料预处理：挑选干燥的一级羊肚菌于粉碎机打粉后过筛，装入洁净的包装袋中，放入电热鼓风干燥机中烘干，设置温度为40～50℃。

羊肚菌汤熬制：取适量羊肚菌粉末加水熬制，采用羊肚菌粉末与水的配比为1∶20（g/ｍＬ），添加调味料按照食盐1.2%、鸡精0.6%、味精0.6%的质量百分比，熬制至菌汤的羊肚菌香味明显。

将从超市购买的新鲜猪骨洗净沥干后处理成小块，放入冰箱冷冻室冷冻2h左右，使用打粉机粉碎后装入包装袋中备用。

猪骨汤熬制：取用猪骨粉250 g，加入2.5Ｌ食用水，添加调味料按照生姜4.0%、食盐1.2%、鸡精1.0%的质量百分比，熬制1.5h。

均质：使用高压均质机在10～20 MPa条件下分别均质羊肚菌汤与猪骨汤，提高汤料中分散物的均匀性，使得汤料口感更佳。

配汤：羊肚菌汤和猪骨汤的最佳配比为1∶2。

包装：采用定制的汤料包装袋装入已冷却的羊肚菌猪骨汤0.5Ｌ，封口。

杀菌：将已包装好的汤料包放入立式压力蒸汽灭菌锅，设置温度为121℃，压力为101ｋＰａ，灭菌20ｍｉｎ。

三、一种海带牛肉汤料的开发[2]

（一）工艺流程

原料验收→调配→均质→成品→应用→感官质量评定。

（二）主要工艺操作要点

1、调配

配方：海带汁20%、牛肉粉8%、食用盐25.2%、味精5%、Ｉ＋G 0.4%、白砂糖5%、酵母抽提物0.6%、香油1%、香辛料0.2%、麦芽糊精1.6%、玉米淀粉3%、生抽2%、水28%。

将原料按照设计的配方混合均匀，置于恒温水浴锅中升温至95℃温度加热1h，然后降温至75℃，使原料充分溶解并形成特征风味。

2、均质

细化产品，提高产品的稳定性。

3、应用

将30 g海带牛肉汤料倒入碗中，加入1 g裙带菜和2 g鸡蛋片，再兑入350 g热水冲调，浸泡2 min后进行品尝。

四、冷冻馄饨用海鲜风味汤料包[3]

（一）工艺流程 

原料验收→称重→混合→过筛→成品→定量包装→应用→感官质量评价

1、配方

扇贝提取物5%、大地鱼粉2%、食盐30%、酵母抽提物1%、味精12%、香辛料0.5%、白砂糖5%、干贝素0.2%、麦芽糊精44.3%。

2、混合

将称好的原料放入混合机中搅拌10 min，使原料混合均匀。

3、过筛

将混合好的原料过40目标准筛，去除可能存在的异物和块状原料。定量包装

将制作的成品用食品级塑料材质小包装袋定量包装为8.5g/包的汤料包，用封口机封好口。定量包装可保证汤料包品质稳定，质量可靠，食用安全。

4、应用

取购买的冷冻馄饨煮熟后放入冲调好的海鲜汤中即可食用。

03

结束语

汤料是由简单品种演变成的美味可口。营养丰富的调味料，由单包料发展成多包料及软罐头。

配汤料要想配成风味独特、调味超群、调出的场鲜、香、醇厚、留香余长，除（I+G）与盐、糖、味精、风味剂、香辛料的比例恰当外，还应不断研究开发，将调味汤料推向一个多元化发展的浪潮。

(1）高档传统基础调味品需提高质量，如酱油、醋；

(2)调料生产多样化、天然化、真实化；

(3)复配调味料生产全面、多品种（涮羊肉、烧肉汁、芥末膏等）；

(4)快餐食品调味料生产（如炸鸡粉、面拖王、肯德基、麦当劳等所用调料）；

(5)肉类、鱼类、海鲜加工、肠、鱼片所需调味料；

(6)膨化小食品的调味料；

引用文献：

[1]徐宏,邓杰,凌云坤,蒋方国,徐斌,王卫,李翔.羊肚菌猪骨汤制备工艺研究[J].中国调味品,2020,45(10):88-92.

[2]刘春娟,刘微.一种海带牛肉汤料的开发[J].中国调味品,2019,44(07):112-114.

[3]毕军华,李蓉,刘微.冷冻馄饨用海鲜风味汤料包的研制[J].中国调味品,2019,44(02):134-136.

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