川菜是一个包罗万象、海纳百川的菜系。下面介绍的这组菜肴鲜香醇厚，尽显川菜本味。
煳辣耳片
厨艺指导：沈勇
菜品制作：唐永亮
原料：猪耳150克 芹菜节10克 姜片、葱段、花椒、味精、鸡粉、陈醋、鲜汤、煳辣油各适量
制法：
1.把鲜猪耳放到加有姜葱和花椒的鲜汤桶内，煮熟便捞出来切成片。
2.将猪耳片放入拌菜瓢内，加煳辣油、葱段、芹菜节、盐、味精、鸡粉和陈醋拌匀后，装盘即可。
家乡鱼
厨艺指导：张辉国
原料：草鱼1条 姜块、葱段各100克 泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量
制法：
1.草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，待用。
2.锅入鲜汤，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水（见图1～3）。
3.净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁（见图4）。
4.往盘子里淋入炒好的酱汁（一半），再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去，即成（见图5、图6）。
石锅鸡
厨艺指导：沈勇
菜品制作：唐永亮
原料：仔鸡腿肉250克 干葱块60克 大蒜瓣40克 小米辣圈、鲜花椒、葱花、鸡饭老抽、麻辣鲜露、鸡粉、葱油、色拉油各适量
制法：
1.把鸡腿肉切成丁，纳盆加鸡饭老抽、麻辣鲜露和鸡粉，拌匀并腌渍30分钟。
2.石锅烧热后，放入事先用葱油炒香了的干葱块和大蒜，待用。
3.净锅下色拉油烧热，投入小米辣圈和鲜花椒爆香后，下入腌好味的鸡肉丁翻炒，其间调入麻辣鲜露，然后倒入垫有干葱和大蒜的石锅内，待加盖焗3分钟后，撒上葱花即成。
石锅烤脑花
厨艺指导：沈勇
菜品制作：唐永亮
原料：鲜猪脑花3个 藕片50克 侧耳根20克 花生碎5克 辣椒面5克 葱花、大头菜粒各适量 辣卤汤1锅
制法：
1.将猪脑花逐一撕去筋膜，待下入辣卤汤锅卤熟透后，捞出待用。
2.往烤热的石锅里先放入炒熟的藕片和生侧耳根，再放入卤好的脑花并撒上花生碎和辣椒面，待送入200℃烤箱烤3分钟后，取出来撒上葱花和大头菜粒，即成。
青椒兔
厨艺指导：沈勇
菜品制作：唐永亮
原料：仔兔肉250克 青椒圈50克 油酥花生、红花椒、盐、鸡精、熟芝麻、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.将仔兔切成1厘米见方的丁，纳盆后加盐和鸡精码味待用。
2.净锅入色拉油烧热，先投入红花椒炝香，待放入兔丁和青椒圈爆炒至兔丁外酥内嫩时，加入藤椒油和油酥花生翻炒匀，装盘后撒上熟芝麻，即成。
老干妈蹄花
厨艺指导：沈勇
菜品制作：唐永亮
原料：猪蹄2根 郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉100克 葱花、盐、鸡粉、熟芝麻、花椒油、香料油、色拉油各适量
制法：
1.将猪蹄斩成小块，在沸水锅里汆去血水后，捞出来沥水待用。
2.净锅入色拉油，烧至七成热时下猪蹄，炸至表皮酥黄便移入高压锅内，待用。
3.净锅入香料油烧热，先放入老干妈香辣豆豉和郫县豆瓣酱炒香，加入适量清水并调入盐、鸡粉和花椒油，再起锅倒入装有蹄花的高压锅内，待上汽压15分钟后，关火继续闷5分钟，出锅装盘时，撒上葱花和熟芝麻，即成。
香辣螺头
厨艺指导：沈勇
菜品制作：唐永亮
原料：鲜螺肉200克 自制香辣料[注1] 100克 花生碎、韭菜节、鸡精、花椒油、香油各适量辣卤汤[注2]1锅
制法：
1.将螺肉放辣卤汤锅里卤熟后，捞出来待用。
2.净锅下自制的香辣料炒香，再把卤好的螺肉下锅，加入花生碎和韭菜节一起翻炒匀以后，调入香油、花椒油和鸡精，装盘即成。
[注1]自制香辣料的制法：净锅入红油烧热，放入干小米辣节、火锅料和干花椒，炒香以后便得到。
[注2]辣卤汤的制法：往川式卤水锅里加入一定量的火锅料，熬出香味后，打去料渣便得到。
锦庐鳜鱼
厨艺指导：沈勇
菜品制作：唐永亮
原料：鳜鱼1条（约500克） 红小米椒圈15克 辣鲜露10毫升 蔬菜汁[注]300毫升 陈醋10毫升 盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量
制法：
1.把鳜鱼宰杀治净后，入笼蒸熟，取出来装盘待用。
2.往净锅里倒入蔬菜汁烧沸，先放入红小米椒圈，再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精和花椒油，熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上，撒上葱花便好。
[注]蔬菜汁的制法是：往净锅里先放入小米辣圈500克、香菜节50克、广红萝卜块50克和洋葱片50克，再倒入水4升烧开，待小火熬出味并打去料渣，即得到。
鸳鸯糍粑
厨艺指导：沈勇
菜品制作：唐永亮
原料：糯米粉1000克 白糖100克 黑芝麻粉50克 红糖水、色拉油各适量
制法：
1.往盆里放入糯米粉500克和白糖50克，加水150毫升揉拌匀以后，放铁盘内入笼蒸10分钟使其定形，取出来后待用。
2.另往盆里放剩下的糯米粉和白糖，加入黑芝麻粉及150毫升的水调匀后，倒入已经定形的糯米块铁盘内，入笼续蒸30分钟再取出来晾凉，待送入冰柜冷冻30分钟后，切成厚薄均匀的长条待用。
3.净锅入色拉油，烧至六成热时放入切好的糍粑条，炸至金黄酥脆便捞出来装盘，最后淋些红糖水便告完成。
橄榄菜拌冬笋
厨艺指导：沈勇
菜品制作：唐永亮
原料：袋装鲜冬笋尖（市场有售）150克 橄榄菜25克 红小米辣圈5克 香油、鸡粉、美极鲜各适量
制法：
1.把鲜冬笋尖放沸水锅里汆水，捞出来后切成片。
2.往盆里放鲜冬笋尖、红小米辣圈和橄榄菜，加入香油、鸡粉和美极鲜拌匀后，装入竹编盛器内上桌。
编排/Hana
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